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招牌芝麻雞 此雞肴做法新穎，口味特別。 制法 1.把治凈的三黃雞納盆，先加姜蔥、料酒、鹽腌漬入味，然后放入沸水鍋里汆一水便撈出來，掛上脆皮汁并粘上白芝麻，最后放入上、下火約135℃的烤箱里烤半小時(shí)至皮酥脆且肉熟時(shí)取出。 2.將烤好的雞斬成塊，裝盤并點(diǎn)綴后，隨配泰式醬碟和沙拉醬碟（也可配干麻辣蘸碟）上桌。  一品香碗 原料：豬五花肉200克 海帶絲100克 水發(fā)黃花50克 雞蛋皮1張 水發(fā)木耳50克 雞蛋、紅苕淀粉、鹽、味精、香醋、花椒粉、美極鮮、鮮湯、雞油、色拉油各適量 制法： 1.把豬五花肉切成小塊納碗，加鹽和花椒粉腌味1小時(shí)后，再加入用雞蛋和紅苕淀粉調(diào)成的蛋糊一起拌勻，待下入五成熱的油鍋炸定型以后，撈出。另把雞蛋皮切成絲，待用。 2.把炸好的豬五花肉切成片，定碗并用海帶絲、黃花和木耳蓋面，調(diào)咸鮮口味后入籠蒸45分鐘，取出來翻扣碗內(nèi)，灌入用鹽、味精、香醋、美極鮮和雞油調(diào)好的鮮湯，最后撒上雞蛋皮絲即成。 招牌鯰魚 制法 1.把鯰魚宰殺治凈后，斬成塊納盆，加生粉和料酒碼味后，才下入燒至六成熱的油鍋炸至色金黃，撈出來瀝油。 2.凈鍋入色拉油燒至三成熱，下蒜瓣、泡姜、泡青菜、家常豆瓣醬、干紅花椒粒、干朝天椒節(jié)、泡椒碎和自制刀口辣椒先炒香，待加入水和啤酒炒勻后，下鯰魚塊，調(diào)入雞精、味精、胡椒、白糖和醋，小火燜五六分鐘至魚肉熟時(shí)，放入芹菜、蔥節(jié)、蒜泥和香油，裝盤時(shí)撒上蔥花和香菜便好 說明 自制刀口辣椒的制法：鍋入菜油燒熱，下干紅辣椒和干紅花椒炒香后，出鍋用機(jī)器絞碎便得到。 椒麻兔 原料：去皮仔兔250 克小青椒節(jié)150 克小米椒節(jié)100克青花椒100克金針菇50克鹽、料酒、味精、生粉、鮮湯、藤椒油、色拉油各適量 制法： 1.把去皮仔兔斬成丁，納碗后加鹽、料酒和少許的生粉碼味。另把金針菇入沸水鍋里汆熟，撈出來放窩盤里墊底。 2.鍋里放油燒至三成熱時(shí)，下兔丁劃散了倒出來瀝油。鍋留底油，先下適量青花椒、小青椒節(jié)和小米椒節(jié)炒香，再加入兔丁炒勻，待烹入鮮湯并加鹽、味精燒入味后，起鍋盛入墊有金針菇的盤內(nèi)。 3.凈鍋放油，下青花椒炒香以后，淋適量的藤椒油，起鍋舀在兔肉上即成。  豉汁蒜香帶魚 制法： 1.把帶魚治凈并斬成塊，加鹽、蒜水和花雕酒拌勻，腌漬3小時(shí)待用。 2.凈鍋放色拉油燒至六成熱時(shí)，下入拍勻干淀粉的帶魚塊，炸至表皮金黃酥脆時(shí)，倒出來瀝油備用。 3.鍋留底油，投入姜米、蒜米和洋蔥粒先爆香，再下老干媽豆豉辣醬和青紅椒圈炒勻。摻適量鮮湯以后，放入帶魚塊燒一會兒，其間加鹽和味精調(diào)味，等到收至汁水將干時(shí)，淋入紅油和香油便可出鍋裝盤。 關(guān)鍵：炸帶魚時(shí)，一定要炸至其里外都酥香。另外在回鍋收汁時(shí)，鍋里的汁水也要收干才行。 