鮮椒塘鱧魚

原料：塘鱧魚500克青筍片200克鮮竹筍片150克青二荊條辣椒圈100克小米辣丁30克鮮藤椒20克姜末10克蒜末30克鹽5 克味精5 克雞精10 克胡椒粉2 克白糖5 克辣鮮露5 毫升蒸魚豉油15 毫升香油3 毫升花椒油5 毫升藤椒油15 毫升鮮湯400毫升化豬油20克蔥花、蒜泥、料酒、姜蔥汁、色拉油各適量

制法：

1.把塘鱧魚逐一宰殺治凈，納盆后加鹽、胡椒粉、料酒和姜蔥汁碼味。另往鍋里摻入鮮湯，燒開并加鹽調(diào)味后，下青筍片和鮮竹筍片，焯熟便撈入盤里打底。

2.凈鍋入色拉油，燒至六成熱時下塘鱧魚，稍炸一下便撈起來待用。

3.鍋里留余油，先投入姜末和蒜末炒幾下，再下小米辣丁和藤椒炒勻并摻入鮮湯，隨后調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒粉、白糖、料酒、蒸魚豉油和辣鮮露，把塘鱧魚放進去燒開后，撇去浮沫，加蓋改小火慢煨3分鐘，淋入香油、花椒油和藤椒油便起鍋盛入盤內(nèi)，撒入蔥花和蒜泥，最后澆上用化豬油炒香的青二荊條辣椒圈，即成。

 鮮椒空心菜

將空心菜汆燙后裝盤，淋上醬汁再依次加入蒜蓉、二荊條青椒碎、鮮紅小米辣碎等配料堆成“塔”狀，色澤亮麗、賣相立體，成菜鮮辣香濃，味道豐富。此菜的毛利在80%以上，每月至少售出600份。

批量預(yù)制：

空心菜入沸水（水中加少許色拉油）快速汆一下，撈出過涼備用。

走菜流程：

取汆好的空心菜300克裝盤，淋入調(diào)好的醬汁（清水70克、美極鮮味汁25克、生抽25克、蔥油20克、味精5克、辣鮮露3克、雞精3克、白糖2克調(diào)勻），依次加蒜蓉40克、剁碎的二荊條青椒、攪碎的鮮紅小米辣各50克，再加蒜蓉15克，撒蔥花10克即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

空心菜在沸水中汆燙的時間需控制在10秒之內(nèi)，以保持其清脆的口感。

鮮椒粉絲熘排骨

原料：

豬排骨600克，水發(fā)水晶粉絲350克，小青椒節(jié)400克，土豆條200克

藕條150克，小米辣節(jié)50克，保鮮青花椒25克，姜片30克，蒜片35克，蔥節(jié)40克，小炒汁40毫升，干青花椒6克，十三香粉、鹽、料酒、嫩肉粉、白糖、味精、雞精、生粉、香油、藤椒油、色拉油各適量，香辣油150毫升

制法：

1.把排骨剁成小節(jié)，納盆后加鹽、料酒、嫩肉粉和生粉，經(jīng)碼味上漿后，放保鮮冰箱里靜置待用。

2.凈鍋里放色拉油，燒至五成熱時先下排骨，炸至外酥內(nèi)熟時才倒入土豆條，炸斷生便倒出來瀝油。

3.鍋里放香辣油，下姜片、蒜片、小米辣節(jié)、干青花椒、保鮮青花椒和藕條炒香，接著倒入排骨和土豆條同炒，烹入小炒汁并加鹽、十三香粉、白糖、味精和雞精。

4.炒至香味濃郁時，加入小青椒節(jié)和蔥節(jié)，炒勻才把水發(fā)粉絲下鍋，邊炒邊淋香油和藤椒油，起鍋裝在不銹鋼圓盤里，即成。

說明：在漲發(fā)粉絲時，要把干粉絲先在沸水盆里浸泡5分鐘，然后撈出來用冷水沖涼，瀝干再用。這樣泡出來的粉絲，能保證其無硬心、不粘連，成菜散籽入味。




 

