甲魚(yú)是餐桌上的美食，不管是紅燒還是清燉，都具有豐富的營(yíng)養(yǎng)。這道青椒甲魚(yú)以芋頭墊底，因加入青椒節(jié)而顏色清爽，因鮮青花椒而椒香味突出。

原料：甲魚(yú)1只（約1200克） 去皮芋頭150克青椒250克小米辣椒150克鮮青花椒150克咖喱膏30克青椒醬汁15克大蒜2粒干青花椒10克香菜節(jié)、生菜油、雞湯、味精、雞精、藤椒油、青椒節(jié)各適量

制法：
1. 將甲魚(yú)宰殺洗凈，入沸水鍋汆水去皮，撈出瀝水，斬成塊，待用。
2.將去皮芋頭改刀成塊，入籠蒸熟，取出來(lái)擺盤(pán)中墊底。
3.鍋中放入生菜油燒熱，下大蒜、青椒、小米辣椒、鮮青花椒炒出香味后，摻入雞湯，再加咖喱膏和香菜節(jié)，燒開(kāi)后熬制1小時(shí)，待湯汁呈青黃色時(shí)，濾去料渣即得生菜油青椒汁。
4.在高壓鍋中摻入適量生菜油青椒汁，下入甲魚(yú)塊，壓制1分半鐘，離火降壓揭蓋。
5.在高壓鍋中下入青椒醬汁，放味精和雞精調(diào)味，并淋藤椒油，連同湯汁一起倒在墊有芋塊的盤(pán)中。最后澆上用菜油激香的干青花椒和青椒節(jié)即可。

小貼士：芋頭可用青椒汁煮熟，味道更佳。青椒醬汁是由自制青椒醬1瓶（約300克）、芝麻醬5克、花生醬10克、雞汁15毫升、芥末1瓶（約30克）、鹽焗雞粉10克拌勻后調(diào)制而成。

妙用蔬菜給佳肴增香，是川菜大廚的慣用手法。此菜中，有洋蔥、紅椒、小米辣椒、姜、蔥等與藤椒共舞，蔬香融合，色味誘人。

原料：豬耳朵300克洋蔥100克紅椒10克小米椒節(jié)10克姜5塊蔥10克料酒30 毫升八角5 克香葉5 克白芷5 克干辣椒節(jié)10克鹽5克味精2克雞精2克白砂糖5 克藤椒油20 毫升生抽15 毫升鮮青花椒20克

制法：
1.將豬耳朵洗凈，入沸水鍋汆水，除去多余血水，撈出瀝水。
2. 鍋中摻入清水，放入姜、蔥、料酒、八角、香葉、白芷和干辣椒節(jié)，下入豬耳朵，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮30分鐘，撈出晾涼。
3. 將煮熟的豬耳朵切成條， 洋蔥切成絲，紅椒切成絲，蔥切成節(jié)。
4.盆中放鹽、味精、雞精、白砂糖、藤椒油、鮮青花椒、生抽、小米椒節(jié)拌勻，加入豬耳條、洋蔥絲、紅椒絲和蔥節(jié)拌勻，裝盤(pán)即成。

鮮椒肥腸魚(yú)是冷鍋魚(yú)的形式，即魚(yú)和肥腸都是在后廚煮好倒進(jìn)火鍋盆，上桌后不用點(diǎn)火便可食用。

制法：

1.熬湯：老雞、老鴨斬成大塊，棒子骨敲破，放入冷水鍋煮出血沫后，撈出來(lái)用流動(dòng)水沖洗干凈。然后放入不銹鋼大湯桶，摻清水，加姜片和蔥節(jié)，大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)中小火熬四五個(gè)小時(shí)，即得煮魚(yú)的鮮湯。
2.預(yù)處理：撕去肥腸頭的油膜，加面粉、鹽、白醋揉洗透。沖洗干凈后，放入加有姜片和蔥節(jié)的清水桶里，煮至軟熟，撈出來(lái)沖冷，切成條待用。大花鰱宰殺治凈，魚(yú)頭對(duì)剖成兩半，魚(yú)骨斬成大塊，魚(yú)肉斜刀片成厚片，所有魚(yú)料納盆，加鹽拌勻稍腌，再用流動(dòng)水沖洗干凈。
3.煮制：鍋里摻鮮湯，放入姜片和肥腸條，燒開(kāi)后下魚(yú)頭和魚(yú)骨，煮至七八分熟時(shí)，下魚(yú)片煮至剛熟，加自制調(diào)味粉攪勻。出鍋倒入不銹鋼盆，舀一勺藤椒油和半勺化雞油，撒入小米椒圈和蔥節(jié)，即可上桌。肥腸魚(yú)上桌后，先喝湯再吃魚(yú)，還可配味碟蘸食。味碟制法也極其簡(jiǎn)單，小碗里放小米椒碎、蔥花和榨菜粒，舀入原湯攪勻即可。