炭燒多寶魚 原料：多寶魚1條辣椒粉、孜然粉、姜片、蔥節(jié)、鹽、小蔥花各適量 制法： 1.把多寶魚宰殺治凈后，在表面剞十字花刀，納盆加姜片、蔥節(jié)和鹽腌味。 2.把腌好味的多寶魚置炭火爐上，烤至兩面酥黃時(shí)，撒上孜然粉、辣椒粉稍烤，裝盤時(shí)撒些小蔥花，即成。  香辣冷吃牛肉 制作過程： 把牛肉剔去筋膜并治凈，用鹽、料酒、姜蔥和花椒腌入味，再下入沸水鍋里汆透定型，撈出來瀝水并晾涼，然后橫著（或斜著）肌肉纖維切成筷子條。凈鍋入熟菜油燒熱，下入牛肉條和姜塊炒至水分將干（不能太干）時(shí)，烹入料酒，放入干辣椒絲、花椒、八角、三柰和桂皮，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖、醬油和少量的醋，用小火炒至麻辣味滲透進(jìn)牛肉條且水分將干時(shí)，出鍋倒入大盆內(nèi)收汗晾涼，裝盤即可食用。 原料配料： 牛肉600克 八角 山奈 桂皮 干辣椒 辣椒面 花椒面 鹽 白砂糖 生抽 老抽 醋 料酒姜蒜片 大蔥 味精 雞精適量 具體制法： 1.把牛肉整塊放入冷水鍋加熱，鍋中加入適量姜片和大蔥，煮開后5分鐘撈出，冷卻后切絲。把干辣椒剪成絲狀，姜蒜切片。 2.鍋里放入適量油燒至八成熱時(shí)加入花椒、八角、山奈、桂皮、姜片、蒜片炒香后加入牛肉絲和大蔥段，用中火炒香；其間依次放入料酒、鹽、白砂糖、醋、生抽。 3.當(dāng)鍋中水分炒至快干時(shí)加入老抽上色，再放入辣椒面、花椒面翻炒一分鐘，最后放入干辣椒絲轉(zhuǎn)小火炒2分鐘后加入味精雞精調(diào)味即可出鍋。 說明： 制作香辣冷吃牛肉，牛肉一定要選用無筋的牛里脊肉或牛腿肉，因?yàn)檫@些部位的牛肉吃起來才化渣。 牛肉須橫或斜著肌肉纖維切制，這樣成菜后不易塞牙。炒制時(shí)用小火，不易粘鍋煳鍋。炒制程度以麻辣味和香料的香味完全滲透進(jìn)牛肉里為好，但不要炒得過干。牛肉條裝盆晾涼的過程，也是牛肉吸味的過程。 生焗美蛙 這是由粵菜的砂鍋焗菜演變而來的，上桌揭蓋后，香氣撲鼻。 制法 1.先將牛蛙宰殺治凈，剁成小塊納碗后，加姜米、蒜米、香辣醬、排骨醬、小米椒節(jié)、鹽、味精等拌勻碼味。取煲仔上火，放油燒燙以后，加炒香的姜片、蒜頭和干蔥頭墊底，另外將碼好味的牛蛙塊蓋面上，放上煲蓋焗約4分鐘至牛蛙熟。 2.揭蓋后，撒入小米椒絲和香菜節(jié)，重新蓋上蓋子并沿煲蓋邊淋入適量的花雕酒，稍焗便可端上桌。  澆汁手撕鴨 制法 1.鴨子鹵好后一般都是直接斬件食用，而此菜的創(chuàng)新點(diǎn)是把鹵鴨油炸后撕成塊，并拌成鮮椒酸辣味。 2.鴨子宰殺治凈后除去內(nèi)臟，下入鹵水鍋里鹵熟，撈出來瀝水，并投入熱油鍋里炸至表面金黃酥脆，撈出來瀝油，再手撕成小塊裝盤里。 3.然后淋上用鹽、味精、雞精、白醋、檸檬汁、白糖和小米椒末調(diào)勻的鮮椒酸辣味汁，撒些蔥花即成。 |
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