今天，《小時(shí)餐飲時(shí)報(bào)》給大家介紹一款特色盛器——土陶鍋，冬季使用，保溫又有視覺(jué)沖擊力。

同時(shí)為大家推薦6款熱賣(mài)旺菜，大廚們創(chuàng)新有靈感了！

——《小時(shí)餐飲時(shí)報(bào)》報(bào)道

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成都有一家叫“帥佳菜”的餐廳，專(zhuān)賣(mài)土陶鍋菜。土陶菜，顧名思義，就是用土陶鍋盛裝的菜，這種盛器非常有特點(diǎn)，不僅可以直接盛菜，到了還可以變身涮鍋燙菜，利用率很高。

總廚說(shuō)，用土陶鍋一是走菜快，二是口味好。“我們主要賣(mài)土陶鍋菜套餐，1道土陶鍋菜、1份小炒、1碗湯，菜品可以提前做好，客人點(diǎn)菜后直接回?zé)嵫b盤(pán)就可以了，不到5分鐘就可以上菜。”

總廚說(shuō)，這款土陶鍋是他從湖南彭州發(fā)現(xiàn)的，有“圓筒火鍋”和“敞口煲仔”兩種造型，前者底部放入炭火，就變身小火鍋，用來(lái)涮火鍋；后者底部放入蠟燭，也可保持菜品溫度。

圓筒火鍋

敞口煲仔

兩大特點(diǎn)：

一是上桌有氣勢(shì)，吸眼球。因?yàn)殄侒w很大，看來(lái)憨厚粗笨，給人感覺(jué)菜品很實(shí)在；

二是土陶鍋用得越久越值錢(qián)。它的鍋壁上都是細(xì)小的孔眼，在加熱過(guò)程中不斷吸收食物的香氣，當(dāng)用到五六年后，用這口鍋燒清水都會(huì)香氣四溢。

這是石家莊阿婆味道餐廳的特色菜，藤椒雞是一款極具川式特色的涼菜，但在“阿婆味道”的餐桌上，卻展現(xiàn)出了不一樣的“身姿”——選料從整雞改為口感滑嫩的雞腿肉，碼味后加料湯煮熟，最后再激熱油，傳統(tǒng)涼菜變身成熱菜，口感麻辣鮮香，藤椒味濃郁，絕對(duì)能給食客帶來(lái)不一樣的味覺(jué)體驗(yàn)。

原料：

帶皮去骨雞腿肉300克。

輔料：

黃瓜、金針菇各100克。

調(diào)料：

提前熬好的料湯800克，自制麻辣油30克，藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，鹽3克，味精、雞粉各2克。

制作：

1、帶皮去骨雞腿肉洗凈，改刀成3厘米長(zhǎng)、1厘米寬的小塊，納盆后加濕淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、鹽2克抓勻腌制10分鐘，然后加入藤椒油5克一同拌勻。

2、黃瓜洗凈去皮，改刀成手指粗細(xì)的長(zhǎng)條；金針菇洗凈去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控干水分后擺入盤(pán)中墊底。

3、鍋入提前熬好的料湯燒開(kāi)，下入雞腿肉，加鹽、味精、雞粉調(diào)味，再次燒沸后改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤(pán)中，表面撒美人椒段、花椒。

4、鍋入自制麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤(pán)中激香即可。

料湯制作：

鍋入底油燒至五成熱，下入海南黃貢椒醬600克、野山椒段250克、紅小米辣碎50克煸炒出香，沖入清水20斤大火燒開(kāi)即可，需當(dāng)餐用完。提前熬制料湯的目的是為了加快出菜速度，這樣走菜時(shí)無(wú)需現(xiàn)炒黃貢椒醬、野山椒等，可以直接舀湯入鍋，方便快捷。

自制麻辣油：

1、取一不銹鋼湯桶，下入干辣椒段2斤、大紅袍麻椒2斤混合均勻。

2、鍋入熟菜籽油40斤燒至四成熱，下入蔥白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤，小火熬至蔥段漂起、微微變黃（注意不能熬得太久，否則油中蔥香味過(guò)大，會(huì)掩蓋住一部分麻辣味）時(shí)撈出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料頭，將油溫升至六成熱，起鍋沖入裝有辣椒段、麻椒的湯桶中，邊沖邊攪，使其受熱均勻，加蓋常溫靜置一晚，第二天打渣留油即成。

老長(zhǎng)沙刨鹽魚(yú)是長(zhǎng)沙大廚夢(mèng)餐廳的旺銷(xiāo)菜，魚(yú)好吃的秘訣是用冷卻的熟鹽腌制。生鹽腌進(jìn)魚(yú)肉的是咸味，而熟鹽卻能腌入鹽香，魚(yú)肉呈蒜瓣?duì)睿云饋?lái)魚(yú)肉咸鮮，韌而不柴。此菜深得食客青睞，每天都能銷(xiāo)售40份！