原料：土鴨1只（約1500克） 干花椒25克脆筍50 克炒鹽25 克自制老鹵湯5 升花椒油、小米椒圈、芹菜節(jié)、鹽各適量

制法：
1.將土鴨洗凈，用炒鹽抹勻后碼味3小時(shí)。然后將干花椒塞入鴨胸內(nèi)，再碼味8小時(shí)。
2.把碼好味的土鴨進(jìn)行汆水，再放入老鹵湯內(nèi)鹵制1 個(gè)多小時(shí)，然后撈出刷上花椒油，表皮水分完全干后再刷一次花椒油。
3.脆筍加入小米椒圈、芹菜節(jié)、鹽等拌勻調(diào)味后，裝盤(pán)中一側(cè)，另將鹵好的土鴨改刀成塊，裝盤(pán)中另一側(cè)后，撒上干花椒稍作點(diǎn)綴，即可上桌。

說(shuō)明：鹵湯制作
首先將老土鴨1 只、老母雞1 只、棒骨2500克、龍骨2500 克放入大桶內(nèi)，加水40 升，熬制成約25 升的肉骨湯。然后將八角10 克、桂皮12克、砂仁6 克、南姜15 克、白芷6 克、小茴6克、香茅6 克，合制成香料包，泡水2 小時(shí)后，放入之前熬好的肉骨湯內(nèi)，加入糖色、鹽、味精、雞精各適量，以及花椒350 克，熬制出味即成。

原料：鮮鴨舌200 克青筍片100 克木耳50 克干青花椒50克菜籽油50克鹵水1鍋豆瓣、姜蒜米、鮮湯、香菜少許

制法：
1.將鮮鴨舌放入鹵水鍋中，鹵入味后撈出待用，另把青筍片、木耳汆斷生后墊入碗底。
2.鍋中加入豆瓣、姜蒜米炒香，摻鮮湯熬制成家常味汁水，再把鴨舌放入汁水中，煮入味后裝入碗內(nèi)。
3.鍋中倒入菜籽油，待油溫升至八成熱時(shí)，下入干青花椒熗香，然后倒在鴨舌上，用香菜稍作點(diǎn)綴即可。

椒麻味是川菜獨(dú)有的味型，經(jīng)典菜式是椒麻雞。調(diào)椒麻糊傳統(tǒng)做法是把干紅花椒和青蔥葉放菜墩上，剁成細(xì)末，然后加冷雞湯、鹽、醬油、味精等調(diào)味。此菜主料選用老鵝，成菜后口感柔韌有嚼頭。

制法：
把宰殺治凈的老鵝放入加有姜蔥的清水鍋，小火煮熟后浸至湯汁冷卻，撈出來(lái)瀝水，斬成條，放盤(pán)里碼好備用。把青蔥葉和鮮青花椒放一起，剁成細(xì)末后納碗，加入冷雞湯、鹽、青花椒油和少許醬油，調(diào)勻后倒在盤(pán)中鵝肉上，最后撒青蔥節(jié)點(diǎn)綴便好。

豬龍骨的常規(guī)做法是燉湯，這道菜的創(chuàng)意靈感來(lái)自傳統(tǒng)的腌排骨。因排骨的售價(jià)較高，使用價(jià)格相對(duì)適中的豬龍骨，其肉瘦、脂肪少，同樣是入菜的好材料。在腌制過(guò)程中，重用花椒，不僅去除了肉腥味，還突出了花椒的麻香味，這樣做出來(lái)的花椒骨既有新意又實(shí)惠，食客回頭率自然高。另外，花椒骨還可批量制作，用于外賣(mài)。

原料：豬龍骨50千克干花椒1千克藤椒油、鹽、味精、香料粉各適量
制法：
1.將豬龍骨改刀成約1厘米厚的塊，沖水40分鐘，去除多余血水，倒出來(lái)瀝干水分，待用。
2.將干花椒、鹽、味精和香料粉拌勻，并均勻地抹在瀝干水的豬龍骨上，腌漬24小時(shí)。
3.把腌制好的豬龍骨放入蒸籠，用大火沸水蒸45分鐘至熟，取出晾涼裝盤(pán)，淋數(shù)滴藤椒油即可上桌食用。

小貼士：干花椒由干紅花椒和干青花椒按照3∶2的比例混合而成，因紅花椒的香味更突出，所以用量更多。

涼拌藕，多拌成家?；蚵槔蔽缎停@里將藤椒與小米辣椒、豉油組合調(diào)味，成菜爽口爽心。

原料：藕300克小米辣椒10克鹽5克味精2克雞精2克白砂糖10克蒸魚(yú)豉油30毫升藤椒油30毫升鮮青花椒20克薄荷葉適量
制法：
1.將藕削皮，放入清水中漂去多余淀粉，撈出放入高壓鍋中壓30分鐘至糯。
2.將晾涼的藕切成塊，小米辣椒切成節(jié)。
3.盆中放鹽、味精、雞精、白砂糖、蒸魚(yú)豉油、藤椒油和小米椒節(jié)拌勻，加入切成塊的藕拌制入味，裝盤(pán)后以鮮青花椒和薄荷葉點(diǎn)綴即可。