立秋一過，各種蛙類食材正當(dāng)肥美，各種餐廳也紛紛在菜牌上增加諸如“石鍋牛蛙”、“泡椒田雞”等菜式。

有很多朋友會疑惑：為什么牛蛙和蟾蜍往往能大受歡迎，而田雞則反響平平呢？今天紅廚網(wǎng)就為大家解答這個問題，請往下看。

牛蛙——身材健碩

牛蛙俗稱美國水蛙，因其鳴叫聲音洪亮、酷似牛哞而得名“牛蛙”，其實(shí)從它這兩個名稱就可以得知牛蛙的兩個特點(diǎn)：

1、體型較大，是蛙類里的佼佼者；

2、屬于舶來品，是來自美洲的品種。

牛蛙個體碩大，體長約為20厘米，后肢就可長達(dá)25厘米，是現(xiàn)存體型最大的蛙類之一。

牛蛙皮膚較為光滑（不像蟾蜍那樣有大大小小的疙瘩），不同地區(qū)牛蛙的顏色也會有所不同，從綠色到棕色均有，而且其背部會夾雜著棕色或黑色的斑點(diǎn)。另外，雄蛙下頜的鼓膜呈鵝黃色，雌蛙的呈灰白色。

牛蛙原產(chǎn)于北美洲和墨西哥等地，目前己遍及世界各大洲，是各地食用蛙中的主要養(yǎng)殖種類。

以我國為例，我國約在上世紀(jì)60年代引進(jìn)牛蛙，在改革開放之處隨著廚師們（以川菜廚師為主）的走南闖北，讓各地認(rèn)識到這種肉質(zhì)細(xì)嫩的美味食材，而近些年牛蛙的年產(chǎn)量已達(dá)15萬噸之多。

牛蛙這么火，不得不說這是牛蛙后腿的功勞

上文說過牛蛙的后腿可長達(dá)25厘米，其含肉量也高，再加上后腿常年是牛蛙跳躍的主要部位，肉質(zhì)緊致且嫩，堪比雞腿。

而牛蛙后腿的鮮美不必多言，君不見石鍋牛蛙鮮滋味，八方食客聞香來？除了口感和滋味出眾，牛蛙火還因其產(chǎn)量高和營養(yǎng)豐富而火，由于肉質(zhì)豐富，牛蛙蛋白質(zhì)含量極高，具有滋補(bǔ)解毒的功效。試想一下，一種產(chǎn)量高、高蛋白、低脂肪的食材味道還極為細(xì)嫩鮮美，能不火嗎？

當(dāng)然，牛蛙也有缺陷

由于幾乎沒有天敵，牛蛙可以在大部分水域自由生長，而在一些江河池塘就可能會有寄生蟲寄生在牛蛙的體內(nèi)，如果餐廳采購到了野生的牛蛙，如果處理不當(dāng)，就可能會導(dǎo)致食客食物中毒，后果不堪設(shè)想。

牛蛙采購方法：

1、了解來源，避免采購野生牛蛙。

2、牛蛙并非越大越好，一只重量在5-6兩的牛蛙肉質(zhì)最佳，太重則肉質(zhì)偏老，太輕則偏瘦。

3、避免購買生病牛蛙。病蛙主要是以紅腿病為主，其后腿會呈現(xiàn)出紅腫肥大的狀態(tài)。

▲水煮牛蛙腿

蟾蜍——全身是寶

蟾蜍，俗稱癩蛤蟆，粵語則稱其為“蠄蚷（qín jù）”。俗話說“癩蛤蟆想吃天鵝肉”，意思是你都長成這樣了，心還那么大?？上攵?，蟾蜍是深入人心的丑，而這種極丑的蛙，卻有著極為豐富的營養(yǎng)藥用價值。

在我國最常見的蟾蜍為中華大蟾蜍，一般的蟾蜍體長約為6-8厘米，而中華大蟾蜍略為大些，體長可達(dá)10厘米以上，其皮膚如月球表面那樣凹凸不平（聽著像罵人吶），十分粗糙，背部有大大小小的疙瘩，而且皮膚內(nèi)有毒腺，分泌出來的毒液毒性還不弱呢。

▲長得丑沒關(guān)系，有價值也能火！

蟾蜍的分布較廣，從東北至華南均有。一般來說，極丑的動物很少會被搬上餐桌，更別說受到食客追捧了，可蟾蜍就是個例外，因為它全身都是寶。

蟾蜍之所以火，很重要的原因就在于它的藥用價值極高。一只小小的蟾蜍能得到的蟾酥、干蟾皮、蟾衣、蟾頭、蟾舌、蟾肝、蟾膽等均為藥材。上文提到蟾蜍會分泌毒液，而這些白色漿液的干燥制品就是蟾酥，蟾酥是一種珍貴的藥材，有解毒、消腫、抗癌抗輻射等功效，德國已將蟾酥用于臨床治療冠心病。

