原料：

帶魚600克干紅花椒粒20粒干辣椒節(jié)20克紅曲米100 克姜片25 克蒜片15 克大蔥粒35克蒜薹25克大紅浙醋30毫升香油20毫升料酒30毫升復制香料油20毫升生粉70克川鹽、味精、白糖各適量

制作：
1.將帶魚治凈后，剁成5厘米的節(jié)，再在魚身兩面剞十字花刀；蒜薹切成寸節(jié)備用。
2.將紅曲米放入盛有70毫升水的鍋中，待中火燒沸熬2 分鐘后，盛出備用。
3.將剞好花刀的帶魚節(jié)入盆，用川鹽、料酒、姜片、大蔥粒碼味10分鐘，待撈出瀝水后，往帶魚表面拍一層生粉備用。
4.炒鍋上火，倒入半鍋色拉油燒至五成熱時，把拍過粉的帶魚下鍋炸至酥香，撈出瀝油備用。
5.取鹽、味精、白糖、大紅浙醋和香油入碗，加入料酒、紅曲米水一起調成糖醋味汁，備用。
6.凈鍋上火，入復制香料油燒至五成熱時，下干花椒粒、干辣椒節(jié)、蒜片、姜片和大蔥粒，熗香后才烹入糖醋味汁，攪炒至收汁再把炸酥的帶魚放進去，與蒜薹一起炒勻，出鍋裝盤。

鮮鍋仔兔

原料：

鮮兔肉400克、子姜片100克、小米椒碎50克、小米辣節(jié)150克、二荊條辣椒節(jié)100克、自制鮮鍋仔兔醬200克、鹽8克、雞精5克、味粉5克、料酒、香菜、色拉油各適量

制作：

1.將鮮兔肉納盆，加入鹽和料酒進行腌制，待用。

2.凈鍋入油，燒至三成熱時，將腌好的兔肉入鍋滑油，撈出控油。

3. 鍋里入油燒熱，下入小米椒碎、子姜片、自制鮮鍋仔兔醬炒香，加入兩炒勺清水燒開，再加入滑過油的兔肉，放入鹽、雞精、小米椒節(jié)燒1分鐘。然后加入二荊條辣椒節(jié)，放味粉和勻，起鍋裝盤，撒上香菜，即成。

青香燒椒鯽魚

原料：

鯽魚1條（重約400克），青花椒50克，青椒100克。

調料：

棕櫚油75克，郫縣豆瓣醬、姜絲各10克，蒜末、辣妹子醬、味精、雞精各3克，色拉油20克，骨湯400克。

制作：

1.鯽魚背部開刀去內臟，制凈，打一字花刀。

2、青辣椒上火上烤數(shù)。清洗干凈，搗碎。用鹽、蒜、醋、雞精，拌勻備用（須大量提前制作）。

3.鍋內入色拉油，燒至七成熱，下姜絲，倒入鯽魚煎至兩面金黃色，倒出。

4.鍋留底油，下郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、蒜末炒香，加骨湯，下魚，加味精調味，小火煨3分鐘，加雞精調味，起鍋裝盤，撒燒椒醬、蔥花、鮮花椒，用燒熱的色拉油澆上激發(fā)香味即可。

 老廚泡椒雞

原料：

仔公雞肉500克、泡小米椒100克、泡子姜100克、大蒜瓣50克、芹菜顆30克、二荊條辣椒50克、紅花椒5克、白糖5克、胡椒3克、味精5克、花椒油5毫升、香油5毫升、菜籽油適量

制作：

1.把仔公雞肉剁成方丁，泡小米椒橫刀切成顆，泡子姜切成小方丁，二荊條辣椒切成短節(jié)，均待用。

2.鍋入菜籽油燒熱，放入紅花椒炒炸香，再把仔雞肉丁和大蒜瓣放進去煸炒至大蒜呈微黃色，下入泡姜丁和泡小米椒顆繼續(xù)翻炒，期間調入白糖、胡椒和味精，炒至雞肉表皮微干，放入芹菜顆和二荊條辣椒節(jié)炒1分鐘，最后淋入花椒油和香油炒勻，起鍋裝盤即可。

  鮮椒子姜牛柳                                                                        

原料：

牛里脊200克、絲瓜300克、子姜絲60克、紅小米椒50克、青花椒、姜米、蒜米各10克、河鮮豆瓣20克、蛋清、鹽、美極鮮醬油、麻辣鮮露、藤椒油、紅苕淀粉、熟菜油、色拉油各適量

制作：

1.把牛里脊切成大薄片，納碗，加鹽、美極鮮醬油、蛋清和紅苕淀粉（量要多一些，以達到類似滑肉的效果），拌勻后倒入少許色拉油，腌漬30分鐘，投入四成熱的油鍋滑熟后撈出來瀝油。絲瓜去皮后切成條，放熱油鍋里過油待用。

2.鍋里放熟菜油燒熱，下青花椒、姜米、蒜米、紅小米椒和河鮮豆瓣炒香出色，摻適量清水。燒開后下入滑熟的牛肉片、絲瓜條和子姜絲，稍煮后加入麻辣鮮露、藤椒油，起鍋裝盤即可上桌。

