1、豬骨高湯：

         豬骨高湯建造要領(lǐng)，將豬骨棒骨、脊骨洗清潔斬大塊，入沸水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開(kāi)水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個(gè)小時(shí)。豬骨高湯可以用來(lái)煲制各式湯品，

還可以作為基本味來(lái)調(diào)味。

2、雞高湯：

          雞高湯建造要領(lǐng)，將雞架沖洗清潔，入沸水鍋中焯透，放入湯鍋中，插手適量清水煮沸，轉(zhuǎn)小火熬煮2小時(shí)，再加幾塊姜提味去腥，繼承續(xù)煮到湯濃味香時(shí)撇去浮油就可以了。雞高湯用來(lái)做葷素湯品都可以，按照小我私家口胃，可在其他湯里提鮮湯頭。

3、牛骨高湯：

           牛骨高湯建造要領(lǐng)，將牛骨洗清潔斬大塊，入沸水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開(kāi)水的湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉(zhuǎn)小火煲煮4~5個(gè)小時(shí)。湯汁乳白濃稠時(shí)就可以了。牛骨高湯可以用來(lái)煲制各類葷素湯品，也可以按照湯品的需要，用牛腱肉或牛雜加陳皮、姜片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。

4、熏骨高湯：

          熏骨高湯建造要領(lǐng)，取小牛骨洗凈剔除多余油脂，斬?cái)喾湃肟鞠?，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入沸水鍋中，加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾后，轉(zhuǎn)小火煲煮3~4個(gè)小時(shí)，撇清湯面，用紗布過(guò)濾一下即可。熏骨高湯可以用來(lái)煲制各式湯品，具有奇特的熏骨的焦香味。

5、肉骨香湯：

          肉骨香湯建造要領(lǐng)，將肉骨洗凈剔除多余脂肪，放入沸水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開(kāi)水的湯鍋中煮2個(gè)小時(shí)，插手丁香、肉桂、百里香、陳皮、丁香煮到入味。肉骨香湯可以用來(lái)煲制各式葷素湯品，具有淡淡香料味和肉骨的濃香味。

把握以上幾種骨湯湯底的建造要領(lǐng)，就可以在煲湯時(shí)機(jī)動(dòng)運(yùn)用，

煲制各類鮮味適口的湯品了。 

6、什錦果蔬高湯：

          什錦果蔬高湯建造要領(lǐng)，以小我私家愛(ài)好，將各類蔬菜水果，放入果汁機(jī)中，加適量清水，攪打成汁，再回鍋煮開(kāi)即可。什錦果蔬高湯色彩變革多樣，由于蔬菜水果的配比差異，既營(yíng)養(yǎng)又激發(fā)食欲，用于海鮮、果蔬的汆煮調(diào)劑湯。

7、蘑菇高湯：

          蘑菇高湯高湯建造要領(lǐng)，將松茸、蟲草、羊肚菌、牛肝菌的干品別離用溫水沖洗、泡軟，用紗布包扎好，放入湯鍋中，加清水大火煮沸后，轉(zhuǎn)文火煲煮2~3個(gè)小時(shí)，關(guān)火即可。蘑菇高湯可以用來(lái)做葷素湯品，作為湯底，菌味鮮香濃烈，調(diào)味一般無(wú)需其它的美味調(diào)味品了。

8、香菇高湯：

          香菇高湯高湯建造要領(lǐng)，干香菇用清水沖洗、泡軟，去蒂洗凈，再用清水浸泡50分鐘，用紗布過(guò)濾清水即可，可能放入湯鍋中，加清水大火煮沸。香菇高湯主要用在湯品中提味增色，一般不光獨(dú)利用，而是插手輔料調(diào)味品舉辦調(diào)味。

9、柴魚高湯：

          柴魚高湯高湯建造要領(lǐng)，將海帶洗凈，入湯鍋浸泡20分鐘，中火煮沸，轉(zhuǎn)文火，放入柴魚片滾沸，打去浮沫，離火，濾出清湯即可。柴魚高湯，由于干得象一條柴而得名，是日式摒擋的根基調(diào)味湯底，應(yīng)用遍及，可用于各類湯品。

把握以上幾種風(fēng)味湯湯底的建造要領(lǐng)，可以在煲湯時(shí)機(jī)動(dòng)運(yùn)用，無(wú)論提鮮、增色，既鮮味又營(yíng)養(yǎng)。