鮮椒牦牛掌

主料：

煮熟的牦牛掌300克。

輔料：

蒜末8克，小米椒末8克，香菜末6克。

調(diào)料：

鹽1克，味精1克，雞精2克，生抽3毫升，一品鮮醬油3毫升，辣鮮露3毫升，香醋2毫升，藤椒油5毫升，小米椒油20毫升。

制法：

1、把熟牦牛掌切成片。

2、在拌菜盆里放蒜末、小米椒末、香菜末、鹽、味精、雞精、生抽、一品鮮醬油、辣鮮露和香醋先調(diào)勻，然后加入藤椒油和小米椒油，拌勻即成鮮椒味料。

3、把牦牛掌片放拌菜盆里，與鮮椒味料充分拌勻后，裝盤時加放少許的香菜末和小米椒末，即成。

說明：

1、小米椒油是取小米椒節(jié)和子姜入鍋后，與色拉油一起煉成。

2、在煮牦牛掌時，要加姜、蔥、芹菜、香菜、花椒、胡椒等，這樣才能去除其異味。

鮮椒魚子

原料：鯽魚魚子500克 青筍片150克 鮮紅小米椒粒75克 青美人椒節(jié)75克 子姜絲100克 泡姜絲50克 鮮青花椒50克 蒜米50克 韭黃段60克 生抽20毫升 雞精5克 味精5克 胡椒粉3克 啤酒50毫升 紫蘇絲25克 香油1毫升 藤椒油20毫升 色拉油250毫升 魚子底料125克 老姜片15克 大蔥節(jié)15克 料酒25毫升

制法：

1.把鯽魚魚子淘洗干凈后，瀝干水分，再投入加有老姜片、大蔥節(jié)和料酒的沸水鍋里，用小火煮至剛熟，撈出來瀝水待用。

2.凈鍋放入色拉油燒熱，投入鮮紅小米椒粒50克、青美人椒節(jié)50克、子姜絲75克、鮮青花椒30克、泡姜絲和蒜米炒出香味，然后放入魚子底料并摻入鮮湯和啤酒。燒開后下入汆好的魚子，調(diào)入生抽、雞精、味精和胡椒粉，小火燒1分鐘。撒入韭黃段推勻，淋入香油和藤椒油，起鍋裝入墊有汆熟的青筍片和紫蘇絲的盤中。

3.另鍋放油燒熱，下入剩余的鮮紅小米椒粒、鮮青花椒、青美人椒節(jié)和子姜絲炒出香味，出鍋淋在燒好的魚子上，即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

魚子宜選用新鮮鯽魚的，其口感好，鯉魚子口感偏老。汆煮魚子時為了保持魚子形狀完整，須用小火慢煮，避免把魚子沖散。魚子底料須用小火炒制，并且在炒好以后靜置8小時，方可使用，但存放的時間也不宜過長，超過一周香味就會散失。

說明：魚子底料是把鍋里的2000 毫升色拉油燒至四成熱后，放入火鍋鮮豆瓣醬500 克炒香出色，加入泡椒末2000 克和泡姜末250 克炒至紅亮出味時，下入辣妹子醬1 瓶和飯遭殃1 瓶稍炒出味。關(guān)火后加入香料粉50 克略炒出香，即成。

脾氣鮮椒蛙

制作流程：

1、宰殺治凈的美蛙750克斬成小塊后納盆，加料酒20克、鹽8克、味精5克拌勻腌制2分鐘；黃豆芽80克入沸水中汆熟，撈出墊入煲底。

2、鍋入豬油150克燒至四成熱，下蒜蓉30克煸香，倒入做好的脾氣醬200克炒1分鐘，添高湯1000克、生抽20克，大火煮開后轉(zhuǎn)小火，下仔姜絲60克及腌好的美蛙煮2分鐘，加鮮紅小米辣段、鮮二荊條青椒段各100克再煮3分鐘，調(diào)入味精20克、香油、藤椒油各10克、雞粉5克即可起鍋盛入煲中。

在煮開的豬油辣湯中加入仔姜絲。

倒入腌好的美蛙煮2分鐘。

加鮮紅小米辣段、鮮二荊條青椒段再煮3分鐘。

脾氣醬制作：

鍋入幺麻子牌熟菜籽油4000克、正義牌豬油2000克燒至四成熱，加白糖400克炒至深紅，放入干青花椒450克炸香，下姜粒2000克將水分炸干，此時油溫升至五成熱，倒入鵑城牌郫縣豆瓣醬4500克小火炒至深紅色，再放入自制泡小米辣碎5000克，將水分炒干即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