熱拌耗兒魚

原料：

耗兒魚1條（約400克）、小米椒碎30克、蔥花10克、芹菜花10克、鹽半味勺白糖1味勺、生抽20毫升、辣鮮露10毫升、美極鮮醬油20毫升、一品鮮醬油10毫升、蒜米、雞精、味精各適量

制作：

1.將耗兒魚治凈，改刀成均勻的段，放入開水鍋中煮熟后撈出瀝水，裝盤。

2.取一碗，放入小米椒碎、蒜米、鹽、白糖、生抽、辣鮮露、美極鮮醬油、一品鮮醬油、雞精、味精，對成味汁，淋入盤中耗兒魚上，撒上芹菜花、蔥花、小米椒碎即成。

 潑辣鮮黃喉

制作：

1、把豬黃喉切成梳子花刀，煮熟后備用。另把豆芽、木耳和土豆片焯熟，撈出來放入盤中墊底。
2、鍋入清水，下入八角、香葉、茴香和排草，然后調入蠔油、醬油、雞精、味精和小米辣椒熬約2分鐘，過濾后即成香料水。
3、鍋入菜油燒熱，下蒜片、姜片、干辣椒段等炒香，然后摻入香料水燒開，放入黃喉后調入雞精和味精稍煮，淋入少許水淀粉勾芡，便可起鍋裝盤。
4、鍋入花椒油、香油和煳辣油燒熱，下干辣椒段炸香起鍋潑入盤內，撒芝麻和蔥花即好。

跳水鯽魚

干煸肘子

原料：

豬前肘1 個（約500 克），青紅美人椒20克，蔥花10克，姜米、蒜米、當歸、枸杞各少許。

調料：

香辣醬、郫縣豆瓣醬、保寧醋、雞精、味精、白糖、香油、花椒油、鮮湯、色拉油各適量。

制作：
1.將豬肘治凈后，先放開水鍋里汆水，待換入冷水鍋里小火煨3小時后，撈出來待用。

2.鍋里放色拉油燒至七成熱，把煨好的肘子下油鍋炸至外表色金黃時，撈起來備用。

3.鍋里留底油，先投姜米、蒜米炒香，再放當歸、枸杞、香辣醬和豆瓣醬，摻100毫升鮮湯并調入雞精、味精、白糖和醋。

4.在把炸過的肘子下鍋燒一會兒后，改大火直至鍋里的湯汁收干，往鍋里淋入花椒油和香油，撒入青紅美人椒段翻勻。起鍋裝盤時，撒些蔥花便好。

鮮麻辣藤椒魚

原料；

黑魚片300克、金針菇50克、萵筍50克、青線椒80克、美人椒20克、鮮藤椒10克、蔥10克、姜10克、蒜10克 

調料：

麻辣鮮露120克、真味海珍醬40克、雞精30克、糖10克、鹽5克、藤椒油20克

【汁醬】

麻辣鮮露120克、真味海珍醬40克、雞精30克、

制作：

1魚片腌制，萵筍切片，青線椒、美人椒切圈，金針菇去根；

2油鍋下蔥姜蒜爆香，下調料加水制成湯底，魚片焯水放入鍋內；

3青線椒、美人椒過油，倒入鍋內，放上鮮藤椒，淋上藤椒油即可。

花椒鱔魚扣肉

原料：

鱔魚500 克大蒜50 克老姜粒50 克小米椒節(jié)30克鮮青花椒10克小青尖椒節(jié)20克芽菜扣肉、鹽、味精、雞精、泡椒末、鮮湯、香菜、菜油、豬油、雞油、香油、藤椒油各適量
制作：
1.將鱔魚宰殺治凈斬成段。另把蒸好的芽菜扣肉鋪在燒熱的石鍋里。

2.鍋摻水燒沸，下鱔魚段汆水，撈出來待用。

3.鍋里放入菜油、豬油和雞油燒熱，下大蒜、老姜粒、小米椒節(jié)、泡椒末炒香，再下鱔魚段、鮮青花椒、小青尖椒節(jié)同炒。然后摻入鮮湯，調入鹽、味精、雞精燒2 分鐘，起鍋前淋入香油和藤椒油，盛在墊有芽菜扣肉的石鍋里，用香菜稍作點綴即成。

椒香肥腸

制作：

1、把肥腸治凈以后，投入加有姜蔥和白酒的沸水鍋汆一水，撈出來再放入摻有清水的高壓鍋，上汽壓3分鐘后，離火燜至自然晾冷，然后取出來切成小塊待用。另把小芋頭削皮治凈，放盆里并加入鹽和化豬油，上籠蒸熟了再取出來，與蒜苗節(jié)、芹菜節(jié)一起放盤里墊底。
2、鍋里放菜油燒熱，下入姜米、蒜米和郫縣豆瓣炒香后，摻入鮮湯并下肥腸塊煮一會兒，其間還要放入鹽、味精、胡椒粉和鹵油調味，等盛入墊有底料的盤里后，撒入干青花椒并淋入燒燙的香料油激香，最后點綴些香菜葉便好。