        煲湯的調(diào)料雖多，但切忌不行胡亂搭配，

不然不單味道夾雜不明，口感也無(wú)從談及奇特鮮美純厚。

四、煲制差異口胃的湯品，所用到的調(diào)料搭配的簡(jiǎn)樸法例：

1、咸美味湯品：一品鮮醬油、料酒、雞精、鹽依次放入。

2、鮮辣味湯品：蔥末、蝦油、辣醬、鹽依次放入。

3、酸辣味湯品：醋、紅辣椒、胡椒粉、鹽、香油、蔥姜依次放入。

4、香辣味湯品：辣豆瓣醬、蒜茸、蔥末、姜末、醬油、鹽、白糖、味精依次放入。

5、五香味湯品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、鹽、蔥姜依次放入。

6、咖喱味湯品：姜黃粉、芫荽、白呼喚、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂葉、姜末、鹽、料酒依次放入。

7、甜酸味湯品：番茄醬、白糖、醋、檸檬汁、鹽、料酒、蔥姜依次插手。8、蔥椒味湯品：洋蔥、大蔥、紅辣椒末、鹽、雞精、料酒、香油依次插手。

9、麻辣味湯品：麻椒、干辣椒、辣醬、熟芝麻、料酒、鹽、味精依次插手。

10、醬香味湯品：豆豉、鹽、雞精、蔥油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。

五、胡辣湯做法；逍遙胡辣湯

         胡辣湯原始于明朝嘉靖年間。其時(shí)，閣老嚴(yán)嵩為了討天子歡心，從一個(gè)高僧手中獲得一付助壽延年的調(diào)味藥獻(xiàn)給天子，以燒湯飲之。該湯鮮味無(wú)窮，龍顏大喜，定名為“御湯”。明朝亡后，御廚趙紀(jì)攜帶此藥逃至逍遙（今西華縣逍遙鎮(zhèn)），將此方傳到了該地。該地人因此湯辣味俱全，遂更名為“胡辣湯”

逍遙胡辣湯的功能是：

　　該湯具有消食開(kāi)胃，化痰止咳，祛風(fēng)祛寒，活血化淤，清熱解毒，行氣解瘧，祛蟲滯泄，利尿通淋，除濕疹。祛搔癢等功能。

胡辣湯原料：

羊（牛）肉、羊（牛）骨頭、面粉、海帶、黃花菜、花生米、粉條

胡辣湯調(diào)料：

八角、胡椒、桂皮、白芷、陳皮、胡椒粉、鹽、料酒、香醋、香油

主配料：

　　一鍋高湯（雞湯可能排骨湯），二兩面粉加水朝一個(gè)偏向攪打，成為淀粉與面筋疏散的面糊待用，熟雞肉或豬肉絲三兩，水發(fā)好的木耳、海帶、香菇、金針菜各少許，粉條（河南特有的一種用綠豆或紅薯淀粉做的面條狀物，雷同粉絲和米線）一兩，生花生米十幾粒。調(diào)料：食鹽、味精、胡椒粉、辣椒粉

胡辣湯做法：

　　1、燉湯：將羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1個(gè)小時(shí)，再放清水鍋種加熱至沸，撈出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒進(jìn)鍋中，攪勻，小火加熱至湯中浮沫完全漂浮在湯面，將浮沫除凈，繼承將肉、骨放入湯中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陳皮包成的香料包，中火燉2個(gè)小時(shí)，將肉、骨、香料包撈出，肉切小片（塊）。

2、洗面筋：面粉加少許鹽和清水，和成面團(tuán)，醒30分鐘，再重復(fù)揉揣，然后緩緩加水揉揣，將面筋析出。

3、籌備質(zhì)料：海帶、黃花菜別離浸泡回軟，洗凈，海帶切絲，黃花菜去老根；花生米洗凈；粉條浸泡回軟，洗凈，切10cm的條；面筋放水中煮熟，撈出切小片。

4、做湯：燉好的肉湯放入海帶、黃花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、鹽、料酒、胡椒粉燉30分鐘，插手粉條繼承燉10分鐘，將洗面筋時(shí)析出的面水緩緩攪入湯中，燒沸5分鐘，盛入碗中，點(diǎn)香醋、淋香油即可。

