蘇州人的早晨，從第一碗頭湯面、一籠湯包、一鍋生煎饅頭里得到慰藉，面食早已成了蘇州最真實(shí)的早餐“風(fēng)景線”。

蘇州的面食有時(shí)候不僅僅是填飽了肚皮，滿足了味蕾，還承載著蘇州人的情懷，見(jiàn)證著歲月的變遷，保留時(shí)光的味道。

蘇式面，是蘇州人與蘇州無(wú)法割舍的羈絆。

面，蘇州人特別愛(ài)吃，較真的說(shuō)，是愛(ài)吃蘇式湯面。據(jù)說(shuō)，如今蘇州人一天要吃掉500噸左右的面條。如果只能選擇一樣美食帶代表蘇州，那唯有蘇式湯面。

一碗正宗的蘇式湯面

考究的面湯，韌性十足的面條，豐富的澆頭，才是一碗正宗的蘇式湯面。非要形容一下三者的關(guān)系和重要性，面為骨，澆頭為肉，湯為魂。

面

蘇州人吃得最多的，是直徑為1.25毫米的龍須面，現(xiàn)在蘇州的各大面館都用的是它，這樣的面條有面香，吃起來(lái)滑爽有嚼勁。正是這樣的面條支撐起整個(gè)湯面的骨架。

判斷一碗面好壞的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是“面的品相”：如果面放在碗里是排列得整整齊齊的，就說(shuō)明下面的師傅筷功一流。

在沸騰的大鍋里一筷子撩起的一整團(tuán)面，盛入碗內(nèi)時(shí)手中巧妙的一翻、一抖，碼到碗里絲絲不亂，微露出湯。單單就這個(gè)煮面入碗的過(guò)程，沒(méi)個(gè)三五年苦心練習(xí)，沒(méi)有下過(guò)幾萬(wàn)碗以上的面，是做不到如此細(xì)膩精準(zhǔn)的。

如果端上來(lái)的面是亂糟糟一團(tuán)，那么不用問(wèn)了，這碗面絕對(duì)不會(huì)好吃。品相是一個(gè)原因，師傅撈面的技術(shù)行不行？更重要的是，對(duì)自己的面有沒(méi)有重視的態(tài)度。

湯

在蘇式面里面，“面條”本身地位并不是最最重要的，唯有“湯頭”，才是蘇式面的靈魂。

湯頭決定了一碗面的格局，蘇式湯面對(duì)湯頭的要求是比較高的。各家蘇式面館都有自己的秘密配方，通常意義上來(lái)講，湯頭是用各種食材一起文火慢慢吊出來(lái)的高湯，比較常見(jiàn)的食材有雞架，鱔骨、大骨、豬肉、整雞等等，再加上蔬菜、蔥和多種香料。大小面店都將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳。

蘇式面中，湯的基本要求是清冽，鮮美，不見(jiàn)任何雜質(zhì)。蘇式面的湯頭有兩種：紅湯、白湯。紅湯是加了醬油的，白湯則不加。這一紅一白，怎么選就看個(gè)人喜好了。

蘇州人吃的精致也吃的挑剔，湯頭好壞一口就能?chē)L出來(lái)。所以放眼全蘇州，隨便找一家面館，湯頭基本都不會(huì)隨便糊弄，想要隨便糊弄，就算是自己砸自己生意了……

澆頭

蘇式湯面澆頭的重要性，一點(diǎn)也不遜于面和湯。一碗面的身價(jià)也是根據(jù)面澆來(lái)決定的，沒(méi)有澆頭的蘇式湯面是不完整的。

蘇式湯面的頭澆基本就一本蘇幫菜的菜譜，隨隨便便一家面館，就可以看到幾十種澆頭。

傳統(tǒng)的面澆有炒肉、香菇、燜肉、爆魚(yú)、辣醬、素交、蝦仁、爆鱔、大排、鹵鴨……個(gè)個(gè)都是配面的好料，有些一年四季都會(huì)供應(yīng)，不管什么時(shí)候來(lái)吃，味道分毫不差。當(dāng)蘇式面遇到時(shí)令菜，更是將蘇州人的“細(xì)膩”發(fā)揮到淋漓盡致，春天有三蝦面，夏天有楓鎮(zhèn)大肉面，秋天有禿黃油拌面，冬天有凍雞面……