走菜流程：

取腌好的草魚(yú)一塊（重約400克）沖掉多余鹽分，納入盤(pán)中，澆入自制豉油30克，入蒸箱蒸10分鐘走菜即可。

提前預(yù)制：

1、草魚(yú)宰殺治凈，切成大塊，打上一字花刀。

2、凈鍋炙透，下鹽炒熟冷卻，然后均勻抹入魚(yú)身兩側(cè)，擺入保鮮盒，放進(jìn)保鮮冰箱腌制24小時(shí)待用。

自制豉油：

鍋入二合油（菜籽油、茶油按1∶1的比例調(diào)制）300克燒至五成熱，下蔥花、泰椒圈各200克煸香，下入瀏陽(yáng)豆豉100克炒出香味，調(diào)入味精、雞粉各30克、鹽20克即可。

蔬菜水煮花鰱魚(yú)，水中加入大量豬油，可以起到很好的致嫩、增香作用，煮好的魚(yú)口感細(xì)嫩，絲毫不腥。

原料：

花鰱魚(yú)1條（重約700克）。

調(diào)料：

自制仔姜油20克，芹菜段30克，泡椒碎20克，郫縣豆瓣、仔姜絲、青紅小米辣圈各10克，花椒、小蔥花、香菜末各5克，鹽、藤椒油、香醋各3克，味精、雞精各2克。

制作流程：

1、花鰱魚(yú)宰殺治凈，沖凈血水后在魚(yú)身表面打一字刀。

2、鍋入清水4000克，加豬油400克一同燒開(kāi)，然后下入蔥段100克、芹菜段、洋蔥絲各50克、姜片30克做成蔬菜水，再次燒沸后下入花鰱魚(yú)，小火煮約7分鐘，撈出擺盤(pán)待用。蔬菜水一般可以重復(fù)使用4-5次，之后就需要重新熬制。

3、鍋入自制仔姜油燒至四成熱，下花椒、蒜米爆香，下入郫縣豆瓣炒至吐出紅油，再下泡椒碎、仔姜絲、青紅小米辣圈翻炒出香，倒入少許清水，加鹽、雞精、味精、料酒調(diào)味，大火燒開(kāi)后，下入芹菜段稍煮，然后加水淀粉勾芡，淋藤椒油、香醋攪勻出鍋，均勻地澆在魚(yú)身上，表面撒小蔥花、香菜末即成。

自制仔姜油：

鍋入生菜籽油5000克煉熟，下入仔姜碎1500克、鮮紅小米辣圈250克小火熬20分鐘，待鍋內(nèi)原料充分出香后，起鍋倒入不銹鋼盆中，加蓋燜1天，打去料渣即可使用。

麻香肉片是保定玲瓏小鎮(zhèn)傳統(tǒng)水煮肉片的創(chuàng)新版。將傳統(tǒng)水煮肉片的香辣味型改為酸麻微辣，讓食客眼前一亮。首先，傳統(tǒng)水煮肉片的爆鍋原料為郫縣豆瓣醬和紅辣椒，此菜改為泡小米辣、泡姜、酸菜絲，降低辣味，增加酸爽；其次，水煮肉片起鍋時(shí)要淋入紅彤彤的辣油，香辣逼人，此菜改為先淋少許藤椒油，然后澆入熱騰騰的麻椒油，激發(fā)香麻味。

主料：

豬通脊200克。

輔料：

羅漢筍條、黃瓜條共150克，酸菜絲50克。

調(diào)料：

豬油30克，泡小米辣碎25克，泡姜粒20克，藤椒油15克。

制作：

1、通脊改刀成薄片，先用清水浸泡1小時(shí)去血水，然后用細(xì)流水沖1小時(shí)，待肉片發(fā)白時(shí)撈出，瀝干水分，加鹽、味精、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉、生粉抓勻，上漿15分鐘。

2、鍋入豬油化開(kāi)，下泡小米辣碎、泡姜粒炒出香味，下酸菜絲炒去多余水汽，然后倒入清湯750克中火燒開(kāi)，下入羅漢筍條、黃瓜條煮熟，撈出放入盛器墊底，原湯中下入漿好的肉片，中火煮1分鐘，下少許鹽、味精、雞粉調(diào)味，起鍋倒入盛器中，淋入藤椒油。

3、另起鍋入料油燒至八成熱，下入麻椒小火炸至裂開(kāi)、飄出麻香味，起鍋澆在肉片上即成。

肉片嫩又白技巧：

用紅薯淀粉漿出的肉片質(zhì)地滑嫩，但是顏色發(fā)灰，不夠美觀，那么如何兼顧肉片的滑嫩質(zhì)地與潔白色澤呢？先將色深的紅薯淀粉換成玉米淀粉和生粉，然后加大蛋清的用量。過(guò)去，一斤肉片用紅薯淀粉50克、蛋清2個(gè)，現(xiàn)在改成玉米淀粉50克、生粉10克，蛋清則增加至4個(gè)，漿好的肉片又白又嫩。

