第 4 期

江南水鄉(xiāng)、吳儂軟語(yǔ)，蘇州給人的印象精致內(nèi)斂、底蘊(yùn)悠長(zhǎng)。喝茶、吃面、聽(tīng)評(píng)彈……早已成為“蘇式生活”的縮影；今天，我們就來(lái)品一品蘇州的“面”。

蘇州人吃面，講究。

清晨的陽(yáng)光剛照進(jìn)街巷，便早早起床出門，為的是吃上一碗“頭湯面”，滿足舌尖和胃，這一天才算開始。

蘇式面，“講究”在哪里？喲視頻有幸請(qǐng)教中國(guó)資深烹飪大師俞水林、奧灶面?zhèn)魅藙㈠a安、蘇州著名老食客韓鶴峰三位大師，為我們講述“蘇式面”的奧妙之處。

 “唱戲靠腔，吃面靠湯”

蘇州有句老話“唱戲靠腔，吃面靠湯”，可見(jiàn)“湯”在蘇式面中的重要性。一鍋好湯重在一個(gè)“吊”字，過(guò)去老蘇州人講“頭鑊”、“二灶”、“三煤爐”，吊湯、撈面、炒澆頭，“頭鑊”指的就是吊湯師傅，用上好的雞、鴨、鱔骨等食材，經(jīng)過(guò)六個(gè)多小時(shí)，慢慢吊出來(lái)的原湯，清澈見(jiàn)底，濃而不膩，入口鮮美。

“形似鯽魚背，入皿青花瓷”

蘇式原湯面，講究“色、香、味、形、器”；象牙色的湯，不加任何香料，原汁原味，舀入青花瓷碗；用一雙長(zhǎng)筷子將面撈入觀音斗，這雙筷子就像一桿秤，分量精準(zhǔn)，用觀音斗將面卷緊，放進(jìn)原湯里，不能拖水、不能潑湯，以免影響面的口感；面在湯里微微露出湯頭，形成一個(gè)鯽魚背的形狀；一碗面端上來(lái)，魚、肉骨頭吊出來(lái)的鮮香及陽(yáng)春面的清香撲鼻而來(lái)，面的口感勁道、食欲大增。

“不時(shí)不食，不鮮不用”

蘇式面同樣關(guān)鍵的一點(diǎn)，就是澆頭了。提到“澆頭”，不得不說(shuō)的是，2018年5月18日，蘇州面以518種澆頭摘得“世界上澆頭種類最多的原湯面”頭銜，創(chuàng)造了一項(xiàng)新的世界紀(jì)錄！

蘇州面的澆頭特別多，單澆、雙澆、底澆、過(guò)橋、現(xiàn)炒。最常見(jiàn)的就是爆魚、燜肉、蝦仁、大排……蘇州人吃面，講究“不時(shí)不食、不鮮不用”，也就是什么季節(jié)吃什么面，一定要時(shí)令、新鮮。農(nóng)歷五月，正是蝦產(chǎn)籽的時(shí)候，三蝦面上市，新鮮的蝦腦、蝦仁、蝦籽一起炒；夏季吃楓鎮(zhèn)大肉面，這個(gè)面對(duì)肉的要求非常高，五花三層，制作精良，好看、新鮮，一碗面白里透青，再放一點(diǎn)酒釀提香；到了秋季，螃蟹上市，是吃蟹黃蟹粉面的時(shí)候；入冬吃蹄膀面。

一聲響堂迎賓客，一碗好面譽(yù)八方；

蘇州的面，是一張名片，成為一座城市的記憶；它早已融入蘇式生活，世代傳承，生生不息。