比較有代表性的燜肉，選擇豬五花肉用特制的鹵料燜煮，肉皮Q而不韌，肥肉油而不膩，整塊燜肉香糯酥爛；爆魚(yú)，用的是甜甜的熏魚(yú)。魚(yú)通常選用的是新鮮的草魚(yú)，鮮殺現(xiàn)炸，炸得不老不嫩，炸好的酥魚(yú)浸泡在鹵汁當(dāng)中，吃起來(lái)肉質(zhì)偏硬，味道透著鮮甜?，F(xiàn)在一些高大上的澆頭漸漸也開(kāi)始流行起來(lái)，比如三蝦面（初夏時(shí)令，蝦仁、蝦籽和蝦腦炒制）、禿黃油（純蟹黃蟹膏炒制）。

傳統(tǒng)的蘇式湯面靠的就是葷油、葷澆，但是，也有的蘇式面獨(dú)辟蹊徑，素湯、素油、素交，不沾油葷的素面同樣鮮香味美，甚至面館就在佛門(mén)凈地，靈巖山一碗素面尤其聲名遠(yuǎn)播。

老饕吃面，澆頭和面是要分開(kāi)放的。待面送來(lái)后再夾起澆頭進(jìn)碗里，湯面最終和澆頭緊緊偎依在一起，難舍難分。一口清爽的面條，一口美味的澆頭是最相襯的，再喝一口鮮美的面湯，這樣有層次感的味覺(jué)，才算得上享受。

關(guān)于吃面，蘇州人絕對(duì)是全世界最認(rèn)真的！

外人來(lái)看，蘇式面就是一碗普通的湯面，把面煮熟后，放入湯中即成一碗湯面。其實(shí)不然，蘇州的湯面那是有很多講究的。

蘇州人吃面有多講究？從“行話”上就可見(jiàn)一斑：硬面、爛面、拌面、湯面、緊湯、寬湯、減咸、增咸、重青、免青、免油……

免澆又稱(chēng)“陽(yáng)春”，指光面；“免青”不放蔥；“重青”多放蔥蒜；“免油”不要豬油；“寬湯”多加面湯；“緊湯”少點(diǎn)面湯；“重面”多加面；“輕面”少點(diǎn)面；“硬面”面條斷生即可；“爛面”微微煮過(guò)頭。

在蘇州吃面，講究趕一碗頭湯面。蘇州諺語(yǔ)說(shuō)“面要頭湯、浴要渾湯”，不要小看了老蘇州對(duì)“頭湯面”的執(zhí)著，老蘇州一定會(huì)起個(gè)大早吃頭湯面，每天如此。所謂頭湯面，就是面館剛開(kāi)門(mén)時(shí)，鍋里用清水下的第一碗面，湯色最清、味道最鮮，去晚了的話鍋里就都是過(guò)了無(wú)數(shù)面湯的渾濁堿水了，下的面就不爽滑了。

文夫筆下的朱自冶'眼睛一睜，他的頭腦里便跳出一個(gè)念頭：快到朱鴻興去吃頭湯面?！庇纱丝梢?jiàn)老蘇州早晨的一碗面是何等的重要。

凌晨初醒，趕著去吃一碗頭湯面，只為了不等湯濁，享受到最清爽面的滋味。這種精致或許是蘇州人骨子里對(duì)食物的講究，也是對(duì)蘇州的歸屬感……

蘇州人講究面的品相，也講究吃相。蘇州人吃面總是氣定神閑，一碗熱氣騰騰的面和澆頭端上來(lái)，沒(méi)有人急吼啦吼的一股腦兒吸溜著吃，他們總是一筷子面，一筷子澆頭，一調(diào)羹湯，保持著不緊不慢地的節(jié)奏。

蘇州，一座來(lái)了就要吃面的城市

在蘇州開(kāi)好一家蘇式面館，是一件非常困難和辛苦的事情。這里有最挑剔的吃面食客——面湯味道不正不行，面條不夠韌不行，面澆頭不夠新鮮不行，下面師傅手法不地道不行……總之，稍有不足，立馬門(mén)可羅雀。

寫(xiě)了這么多，到了蘇州該上哪兒吃面？蘇州吃面的店有很多家，同德興、靈巖山寺素面部、裕興記、胥城大廈金瑰廳、朱鴻興面館、瓊琳閣面莊、陸長(zhǎng)興、美味齋、榮陽(yáng)樓、偉記奧面館、老味齋，甚至遠(yuǎn)在太湖邊的十八澆…...每家都有自己獨(dú)特的配方，做出來(lái)面的味道都不一樣,一百家面館就有一百種口味。

《舌尖2》中提到的蘇式面就是楓鎮(zhèn)大面，如今已經(jīng)成為“蘇州最紅湯面”楓鎮(zhèn)大面一般只有盛夏才有，推薦同得興。奧灶面是蘇式面中名聲在外的一塊招牌，蘇州胥城大廈的奧灶面是比較地道的，湯底用老鴨、嫩雞、鮮肉蹄膀加多種骨頭煎煮而成，配上爆魚(yú)鹵汁，湯頭鮮甜味濃。