　　5、將高湯置火上，待水沸騰，放入除面粉以外的其它主配料。沸騰后勻稱倒入已經(jīng)攪好的面糊，用鏟子敦促使之不沾鍋，沸騰后插手適量的配料即成。

留意事項(xiàng)：

　　面粉要適量，太稠和太稀都欠好喝。辣椒和胡椒粉要按照小我私家愛(ài)好添加。肉絲也可以用羊肉。

煲湯所用藥材屬性一覽

藥材類：

陳皮：調(diào)中帶滯、順氣消痰、宣通五臟。（要刮瓤洗凈）

田七：又名三七，止血、散瘀。（洗凈，樁碎）

枸杞子：又名杞子，益奪目目、潤(rùn)肺清肝、滋腎益氣。（洗凈）

淮山：補(bǔ)脾肺、清虛熱、固腸胃。

銀耳：滋陰養(yǎng)胃、潤(rùn)肺生津、養(yǎng)顏，不含膽固醇。（清水浸1小時(shí)，撕碎）

木耳：補(bǔ)氣血、潤(rùn)肺止血，對(duì)動(dòng)脈硬化有療效。（清水浸1小時(shí)，入沸水5分鐘，取出過(guò)冷水）

南杏仁：又名甜杏仁，潤(rùn)肺平喘、生津開(kāi)胃、潤(rùn)大腸。（入沸水5分鐘)

北杏仁：又名苦杏仁，去痰寧咳、潤(rùn)腸。（同南）

清補(bǔ)涼：清補(bǔ)（包羅玉竹、百合、蓮子、龍眼肉、薏米、淮山、芡實(shí)）

北芪：又名黃芪，補(bǔ)血、補(bǔ)脾益氣、壯筋骨。

花旗參：益血補(bǔ)脾肺。黨參：補(bǔ)脾補(bǔ)氣、生津益氣。

沙參：養(yǎng)陽(yáng)潤(rùn)肺、益胃生津、清熱。 高麗參須：補(bǔ)氣。蓮葉：去暑。

人參：性甘、微苦、微溫；含有人參素，人參副素、鈣質(zhì)、鎂質(zhì)、皂素，可安神養(yǎng)心，補(bǔ)肺氣、補(bǔ)五臟，健脾胃，皂素有溶血浸染，可披發(fā)風(fēng)濕性心臟引起的各類瘀血。

桂枝：性甘、辛、溫，能加強(qiáng)代謝剌激粘膜充血，利樞紐、出汗，本經(jīng)溫筋、通脈去風(fēng)溫。

靈仙：性辛、苦、宜五臟、散風(fēng)濕、利樞紐，疏通全身筋脈。

何首烏：性味苦、甘，微澀，所含大黃酸有明明促進(jìn)腸管蠕行動(dòng)用，

所含卵磷脂用于神精衰弱，促進(jìn)血液新生發(fā)育，有強(qiáng)心浸染。

夜交藤：性味苦、甘，微溫，可治風(fēng)濕頭暈、貧血、失眠。烏藥：性辛、香、苦、溫，能剌激清化粘膜兼有麻木中樞浸染。

淮山：性味甘，平，含有富厚淀粉液質(zhì)，可充五臟、健脾胃、補(bǔ)虛弱、解消渴、補(bǔ)脾利水之效。

熟地：性甘、溫、微苦，含有糖質(zhì)甘露密酵，地黃素及鐵質(zhì)等，可滋腎補(bǔ)血、益髓填精，為滋養(yǎng)，強(qiáng)壯補(bǔ)血?jiǎng)?，有壯?qiáng)神經(jīng)之效，合用于貧血體虛，神經(jīng)衰弱、呼吸堅(jiān)苦等。

園珠草：性熱、辛，有去寒濕、壯陽(yáng)、強(qiáng)心，助氣之效。

護(hù)心藤：性苦、溫、微香、邪氣痛腫、破堅(jiān)血、利水流暢血脈。

茯芩：性甘、淡、平，含有茯苓酶、植物纖維素、葡萄糖、果糖及灰粉等，除胸助逆氣心下結(jié)氣、治疼痛、寒熱煩滿、咳逆、利小便、利水濕和脾胃，為和緩劑，適于心下悸、小便倒霉、皮下水腫、睡眠不安癥。