這是杭州川味觀的一道旺銷(xiāo)菜，燜香鍋是川味觀本季最受歡迎的新菜系列，目前推出的有牛蛙鍋、鯰魚(yú)鍋和三黃雞鍋，每種鍋都分為泡椒、香辣、醬香、蒜茸四種味型。在這幾款燜香鍋中，尤以香辣味的牛蛙鍋?zhàn)顬闊豳u(mài)，其口感鮮香，辣味十足，極得食客歡迎。燜香鍋在制作時(shí)不加一滴水，全靠香辣油、香辣醬提味，將原料處理好后直接上桌加熱至熟，氣氛熱烈，口味濃香。此菜還可一鍋兩用，吃完主料后加湯涮煮青菜，香辣醬的醇厚味道融入湯底，非常美味。

制作流程：

1、牛蛙350克宰殺治凈，去皮后剁成小塊，加鹽、雞精、味精、生粉、胡椒粉抓勻，淋入少許啤酒（可起到去腥增香的作用），然后加香辣醬60克一同攪拌均勻待用。

2、紅薯（去皮）、香菇各40克、洋蔥、西芹各30克、香蔥20克分別洗凈切成小塊。

3、取一只燜鍋（從市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)的成品，附帶配套的玻璃蓋，密封性強(qiáng)，保溫效果好，且不易粘鍋，市場(chǎng)價(jià)約150元），倒入香辣油35克，將步驟2中改好刀的輔料與大蒜子20克、大棗6顆一同放入其中，表面擺上牛蛙塊，然后撒入蔥花，加蓋帶卡式爐一同走菜，上桌后加熱15分鐘左右即可食用。

香辣油：

鍋入色拉油2500克、豬油750克、雞油750克燒至六成熱，下入蔥、姜各250克炸至發(fā)黃出香，撈出料頭，下郫縣豆瓣醬1000克、辣椒面750克及花椒50克、八角20克、小茴香、香葉各15克、桂皮、白蔻各10克、丁香3克慢火熬香，關(guān)火倒入不銹鋼桶中，加蓋燜一晚，打去料渣即成。

香辣醬：

燒至四成熱，下大蔥段150克、蒜子、姜片各75克小火炸香，打出渣滓，下李錦記香辣醬1250克、郫縣豆瓣醬1000克、老干媽豆豉醬300克、貴州豆豉（剁碎）250克、干紅辣椒段300克慢火炒1小時(shí)至鍋內(nèi)出香，然后下入香料碎（八角40克、花椒30克、沙姜、草果各15克、小茴香、桂皮各10克、香葉8克、丁香2克混合打碎即可）繼續(xù)翻炒30分鐘，調(diào)入酒釀（帶少許米）400克攪勻，待香味充分溢出時(shí)關(guān)火，盛入不銹鋼盆中自然晾涼即可。

這道“熱拌巖蛙”以涼菜之姿成功擠入尚膳樓的“十大招牌菜”，日銷(xiāo)量高達(dá)50份，其秘訣在于兩點(diǎn)：首先，以自調(diào)的麻辣油湯將巖蛙浸熟，因湯面上覆蓋著一層厚厚的辣油，鍋內(nèi)自成一個(gè)密閉空間，巖蛙能在最短時(shí)間成熟，充分入味的同時(shí)保持了肉質(zhì)嫩度；其次，以紅油、蒜油、藤椒油加酸藠頭、蔬菜料、麻椒粉調(diào)制成饞嘴料蓋于蛙身，因料冷蛙熱，二者接觸的同時(shí)，饞嘴料的香氣滲入蛙身并緩緩散發(fā)到空氣中，誘人食欲。

制作流程：

1、取萵筍片、筍片及泡發(fā)的黑木耳各50克下入沸水汆熟，撈出瀝干，墊入盤(pán)底。

2、取治凈的巖蛙肉400克放入碼斗，加料酒20克、姜末15克、蔥段10克抓勻去腥，放進(jìn)漏勺，下入燒至90℃的麻辣油湯中，保持湯面似開(kāi)非開(kāi)，微火燜1分鐘至熟，撈出瀝干，盛入墊有蔬菜的盤(pán)中，澆入提前拌好的饞嘴汁50克，撒香蔥碎20克，在頂端點(diǎn)綴蒜末、紅椒碎5克即可上桌。

麻辣油湯制作：

1、炒辣油：鍋入菜籽油2000克燒至五成熱，下入蒜末120克、姜末80克小火炸至金黃，下紅油豆瓣醬400克小火炒至油色變紅，加鮮紅小米辣圈150克、大紅袍花椒粒40克（提前泡入白酒）繼續(xù)推炒5分鐘，撒香料碎10克炒香，關(guān)火倒入桶中加蓋燜一晚。

2、調(diào)油湯：鍋入清水5000克，放入青二荊條辣椒段300克、芹菜段250克、白蘿卜150克、蔥段、姜片各100克大火煮開(kāi)，倒入炒好的辣油及底料，加味精、雞粉各50克、白糖30克、白胡椒粒20克（拍散）攪勻熬制10分鐘即成。

饞嘴汁制作：

鮮紅小米辣碎300克、酸藠頭碎、香菜碎、香蔥碎、芹菜碎各250克、紅泡椒碎100克納盆，加紅油300克、蒜油、蠔油各150克、藤椒油、辣鮮露各100克、麻椒粉35克（青、紅花椒按照3∶7的比例入鍋炒香打碎）、鹽25克、保寧醋20克、糖15克攪勻即成。