蘇州的大街小巷，最常見(jiàn)的就是各式面店了，面館的競(jìng)爭(zhēng)無(wú)比激烈。這些年，各地美食跨越了省、市的界限，蘇州開(kāi)起了蘭州拉面、重慶小面，陜西面皮……但卻絲毫沒(méi)能撼動(dòng)蘇式面在蘇州的地位。

蘇州人對(duì)蘇式面的感情是與生俱來(lái)的，這是小時(shí)候吃到大的味道，這是關(guān)于記憶的味道，這是無(wú)可替代的......

餛飩是蘇州人的心頭好

餛飩，是少有的味道和情懷兼具的吃食，在蘇州人心中，地位應(yīng)該僅次于蘇式面。

雖然餛飩不像陽(yáng)澄湖大閘蟹、蘇式面那樣，是蘇州獨(dú)有的食物，但對(duì)于蘇州人而言，餛飩幾乎能作為一天三頓的吃食。特別是冬天的時(shí)候，無(wú)論何時(shí)來(lái)上一碗都是大大的滿足。

“早上吃一碗蝦肉小餛飩，中午來(lái)一碗雞湯大餛飩，晚上把餛飩撈出來(lái)蘸點(diǎn)醋吃，明天早上在油里煎一煎和粥吃，好像沒(méi)有什么是一碗餛飩解決不了的嘛，假使有么，就吃兩碗”——施斌

蘇州人最為鐘情的還是一碗泡泡小餛飩

泡泡小餛飩是老蘇州的傳統(tǒng)美食之一，據(jù)說(shuō)已有一百多年的歷史。煮沸時(shí)像一個(gè)個(gè)泡泡一樣漂浮起來(lái)，絕對(duì)是餛飩界藝術(shù)感最強(qiáng)的一支。

與一般餛飩不同，泡泡小餛飩皮子削削薄，包餛飩時(shí)，只在筷子上蘸一點(diǎn)點(diǎn)肉，然后象征性的用餛飩皮碰一下剛剛碰過(guò)肉餡的筷子。在日積月累喂飽“吃貨”的歲月中，他們練就了平均一秒包幾個(gè)餛飩的絕技，手速快的都看花了眼。

蘇式泡泡小餛飩的魅力，嘗過(guò)才懂。湯底很講究，突出一個(gè)“鮮”字，通常用肉骨頭湯或者雞湯熬制，沒(méi)有太多花里胡哨的東西，簡(jiǎn)單的調(diào)味，撒上少許干絲和蔥花。有些老吃客呢，還會(huì)要求老板娘放些紫菜末、小蝦皮，最好么再掘一勺豬油，那么餛飩吃到嘴里就香噴噴、滑溜溜的。

裝在白瓷碗里，一只只都鼓起來(lái)漂在湯上，像魚(yú)泡泡那樣的，“刺溜”一只，吃在嘴里就是一個(gè)軟泡泡在嘴里咀嚼，鮮嫩無(wú)比，一會(huì)功夫，連餛飩連湯都到肚子里去了。

當(dāng)然泡泡小餛飩是要搭配生煎或者湯團(tuán)的，蘇州人大概就是有這么點(diǎn)強(qiáng)迫癥 ，什么和什么都有固定的搭配的，開(kāi)個(gè)玩笑，好吃是最主要的。

蘇州人吃餛飩，大餛飩重餡，小餛飩品湯

蘇式餛飩也有江湖，泡泡小餛飩就屬于小餛飩中的一種?？偟膩?lái)說(shuō)，蘇州餛飩論個(gè)頭兒分為大餛飩、小餛飩，論餡又可分為“全肉”或“菜肉”的，連湯底也可以是雞湯、骨頭湯。

”皮薄而不破，肉少而精巧“

——這就是蘇州小餛飩

“小餛飩個(gè)頭小，做不了主食，卻穿插在生活中每一個(gè)需要食物慰藉的時(shí)刻?！?strong>一碗小餛飩，再加兩個(gè)鮮肉或芝麻湯團(tuán)，是很多老蘇州都愛(ài)的早餐。

當(dāng)然在蘇州，湯水一定要好，不管是肉骨頭還是雞湯都是清清爽爽不能有一點(diǎn)肉渣骨屑，面或許有紅湯白湯之分，但餛飩湯卻是清一色的白湯，盛在白瓷碗里撒上一點(diǎn)點(diǎn)蝦皮蛋皮絲和蔥花，煞是好看。一口下去，十個(gè)中八九個(gè)人都會(huì)掉眉毛，感覺(jué)靈魂都升華了！