下入脾氣醬后調(diào)至小火，以免把醬料炒糊。

鮮椒魚片

原料：草魚1條（約750克） 青筍絲250克金針菇200克青紅二荊條辣椒圈40 克鮮青花椒35 克雞精3 克味精3 克白醋10毫升酸辣鮮露50毫升自制酸湯1300毫升雞蛋清、鹽、料酒、優(yōu)質(zhì)紅苕淀粉、色拉油各適量

制法：

1.將草魚宰殺治凈，取凈魚肉片成片，納盆后加鹽、料酒、雞蛋清、紅苕淀粉拌勻碼味。碼味時，味不宜過重，魚片需均勻地裹上紅苕淀粉。

2. 將魚頭和魚骨斬成塊，入沸水鍋汆去多余血水，撈出瀝水，待用。

3.青筍絲和金針菇入沸水鍋汆水至斷生，撈出擺盤中墊底。

4.鍋內(nèi)放少許色拉油燒熱，下魚頭和魚骨煸香，摻入自制酸湯，調(diào)入雞精、味精、白醋和酸辣鮮露，燒開后下碼味的魚片滑熟，撇去浮沫。撈出魚頭、魚骨和魚片，鋪在墊有青筍絲和金針菇的盤中，再倒入適量煮魚湯汁。

5.鍋內(nèi)放少許色拉油，下鮮青花椒和青紅二荊條辣椒圈，用小火炒斷生，出香后起鍋，舀在魚片上即可。

說明：自制酸湯的做法是，在鍋內(nèi)放少許色拉油燒熱，下泡菜碎（泡蘿卜、泡姜和泡青菜） 和黃燈籠辣椒醬炒香，摻入高湯熬制即得。

鮮椒腰花

腰花口感脆嫩，自制鮮椒油及鮮椒汁使其腥味全無。

腰花的初加工：

1、芹菜300克、老姜200克、大蔥、胡蘿卜各150克、香菜100克加清水1000克，打汁濾渣，約得蔬菜汁1500克。

2、豬腰5000克撕去筋膜，一片為二后去掉腰臊，打麥穗花刀，用細流水沖去血水后改刀成塊，放入盆中，加步驟1打好的蔬菜汁及鹽50克、味精、雞精各40克、白胡椒粉35克、干青花椒碎25克，用手不斷攪打入味，再倒入啤酒3000克浸沒腰花，抓勻腌制40分鐘，放到一旁隨用隨取。

走菜流程：

1、取素肚片、菜花共150克放入漏勺，下入涮菜湯涮1分鐘至熟，取出倒入碗中。

2、將腌制好的腰花100克倒入漏勺，下入涮菜湯涮15秒，期間需不斷提放漏勺保證腰花均勻成熟，提起瀝干，將腰花倒入盛有菜花的碗中，依次撒入蒜末5克、榨菜碎10克、雞精5克、鹽3克，淋鮮椒油10克，澆鮮椒汁50克，撒芹菜碎10克、香菜碎5克、蔥花3克，點綴鮮紅小米辣圈即可。

鮮椒油制作：

鍋入菜籽油200克燒至五成熱，下入鮮紅小米辣圈200克小火熬20分鐘，待椒皮變白、出香，關(guān)火打去渣滓即成。

鮮椒汁制作：

1、自制鮮椒醬：紅美人椒丁2500克、泡姜粒450克、鮮青花椒400克、野山椒碎、蒜粒、鹽各250克、雞精50克，將以上原料入壇抓拌均勻，密封腌制7天即成。

2、鍋入菜籽油200克燒至六成熱，下入自制鮮椒醬500克大火炒出香味，添入高湯2500克，加雞精25克、鹽7克攪勻，大火煮至沸騰，關(guān)火即成。

鮮椒無刺鯽魚

鯽魚宰殺后，用利刃在魚身頂?shù)秳澇雒苊艿摹捌叫芯€”，間隔5-10毫米，深度至脊椎骨而不切斷魚身，這樣，一部分亂刺由刀刃帶出魚身，其余的也會被斬碎，在浸煮過程中當(dāng)魚肉輕微收縮時會自動脫落，掉入鍋里，烹調(diào)時，還有一部分細小的斷刺會融化，因此最后的成菜中，魚身內(nèi)只余下5%的亂刺，而且由于過于短小不會卡喉，幾乎可以忽略不計。

