椒麻脆皮蝦球

主料：凈蝦仁270克，金錢草10克，火龍果肉15克。

調(diào)料：沙拉醬80克，煉乳20克，檸檬汁3克，藤椒油8克，鹽5克。

做法：

1、蝦仁解凍，用干毛巾吸干水分，加入鹽、藤椒油腌制15分鐘。

2、取調(diào)料盆，加入沙拉醬、煉乳、檸檬汁攪拌均勻，備用。

3、鍋中加入色拉油燒至6成熱，蝦仁裹上一層脆皮糊，炸至表面酥脆，撈出控油。

4、將炸好的蝦仁與提前準(zhǔn)備的沙拉醬汁拌勻，裝入盤中，放入、火龍果肉、金錢草點(diǎn)綴即可。

脆皮糊：取中筋面粉1000g、生粉600g、吉士粉200g、泡打粉50g，攪拌均勻。

冰鎮(zhèn)藤椒拌小象拔蚌

藤椒用于涼拌菜，味道純正，鮮藤椒拌冰鎮(zhèn)小海蚌，可以激發(fā)與海鮮的融合度，產(chǎn)生具有沖擊性的口味，受到非常多的食客喜愛(ài)。

做法：

1、活小象拔蚌500克取肉，片薄片，入鍋中飛水30秒，撈出放進(jìn)冰水里（這樣才脆嫩）。

2、凍好的蚌肉控干水，加40克藤椒油醬汁拌勻，裝入冰塊殼中即可。

藤椒油醬汁：

1、海鮮醬油、日本燒汁、清湯各20克拌勻，加入一品湯皇、排骨醬、海鮮醬、蜂蜜各10克，另取東古醬油、柱侯醬各5克，日本青酒3克，備用。

2、鍋入蔥油40克，燒到六成熱時(shí)下以上所有調(diào)料，小火收至微稠后放涼，加入藤椒油20克、芝麻油10克、小米椒圈、姜、蒜粒各3克拌勻即可。

糖醋水片牛肉

主料：鹵牛腱肉150克，黃瓜絲100克。

輔料：香芹花15克，小蔥白花10克，二荊條青椒圈15克，小米椒圈15克。

調(diào)料：姜米8克，蒜米8克，糖水80克（用150克糖、500克水熬制而成），花椒面5克，紅油60克，細(xì)辣椒面20克，香醋20克，香油5克，雞汁8克，辣鮮露15克。

做法：

1、黃瓜絲切成2粗絲，擺入盤中墊底。

2、牛腱肉切片，擺在黃瓜絲上呈扇形。

3、輔料改刀好后，入調(diào)料，拌勻后淋在牛腱肉上，即成。

古法椒麻滑嫩魚

此菜中藤椒油保證了菜品口味清爽，而且麻香濃郁綿長(zhǎng)，比花椒油更香、更麻，也更生態(tài)。成菜湯色色澤金黃，椒麻味突出，十分濃郁。

主料：選用精品龍利魚凈魚肉220克

輔料：土豆粉200克，金針菇50克，青紅美人椒50克，鮮青花椒20克

調(diào)料：鮮金湯300克，川鹽2克，味精5克，雞汁5克，三花淡奶10克，藤椒油20克。

做法：

1、將金針菇、青紅美人椒分別焯水瀝干，裝盤備用。

2、龍利魚自然解凍，取凈魚片，加精鹽、味素、蛋清拌勻，進(jìn)行腌制，最后加入生粉，表面封油，放入冰箱保鮮至少3小時(shí)（這樣使用效果最佳）。

3、取腌制好的魚片250克（腌制前凈魚肉為220克，腌制后魚肉為250克），坐水燒開(kāi)，倒入魚片，煮熟撈出，備用。

4、鍋入熬制好的金湯，倒入魚片，調(diào)味，出鍋前加入三花淡奶，煮開(kāi)后即可裝盤。

5、另起鍋，炒香青紅椒圈和鮮麻椒，然后放在菜肴表面即成。

鮮金湯：

原料：

A料（豆油500克，菜籽油250克，豬油100克）

蔬菜料包（香蔥50克，香芹20克，香菜20克，洋蔥100克，紅蘿卜20克，青椒1根）野山椒30克，小米辣50克，大蔥100克，生姜50克，綠裕黃辣椒醬250克，鮮青花椒20克，黃姜粉5克，南瓜泥300克。