小餛飩不能肉多，喜歡吃肉的就去吃大餛飩好了，純?nèi)獾?、菜肉的、蝦仁的、刀魚(yú)的......“菜肉餛飩”中當(dāng)數(shù)薺菜肉餡的餛飩最受蘇州人喜愛(ài)。近兩年，刀魚(yú)餛飩更是出盡風(fēng)頭，刀魚(yú)有價(jià)無(wú)市，越發(fā)吃不起了，朋友圈曬出一碗刀魚(yú)餛飩都是低調(diào)炫富。

在蘇州吃餛飩，還得去這幾家店

蘇州的餛飩攤也是多的數(shù)都數(shù)不過(guò)來(lái)，就講古城區(qū)好了，隨便哪個(gè)老新村，小街小巷里，總歸找得到一兩家的，有些攤頭連店面招牌都沒(méi)有，依舊每天客滿。

吳趨坊的樂(lè)惠餛飩和陳記泡泡餛飩算是有名的兩家，味道也不相上下，爭(zhēng)不出個(gè)誰(shuí)更地道、誰(shuí)更好吃。都是在吳趨坊開(kāi)了二、三十年的老店，其中一家連劉嘉玲都喜歡來(lái)吃。

彩香新村也有家砂鍋餛飩，在彩龍商場(chǎng)斜對(duì)面，一家小小的店面連個(gè)招牌店名都沒(méi)有，但這里有的是吃了十幾年的家的味道，對(duì)于吃了十幾年的彩香人來(lái)說(shuō)，閉著眼都能找到這來(lái)。

還有一家深藏在盤(pán)溪新村里的餛飩店，在盤(pán)溪新村62棟，只知道是好吃，但大眾、微博、百度地圖統(tǒng)統(tǒng)找不到。它是我見(jiàn)過(guò)最簡(jiǎn)陋的餛飩店，沒(méi)有裝修、沒(méi)有招牌、沒(méi)有菜單，只有阿姨做了30年餛飩的手藝。

還有鼎盛鮮的薺菜鮮肉餛飩、鳳凰街龍籠祥記的魚(yú)尾小餛飩、矮腳樓的開(kāi)洋餛飩......讓很多人在有這么多吃食物的選擇下，還愿意每個(gè)清晨和傍晚，圍坐在小小的餛飩店里。

生煎，老蘇州早已排了長(zhǎng)隊(duì)等在店門(mén)口了

生煎，絕對(duì)是人間一絕~是來(lái)蘇州必吃的美食。

蘇州人沒(méi)有包子一說(shuō)，通通都叫饅頭。如果是肉餡的就是肉饅頭，如果是菜餡的就是菜饅頭，如果什么都沒(méi)有就是白饅頭，生煎饅頭顧名思義就是把饅頭生著煎一下。

蘇州人的早飯里，生煎也是門(mén)面擔(dān)當(dāng)

吃不膩的早餐，生煎算一個(gè)，老蘇州最歡喜的是趁著晨光去買(mǎi)生煎，要么點(diǎn)一客，要么半客搭配點(diǎn)餛飩、粉絲湯什么的就足夠了。

老蘇州認(rèn)的那幾家生煎店里從來(lái)不缺人排隊(duì)，一大早就圍著個(gè)鐵鍋眼巴巴的等著生煎出鍋。生煎饅頭挨擠在一塊兒放入平底大鍋內(nèi)加熱，澆上幾勺油，潑上一些水，蓋上木質(zhì)鍋蓋，等到生煎圓鼓鼓起來(lái)，再撒上一大把蔥花和芝麻，一個(gè)個(gè)挨得緊緊的生煎如白白胖胖的小饅頭就變得活色生香了。

蘇式傳統(tǒng)且特有的咸中帶甜的豬肉餡，薄的皮，鮮的肉，焦香的底，香噴噴的芝麻、蔥，再加上滾燙的湯汁，每一次想起來(lái)都要流口水的。一口咬下去，湯汁四溢，吃的時(shí)候一定不能心急，否則會(huì)被滾燙的肉汁給燙上一口。

生煎作為煙火氣的平民小吃，蘇州人常吃不膩的。尤其剛出鍋趁熱吃，小心翼翼咬開(kāi)一個(gè)小口，輕輕一吸，肉汁充盈著口腔，感覺(jué)整個(gè)人都要升華了。脆底更是很多蘇州老饕的最?lèi)?ài)，留有肉汁的脆底，蘸上一點(diǎn)點(diǎn)陳醋，酸、咸、鮮、甜、香，各種香味在口中四溢。