制作流程：

1、鯽魚兩條宰殺洗凈，在魚身用雕刻刀劃上密密的直刀，放入盆中，淋少許白酒，加適量鹽、味精、蔥姜水腌制入味。

手持雕刻刀，在鯽魚肉厚的地方劃上密密的平行線。

劃刀后加白酒、鹽、味精、蔥姜水腌制。

2、鍋下清水燒開，放入腌好的鯽魚小火保持似開非開狀態(tài)浸煮5分鐘至熟，撈出瀝水后擺入盤中。

入熱水浸煮5分鐘。

3、鍋下色拉油燒熱，加入蒜末40克炒香，下青、紅小米辣圈各80克中火翻炒出香，淋魚湯80克燒開，調(diào)適量鹽、味精、白糖、美極鮮味汁、蒸魚豉油，大火收汁后蓋到魚身上即可。

鮮椒石斑魚肚

主料：石斑魚肚200g

輔料：姜、蒜、彩椒、小米椒（全部切粒）各30g，香菜粒15g，木耳30g

調(diào)料：咪粉15g、糖20g、雞精20g、香醋15g、麻辣鮮香汁35g、香油10g、蔥油15g、東古一品鮮15g、美極鮮10g、辣鮮露20g

制作：

1、將魚肚洗凈，用姜蔥水泡1小時，過水時不能太久，20~30秒即可。

2、將調(diào)料調(diào)勻后，加入小木耳30g，一起拌入魚肚即可。

鮮椒胡蘿卜絲

將生胡蘿卜絲加自熬的線椒糖醋汁拌勻，賣相金黃，酸甜爽脆，微微透著鮮椒的辣味，是一道非常巧妙、實用的低成本涼菜。 

制作流程：

胡蘿卜去皮擦成長絲，放入冰水浸泡片刻，取350克碼入盤中，澆上一小勺線椒糖醋汁，淋少許麻辣紅油，即可上桌。

糖醋汁：

白糖與白醋各1千克納入凈鍋中燒開，轉(zhuǎn)小火熬3-4分鐘至略微濃稠，調(diào)入適量鹽，關(guān)火放涼后加入鮮線椒粒400克、蒜末100克浸泡待用。 

鮮椒百姓鹵魚

鹵湯中的油脂為雞油、豬油和菜籽油“三摻”而成，互補增香的效果明顯，吊湯時用大量的鮮椒、蔬菜增加清香味，并用辣鮮露、潮汕老鹵調(diào)味料等賦予濃重底味，藥料的配方中，香茅草的用量較大，在湯中一熬，散發(fā)一股淡淡的檸檬香氣，起到了去腥增香的作用，成菜鮮香麻辣、魚肉酥爛，深受食客喜愛，單店日銷量在五十份以上。

調(diào)制鹵湯：

凈鍋下豬油、雞油各250克、菜油500克燒至三成熱，下入小蔥150克、老姜、西芹、洋蔥、大蒜、青美人椒各250克、鮮花椒400克、青小米辣1500克煸炒至香味逸出，添入老湯20斤，放入香料包一只（內(nèi)含白胡椒碎100克、八角30克、桂皮、草果各20克、香葉、香茅草各10克），大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬1小時，調(diào)入白糖100克、麻辣雞鮮調(diào)味料200克、幺麻子藤椒油300克、大廚四寶辣鮮露350克、潮汕老鹵固態(tài)調(diào)味料500克、花椒油800克。

一般開餐前2小時左右開始調(diào)鹵湯，整個過程需一個半小時左右，開餐后剛好可以鹵出第一批魚。

預(yù)制魚坯：

1、取宰殺治凈的鯉魚（每只凈重700克左右）10條納入盆中，抽去魚身兩側(cè)的腥線，刮凈腹腔內(nèi)的黑膜，內(nèi)外抹上少許食鹽，加入蔥姜等小料，撒適量胡椒粉，淋入料酒，拌勻后腌制20分鐘去腥，抖去腌料后用清水洗凈，擦干水分待用。