做法：

1、將A料混合燒熱，倒入大蔥、生姜炒至金黃色，下小米辣、野山椒，煸出香味，再倒入黃辣椒醬，炒出顏色。

2、倒入高湯10斤，煮5分鐘，加入蔬菜料包，再熬制15分鐘，最后加入南瓜泥，攪勻煮開(kāi)后濾渣，即得鮮金湯。

備注：炒香辛料時(shí)，注意火候調(diào)節(jié)，以防炒糊炒焦，影響湯品的色澤。

注意事項(xiàng)：

1、魚片改刀一定要厚薄均勻。

2、上漿后需放入冰箱冷置片刻，目的是為了防止飛水時(shí)脫漿，導(dǎo)致魚片不夠滑嫩。

3、金湯需按照比例提前調(diào)制，出菜時(shí)注意相應(yīng)用量。

4、淡奶和藤椒油出鍋前加，保證顏色金黃，以及補(bǔ)充菜品的藤椒風(fēng)味。

真火油烹兔

原料：活兔1只、干辣椒節(jié)200克、青花椒、紅花椒各50克、香料、大蔥節(jié)、鹽、胡椒粉、雞精、味精、自制紅油各適量

制法：

1、把活兔宰殺治凈后，剁成1厘米大小的丁。

2、鍋內(nèi)放自制的紅油，先下入干辣椒節(jié)、香料和花椒，炒香后再下兔丁和大蔥節(jié)，接著加鹽、胡椒粉、味精和雞精，炒至兔肉熟即可裝盤。

說(shuō)明：自制紅油，是取菜油入鍋加辣椒粉和大量香料（香葉、白蔻、草果、八角等）煉制成的。

小米蝦丸

原料：蝦肉泥100克、豬肉末250克、小米200克、蟹子、雞蛋清、鹽、胡椒粉、雞精、味精、濕淀粉各適量

制法：

1、把蝦肉泥和豬肉末納盆，拌和均勻后，再分別加入雞蛋清、清水、鹽、胡椒粉和濕淀粉攪打成蝦糝，隨后擠成蝦肉丸子，入沸水鍋煮熟待用。

2、把小米熬成稀粥，加入鹽、雞精和味精調(diào)好味，出鍋裝在缽里并放入煮熟的蝦丸，最后點(diǎn)綴上蟹子便好。

干燒桂魚

1.把桂魚宰殺治凈，待用。

2.炒鍋燒熱，倒入色拉油燒至六成熱，下桂魚炸至色金黃，撈起來(lái)瀝油。

3.鍋留底油，投入肥肉顆爆香，下豆瓣醬、泡椒末、姜末、蒜米炒香，摻入適量鮮湯燒開(kāi)，調(diào)入白糖、雞精、味精、醋吃好味，放入魚小火燒制。燒三四分鐘至魚入味 （其間放入大蔥顆），把魚搛入盤中。

4.用中火將鍋里的湯汁自然收汁，亮油后起鍋淋在盤中，撒些蔥花即可。

火爆鱔魚

1.把土鱔魚宰殺治凈，斬成段，待用。

2.鍋燒熱，先舀入菜油燒至七成熱，再加入色拉油燒熱，投入干紅花椒、青泡椒節(jié)、泡姜末、蒜米爆香，再倒入鱔段快速爆炒至斷生，放入青紅小米椒圈，調(diào)入味精、雞精、白糖翻炒至鱔魚熟透，下入蔥顆，起鍋裝盤，稍加點(diǎn)綴即可。

說(shuō)明：下鱔魚段爆炒時(shí)，火一定要大。

麻香牛蛙

原料：牛蛙500克，黃瓜條300克，發(fā)好的紅苕寬粉200克，糍粑辣椒100克，干青花椒30克。

調(diào)料：蔥花、鹽、料酒、味精、雞粉、濕淀粉、花椒油、色拉油、熟菜油各適量。

制法：

1、牛蛙宰殺治凈并剁成塊，納盆加入鹽、料酒和濕淀粉，拌勻腌漬一會(huì)兒。

2、黃瓜條加少許鹽拌勻稍腌后，放入缽內(nèi)墊底，另把紅苕寬粉投入沸水鍋煮軟，也放缽里待用。

3、鍋里放色拉油燒至五成熱，下入腌好的牛蛙塊，炸熟后撈出來(lái)瀝油。

4、鍋里放適量色拉油燒熱，下入糍粑辣椒炒香出色時(shí)，摻適量清水燒開(kāi)，接著放入牛蛙塊稍煮，等加鹽、味精和雞粉并勾薄芡后，淋入花椒油便盛于墊有底料的缽里。

5、鍋里放入熟菜油燒熱，投入干青花椒稍炸，隨即倒進(jìn)裝牛蛙的缽里，最后撒上蔥花即成。

特色：川菜廚師在烹制牛蛙時(shí)，習(xí)慣用酸湯、鮮椒、子姜等去調(diào)味，成菜以酸辣或鮮辣為主。這道麻香牛蛙，借鑒了傳統(tǒng)的水煮菜制法，先將牛蛙炸熟，再放紅湯鍋里稍煮才盛入墊有蔬菜的容器，隨后用熱油把大量的干青花椒熗香倒在牛蛙上面。成菜牛蛙鮮嫩，麻香撲鼻。

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