蘇州人氣爆棚的生煎店！

啞巴生煎，蘇州“最好吃”的生煎，絕非“浪得虛名”。啞巴生煎臨頓路店反正不敢去，隊(duì)伍排的讓人奔潰。多的是排隊(duì)打包兩三盒帶回家的蘇州人，慕名而來(lái)的外地人，一般等半個(gè)小時(shí)都是少的。

這時(shí)候很多老蘇州人會(huì)推薦去，啞巴生煎蘇安新村老店，地理位置不好找，所以人氣沒(méi)有臨頓路分店旺，但是，味道還是老店地道！

啞巴家的生煎皮薄餡多，底子焦脆，一口咬下去肉香、油香、蔥香、芝麻……還有更美味的嗎？再配上一碗牛肉粉絲湯或者小餛飩，完美！

蘇州還有大阿二生煎、啞巴生煎、震源生煎、老大坊生煎、榮陽(yáng)樓生煎.....蘇州的生煎店不少，但是蘇州人最認(rèn)的，還是這幾家。除此之外，外來(lái)戶生煎就繞不開(kāi)小楊生煎了。

早晨慢慢享用一客剛出鍋的生煎，是蘇州人生活的日常。走！吃生煎去！

小籠、湯包、湯團(tuán)...是蘇州人的一種口福

身在蘇州，常常會(huì)感嘆：為什么世界上會(huì)有這么多好吃的面食！油條、大餅、豆?jié){、豆花、糕餅、饅頭、粢飯糕、生煎饅頭.......這些面食都成了蘇州人早餐桌上的主角。

湯團(tuán)，是蘇州早餐界和頭湯面、小餛飩并列的頭牌。湯圓的餡料一直就有南北咸甜之爭(zhēng)，但蘇州的湯團(tuán)則沒(méi)有這個(gè)問(wèn)題，因?yàn)樘K州湯團(tuán)的餡料咸甜皆有。咸的主要是鮮肉，甜的有芝麻的、豆沙的、還有玫瑰薄荷之類(lèi)的。

老蘇州的湯團(tuán)都是現(xiàn)捏出來(lái)的，水磨面揉出來(lái)的皮子還特別的細(xì)膩軟糯。山塘街星橋頭附近的新年點(diǎn)心店，他家的湯團(tuán)汁多鮮香，是很傳統(tǒng)的蘇式湯團(tuán)。

除了蘇式湯團(tuán)外，蘇州的湯包則是以皮薄汁多為佳品，薄薄的外皮蒸制后，變成半透明的。咬開(kāi)湯包把湯汁喝掉，再蘸上一點(diǎn)醋，本來(lái)甜甜的湯包，蘸上醋后口感酸酸甜甜十分好吃。

熙盛源、老陸家湯包店、榮陽(yáng)樓，這些老店的湯包都很受吃貨追捧。

蘇州的小籠與別地不同，口味偏甜。但也正是這股“甜”味，才彰顯著獨(dú)有的蘇州小籠味道。

蘇州有一家小籠包做的極好，新莊新村里的海珍飲食店。這家可能是你路過(guò)都不會(huì)看一眼的小店，但卻讓很多人慕名而來(lái)，門(mén)口的三排蒸籠前每天都是排長(zhǎng)隊(duì)的人，早晨擠到爆，賣(mài)完只能等明天。

這家店真是把小籠包做到絕了，皮是發(fā)酵過(guò)的很有韌勁，湯汁特別多，包著一個(gè)大大的肉圓~絕對(duì)是制霸蘇州的小籠包！

還有一種面食就是大餅，分為咸甜兩種，甜餡兒里加入豬油和芝麻，香甜可口，咸味的大餅還會(huì)加豬油、肉末和蔥香。

說(shuō)起燒餅必須提到的王氏林記，這家在蘇州簡(jiǎn)直火到?jīng)]朋友，在蘇州開(kāi)了60家分店，網(wǎng)上也是各種5分好評(píng)，雖然一天都賣(mài)，但每次去總感覺(jué)只剩幾個(gè)，恨不得都包起來(lái)帶走！燒餅裹油條簡(jiǎn)直是絕配，香咸的豬油味混合著油條的香，一口一個(gè)酥脆！

“阿姨，蛋餅，多加點(diǎn)甜醬，來(lái)個(gè)火腿，不要香菜~”很多時(shí)候，蘇州人的早餐僅僅一個(gè)蛋餅便能滿足……