麥芽：性甘、平，含有富厚維生素，麥芽糖和卵磷脂?？珊臀赶?、破寒氣，去心腹?jié)M脹、消食和中，為能助消化、治傷食、停食積滯去苦厚膩，胸腔滿悶。

玉竹：養(yǎng)陽(yáng)潤(rùn)燥、生津、清熱。

川貝：潤(rùn)心肺、清熱痰。

百合：補(bǔ)肝肺清熱益脾。（清水浸1小時(shí)）

支竹：清肺補(bǔ)脾、潤(rùn)燥化痰。（清水浸10分鐘，切4CM塊，最多煲半小時(shí)）

夏枯草：清肝熱、降血壓。（最多煲2小時(shí)）

生地：涼血解毒、利尿。

羅漢果：清肺潤(rùn)腸。

老莧菜梗：解毒清熱、補(bǔ)血止血、通利小便。（中藥店有賣，洗凈切短）

白果：益肺氣。（去殼，入沸水5分鐘取起去衣，去心）芡實(shí)：補(bǔ)腎固精、健脾止瀉。

無(wú)花果：潤(rùn)肺清咽、健胃清腸。（切片）

竹蔗：潤(rùn)燥、和胃、清熱解毒，可辟去蛇等腥味。土茯苓：清熱去濕、解毒利尿。

當(dāng)歸：補(bǔ)和血、調(diào)經(jīng)止痛。

天麻：祛風(fēng)、定驚。

冬蟲草：補(bǔ)損虛、益精氣、化痰。

茉莉花：提神醒腦，清虛火、去寒積。

雪蛤：滋腎、補(bǔ)肺、健脾。（清水浸發(fā)5小時(shí)，入蔥姜水滾5分鐘取起，入燉盅一個(gè)半小時(shí)）

高湯，又稱鮮湯，一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類。

　　1、毛湯；原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等，先用冷水煮滾，然后去沫，再放入蔥、姜、酒，小火慢煮幾小時(shí)即可。

　　奶湯；多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料，用沸水燙過(guò)，再插手冷水旺火煮開(kāi)后，去沫，放入蔥、姜、酒，文火慢滾至湯稠并呈乳白色即可。

　　清湯；分為普通清湯和精制清湯兩種。

　　2、普通清湯，回收自然放養(yǎng)的老母雞，配以瘦豬肉，用沸水燙過(guò)，放冷水，旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥、姜、酒，隨后改小火，保持湯面微開(kāi)，翻著小水泡即可?；鸷蜻^(guò)大，會(huì)煮成白色奶湯；火候太小，則鮮香味不濃。

　　3、精制清湯，先將普通清湯用紗布過(guò)濾備用。再取雞肉斬成肉茸，放蔥、姜、酒及清水浸泡半晌。把雞肉茸放人清湯內(nèi)，旺火力口熱攪拌，待湯將沸時(shí)改用小火，切莫讓湯翻騰。湯中污濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸，這一精制進(jìn)程叫“吊湯”。精制過(guò)兩次的清湯叫“雙吊湯”。清湯是最難得制的湯，它清澈鮮香，常被用于魚翅、海參或高等清湯菜肴中。

　　本身熬制高湯，固然味道比不上人工合成香料的盒裝雞湯鮮美，但是沒(méi)有任何添加劑，實(shí)實(shí)在在地讓人心里塌實(shí)。每次做出的湯最好十天內(nèi)用掉，放太久了，也欠好。

下面開(kāi)始制做高湯。煉制高湯原料：用雞骨架和棒骨，我這回買的是雞腿架子和腔（脊）骨。

步調(diào)：　1，做開(kāi)水后，燒旺火，放入骨頭煮兩三分鐘，將血末煮出。然后撈出骨頭徹底沖洗清潔。

　　2，從頭接水，放入骨頭，為了保持原味，我只放了兩片姜去腥。中火燒開(kāi)后，再掠去浮末，然后轉(zhuǎn)小火慢煮兩個(gè)到兩個(gè)半小時(shí)后，轉(zhuǎn)中小火保持湯水微微沸騰的狀態(tài)滾20分鐘，這樣湯會(huì)更白些。