▲圖為蟾酥，難道這傳說中的以毒攻毒么？

而蟾衣就是蟾蜍自然脫下的角質(zhì)衣膜，對慢性肝病、多種癌癥、慢性氣管炎、腹水、療毒瘡癰等有較好的療效。

此外，蟾蜍的頭、舌、肝、膽均可入藥，由于篇幅關(guān)系，在此不過多介紹。

除了藥用價值高，蟾蜍的肉質(zhì)還十分細(xì)嫩，味道鮮美，可以說是一種營養(yǎng)豐富的保健佳肴，受到食客追捧也是情理之中了。不過，由于蟾蜍有毒，只有專業(yè)的老手和行家才可以烹飪處理，而餐廳也需拿到專門出售蟾蜍的經(jīng)營許可證才可以出售蟾蜍菜品。

田雞——農(nóng)田里的鮮美

田雞，其實(shí)是對田間常見蛙類的統(tǒng)稱，主要指的是虎紋蛙和黑斑蛙。

虎紋蛙

▲據(jù)說虎紋蛙有香草、水果、堅果、蘑菇的香味，多年前便是餐桌一絕。

虎紋蛙又名田雞、水雞，有“亞洲之蛙”的美稱，虎紋蛙長得魁梧壯實(shí)，體長可超過12厘米，重約250-500克?；⒓y蛙背部一般呈黃綠色，腹部為白色，皮膚較為粗糙，最顯著的特點(diǎn)就是其頭部、體側(cè)乃至腹部都有不規(guī)則的斑紋，因近似虎紋而得名。

虎紋蛙分布較廣，在牛蛙火之前就已經(jīng)是餐桌上的?？停贿^由于其風(fēng)味獨(dú)特、味道鮮美，促使農(nóng)民大量捕捉、收購商非法收購，產(chǎn)量逐年下降。

牛蛙前些年已入選國家二級重點(diǎn)保護(hù)動物名錄，如今在餐桌上很少能看到這種真正的“田雞”，不火是因為數(shù)量太少，火不起來了。

黑斑蛙

黑斑蛙也有田雞的俗稱，體型比虎紋蛙要小，體長一般為7-8厘米，成年黑斑蛙背部呈深綠色、黃綠色或棕灰色，股部為白色、無斑，因其背部具有不規(guī)則黑斑而得名。除了背部有黑斑，黑斑蛙另一顯著特征為其背部中間有一條寬窄不一的淺色縱線。

黑斑蛙廣泛分布在我國除海南、云南、臺灣以外的各省區(qū)，主要棲息于海拔500-1000米的水域，常與蟾蜍生活在同一水域。

黑斑蛙體型較小，風(fēng)味不及曾經(jīng)的霸主虎紋蛙，肉質(zhì)又不如現(xiàn)在的霸主牛蛙，實(shí)在難以稱霸餐桌。

另外，金線蛙、澤蛙等農(nóng)田常見的蛙類也有“田雞”之稱，不過這些蛙類體型較小，不夠肥美，加之它們也沒有什么特殊的藥用價值，很難令食客滿意。

▲條蟲，蛙類食材中常見的寄生蟲。

除了食材自身的原因，田雞不火還有一個罪魁禍?zhǔn)住纳x。近些年就有很多因食用田雞導(dǎo)致寄生蟲入體的新聞報道，這讓食客們?yōu)橹?，下館子很少會點(diǎn)田雞菜，也讓很多餐廳承擔(dān)責(zé)任、蒙受損失。

其實(shí)只要餐廳采購處理妥當(dāng)，田雞并不可怕，反而會成為一道道美味佳肴。

田雞采購烹飪注意事項：

1、注意采購來源，避免采購野生田雞。由于受到農(nóng)藥、化肥，農(nóng)田水往往污染嚴(yán)重，最易產(chǎn)生寄生蟲，餐廳在采購時要辨別清楚貨源。

2、田雞在烹飪前需清洗干凈，在烹飪時一定要注意烹飪至熟透！大部分寄生蟲會被高溫殺死，熟透的田雞食用起來就無后顧之憂了。

朋友們，現(xiàn)在知道為什么牛蛙和蟾蜍都火了而田雞沒火了吧？如果還想到其它原因的話，歡迎留言分享！

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作者：司馬，本文由紅廚網(wǎng)整編而成，轉(zhuǎn)載請注明來源！

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