2、鍋下寬油燒六成熱，將鯉魚依次下鍋，大火炸至斷生定型、顏色金黃時撈出控干。

走菜流程：

1、開餐前半小時左右，將炸好的鯉魚放進燒開的鹵湯，小火加熱30分鐘左右，即可盛進盤中，澆入200克鹵湯。

2、在鍋中加少許花椒油燒熱，放入鮮花椒30克、紅小米辣40克、青美人椒50克炒出香味，澆在魚上即可走菜。

制作關(guān)鍵：

1、因為魚的腥味重，所以此菜不保留老湯，鹵水每日現(xiàn)調(diào)。

2、因為鹵湯每天要循環(huán)使用多次，所以鯉魚的腥線和腹內(nèi)黑膜一定要充分刮干凈，否則會破壞鹵湯風(fēng)味，使鹵出的魚肉發(fā)腥發(fā)苦。

3、炸魚時油溫一定要高，將魚表皮瞬間炸至結(jié)殼，這樣既能鎖水，又能最大程度上保存魚肉的鮮味。

鮮椒豬手

這道“鮮椒豬手”是近些年川菜中較為流行的鮮椒味型菜肴的延續(xù)。1、選用豬手為原料，不汆、不煮、不鹵，而是將其放入熬制好的蔬菜湯中蒸熟，既保留豬手的本味，又能使其充分吸入蔬菜和高湯的香氣；2、出鍋后將豬手迅速入冰水過涼，冷熱交替，豬手皮變脆，炒制后口感更好。

豬手的初加工：

1、豬手4000克燎盡余毛、刮洗干凈，縱向一分為二，放入細流水下沖30分鐘去掉血水，撈出瀝干放入盆中。

2、鍋入高湯2500克，加入芹菜400克、胡蘿卜300克、蔥段、姜片各100克、廣東米酒60克、鹽30克、白胡椒粉20克大火煮3分鐘，關(guān)火倒入盛有豬手的盆中，覆膜入蒸箱大火蒸45分鐘，撈出豬手迅速入冰水過涼，瀝干后去掉大骨，將豬手改刀成小塊。

走菜流程：

鍋入底油燒至五成熱，下入干辣椒段15克、姜片、蒜片各10克、干花椒粒5克爆香，下入豬手塊400克煸出香味，倒入蒜苔段80克（提前拉油）、青二荊條段60克、紅小米辣段25克煸炒1分鐘，加美極鮮辣汁6克、鹽4克、雞粉、味精各3克翻勻，淋藤椒油5克即可出鍋。

鮮椒烤鯽魚

鮮椒醬

鮮青小米椒、二荊條、杭椒分別去蒂洗凈，按1∶1∶1的比例放入料理機打成碎末。

鍋下混合油500克燒熱，加入蒜末250克、姜末100克小火炸香，下五花肉末700克炒熟，烹料酒后放入青椒末1.5千克中火翻炒去掉水汽，轉(zhuǎn)小火炒至回軟，撒香料粉15克，調(diào)入海鮮醬200克、蠔油100克以及適量鹽、味精、白糖、雞粉，小火繼續(xù)炒5分鐘，撒榨菜粒150克、洋蔥粒100克、豆豉碎100克即可起鍋。炒醬時要注意，姜、蒜一定要炸香，鮮椒不能炒過勁，否則就炒“死”了，口感太軟、鮮味消失。

制作流程：

1、鯽魚兩條（約1000克）宰殺后刮鱗，腹部剖開去掉內(nèi)臟，在肉上打一字刀，放入托盤。

2、蔥段50克、姜片20克加純凈水200克入料理機打碎成蔥姜水，倒入盛鯽魚的托盤內(nèi)，撒少許鹽、味精，搓勻后腌制20分鐘。

3、將腌好的鯽魚擺入盤中，放入蒸鍋清蒸7分鐘至熟。

4、烤盤內(nèi)放一張燒烤紙，墊洋蔥絲，擺上蒸好的鯽魚。

5、鍋下底油燒熱，加入少許青花椒粒炸香，下自制鮮椒醬110克小火翻炒均勻，補少許孜然粉、五香粉、花椒粉，蓋到鯽魚上，撒香菜點綴即可上桌。

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