　　3，湯徹底涼后，撈出骨頭。

　　4，將一個(gè)個(gè)保鮮袋子別離套在一個(gè)個(gè)碗可能塑料盒上。

　　5，將湯過(guò)濾。

　　6，濾去肉渣和雜質(zhì)后，把湯入包著碗的保鮮袋子中，每個(gè)袋子中倒入的量恰好是你每次做湯時(shí)需要的量。把袋子系個(gè)扣子。

　　7，連著碗一起放入冰箱里冷凍。這樣可以確保袋子不會(huì)被湯撐得變形而受力割裂。

　　8，用的時(shí)候，把肉湯冰取出，直接放入鍋里煮融化后利用就可以了。

　　精制高湯：

　　說(shuō)到高湯大有考究，「高湯，就是凍起來(lái)會(huì)成膏的湯。」高湯是烹飪必不行少的對(duì)象，簡(jiǎn)陋是可以用水的處所，若用高湯取代，這菜做出來(lái)，就會(huì)鮮美很多。無(wú)論做什么用高湯城市把美味引出來(lái)，這叫做「吊鮮」。高湯的建造，民間各不相同，最好的大概要數(shù)老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點(diǎn)的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟(jì)的，也是民間飯館用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，聽(tīng)說(shuō)味道相當(dāng)鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補(bǔ)之藥，為法所不取?！　醺邷臅r(shí)候，要用冷水，蓋過(guò)內(nèi)里的物料，加酒以去葷物的腥味，可是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸今后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，剛剛可以。必然要用 小火燉。比及燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過(guò)雜質(zhì)，冷卻后，刮去上層的凍油。然后把湯從頭燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時(shí)候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會(huì)裹住湯里的渾濁之物，比及蛋清燒老，撈起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才氣當(dāng)做水用。

　　這湯清的學(xué)問(wèn)，一般人不知道，只是拿個(gè)雞煮煮，燒菜的時(shí)候，從內(nèi)里舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，照舊不放的好。并且，也不是什么菜都可以用高湯的，好比豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再好比燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這內(nèi)里的考究，多著呢。

　　燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來(lái)，隨用隨取，假如下班沒(méi)有時(shí)間做湯，只要拿出一包來(lái)，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹飪的根基，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說(shuō)。素高湯，多用胡蘿卜、黃芽菜、芹菜和香菇根燉成；我曾經(jīng)做過(guò)只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果然鮮美異常，并且那香味較之葷湯，更有一種雅致的咀嚼。

　　素高湯的做法：

　?。ㄒ唬┵|(zhì)料：黃芽菜900克胡蘿卜1.5個(gè)芹菜2（可能白蘿卜1個(gè)）香菇蒂90克做法：1胡蘿卜去皮，洗凈，切塊；芹菜洗凈，切小段，香菇蒂洗凈泡軟備用。2鍋中倒入全部質(zhì)料和1200毫升的水煮開(kāi)，改小火繼承煮4~5小時(shí)（鍋蓋需要留偏差）3待涼過(guò)濾，留下湯汁，冷藏后即可應(yīng)用。（二）質(zhì)料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗凈，倒入鍋中加水2400毫升，大火煮開(kāi)。2.改小火熬煮1小時(shí)，待涼過(guò)濾。（插手適量的蠶豆，味道更醇厚）。

　　留意；高湯的制做及食用要領(lǐng)誤區(qū)：

　　冬天許多家庭城市燉湯，雞湯、羊肉湯、魚湯等。許多人城市認(rèn)為湯比肉更有營(yíng)養(yǎng)，但是營(yíng)養(yǎng)師甘玲說(shuō)這是一個(gè)誤解，其實(shí)肉湯的營(yíng)養(yǎng)絕大大都還在肉里，連吃帶喝是最好選擇。

　　有許多人認(rèn)為，肉和其他原料通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬煮，營(yíng)養(yǎng)身分城市進(jìn)入湯中，所以喝湯比吃肉有營(yíng)養(yǎng)。其實(shí)這是錯(cuò)誤的。因?yàn)槌怂?，湯的營(yíng)養(yǎng)全部來(lái)自原料，原料中有水溶性的營(yíng)養(yǎng)素和非水溶性營(yíng)養(yǎng)素之分。如水溶性維生素C、礦物質(zhì)會(huì)部門進(jìn)入湯內(nèi)，而非水溶性的卵白質(zhì)90％-93％以上仍然留在肉里，湯里的含量不敷總數(shù)的10％。

　　在這里強(qiáng)調(diào)一下；燉湯不宜過(guò)長(zhǎng)時(shí)間，不然容易引起卵白變質(zhì)，燉料選擇有機(jī)肉和蔬菜為上佳。別的，肉湯也不宜過(guò)量飲用。因?yàn)槿庵泻写罅恐?，在燉制進(jìn)程中脂肪會(huì)溶解在熱湯中，多喝湯容易增加血脂，對(duì)心腦血管康健倒霉。血脂偏高者假如要增補(bǔ)卵白質(zhì)，可以用豆腐菜湯代替肉湯；同時(shí)，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代謝反常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者均應(yīng)慎食。

　留意；　哺乳期的嬰兒應(yīng)以母乳為主，千萬(wàn)莫食用大量高湯。

總之，高湯只是我們烹調(diào)的幫助品腳色，營(yíng)養(yǎng)并不全面，應(yīng)留意食品的搭配。

　　燉肉湯選料原則：白肉好于紅肉，肉的巨細(xì)，蝦屬白肉>魚白肉>雞白肉>羊紅肉>豬紅肉>牛紅肉。

　　肉湯常用原料功能

　　1.從中醫(yī)養(yǎng)生角度，豬肉補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥；豬肉煮湯飲下可急補(bǔ)由于津液不敷引起的急躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。

　　2.牛肉具有補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨、消水腫等功能。牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉發(fā)展和促傷口愈合之功能。

　　3.羊肉溫補(bǔ)脾胃，用于治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等癥；溫補(bǔ)肝腎，用于治療腎陽(yáng)虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽(yáng)痿等癥；補(bǔ)血溫經(jīng)，用于產(chǎn)后血虛經(jīng)寒所致的腹冷痛。

　　4.雞肉可溫中益氣，補(bǔ)精添髓。用于治療虛勞瘦弱、頭暈心悸、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等。

　　熬制高湯留意的七細(xì)節(jié)：

　　想要喝湯喝出康健的身體，在湯的建造細(xì)節(jié)上就要注重科學(xué)，　　一、選料要精深

　　選料是熬好鮮湯的要害。要熬好湯，必需選美味足、異味小、血污少、新鮮的動(dòng)物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有富厚的卵白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的美味的主要來(lái)歷。

　　二、食品要新鮮

　　即選用美味足、無(wú)膻腥味的原料。新鮮并不是向來(lái)所考究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時(shí)鮮”?，F(xiàn)代所講的鮮，是指魚、畜禽死后3~5小時(shí)，此時(shí)魚或禽肉的各類酶使卵白質(zhì)、脂肪平解析為氨基酸、脂肪酸等人體易于接收的物質(zhì)，不單營(yíng)養(yǎng)最富厚，味道也最好。

　　三、炊具要選好

　　熬鮮湯用陳年瓦罐結(jié)果最佳。瓦罐是顛末高溫?zé)贫?，具有通氣性、吸附性?qiáng)、傳熱勻稱、散熱遲鈍等特點(diǎn)。熬湯時(shí)，瓦罐能平衡而耐久地把外界熱能通報(bào)給內(nèi)里的原料，而相對(duì)均衡的情況溫度，又有利于水分子與食物的彼此滲透，這種彼此滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng)，鮮香身分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮醇，原料的質(zhì)地就越酥爛。

　　四、火候要適當(dāng)

　熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才氣把食品內(nèi)的卵白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡大概地溶解出來(lái)，使熬出的湯越發(fā)鮮醇味美。只有文火才氣使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)溶出得更多，并且湯色清澈，味道濃醇。

　　五、配水要公道

　　水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質(zhì)。水溫的變革，用量的幾多，對(duì)湯的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍，并且要使食品與冷水配合受熱。熬湯不宜用熱水，假如一開(kāi)始就往鍋里倒熱水可能開(kāi)水，肉的外貌溘然受到高溫，外層卵白質(zhì)就會(huì)頓時(shí)凝固，使里層卵白質(zhì)不能充實(shí)溶解到湯里。另外，假如熬湯的半途往鍋里加涼水，卵白質(zhì)也不能充實(shí)溶解到湯里，湯的味道會(huì)受影響，不足鮮美，并且湯色也不足清澈。

　　六、搭配要適宜

　　有些食物之間已有牢靠的搭配模式，營(yíng)養(yǎng)素有互補(bǔ)浸染，即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營(yíng)養(yǎng)正好能相互共同，這是日本的長(zhǎng)命地域沖繩的“長(zhǎng)命食品”。為了使湯的口胃較量純正，一般不宜用太多品種的動(dòng)物食品一起熬。

　　七、操縱要風(fēng)雅

　　熬湯時(shí)不宜先放鹽，因?yàn)辂}具有滲透浸染，會(huì)使原料中的水分傾軋，卵白質(zhì)凝固，美味不敷。熬湯時(shí)溫度長(zhǎng)時(shí)間維持在85~100攝氏度，假如在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以免維生素C被粉碎。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，但留意用量不宜太多，以免影響湯原來(lái)的美味做到“七要”。