用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，這個過程叫做“出水”或“飛水”，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免肥膩。

問：我每次煲魚湯，湯好了，魚都沒形了。

答：煲魚湯不能用出水的方法，要先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結(jié)就不易碎爛，還不會有腥味。

問：煲湯時是冷水下料還是熱水下料？

答：冷水下料好，開水會使蛋白質(zhì)迅速凝固，不易出鮮味。 　　

問：煲湯用什么鍋好？

答：煲湯選質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋為宜，劣質(zhì)砂鍋的瓷釉中含少量鉛，煮酸性食物易溶解出來有害健康。內(nèi)壁潔白的陶鍋很好用。

問：為什么煲完湯的肉很柴？

答：瘦肉煲湯后肉質(zhì)粗糙。選半肥半瘦的，豬前腳的瘦肉煲燉多個小時后肉質(zhì)仍嫩滑可食?！　?/p>

問：在飯店里喝的魚湯像奶汁一樣，自己在家總出不來這個效果。

答：油與水充分混合才能出奶汁效果。做肉湯時要先用大火煮開，然后用小火煮透，再改大火。做

魚湯時先用油煎透，然后加入沸水用大火。注意水要一次加足，中間補(bǔ)水湯就泄了?！　?/p>

問：煲湯要加哪些香料，味精要嗎？什么時候放鹽？

答：北方人煲湯認(rèn)為要加香料，如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類，事實上，廣東人煲湯經(jīng)驗來看，喝湯講究原汁原味，香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。鹽最后加，因為鹽能使蛋白質(zhì)凝固，有礙鮮味擴(kuò)散。 　　

問：煲湯是不是時間越久越好？

答：錯！湯中營養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類，加熱時間過長會產(chǎn)生新物質(zhì)，營養(yǎng)反而被破壞，一般魚湯1小時，雞湯、排骨湯3小時足矣。

問：湯雖滋補(bǔ)有些肥膩怎么辦？

答：可把湯煲好后熄火，待冷卻后，油浮在或凝固在湯面，用勺羹除去再把湯煲滾。 　

問：喝湯應(yīng)是在飯前還是飯后？

答：一般人飯前喝點湯可促進(jìn)胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應(yīng)飯后喝，以免加重

癥狀。 　　

問：煲過湯的肉料食之無味，棄之可惜。

答：一般人認(rèn)為營養(yǎng)都在湯里，所以煲好湯就只喝湯，肉棄之不要，其實無論煲湯時間有多長，肉類營養(yǎng)也不能完全溶在湯里，所以喝湯還要吃肉，把煲過湯的肉取出，以生抽、蔥姜絲、辣椒絲調(diào)成料配食很美味?！　?/p>

問：聽說不同的湯有一定的功效，能介紹一下嗎？

答：（1）骨湯抗衰老：骨湯中的特殊養(yǎng)分及膠原蛋促進(jìn)微循環(huán)，50－59歲這十年是人體微循環(huán)由

盛到衰的轉(zhuǎn)折期，骨骼老化速度快，多喝骨頭湯可收到藥物難以達(dá)到的功效。

（2）魚湯防哮喘：魚湯中含有一種特殊脂肪酸，有抗炎作用，可治療肺呼吸道炎癥，預(yù)防哮喘發(fā)作，對兒童哮喘病最為有效。

（3）菜湯抗污染：各種新鮮蔬菜含有大量堿性成分，溶于湯中通過消化道進(jìn)入人體可使體液環(huán)境呈正常弱堿性，有利于人體內(nèi)污染物或毒性物質(zhì)重新溶解，隨尿排出體外。

（4）雞湯抗感冒：雞湯特別是母雞湯中的特殊養(yǎng)分，可加快咽喉部及支氣管膜的血液循環(huán)，增強(qiáng)粘

液分泌，及時清除呼吸道病毒，緩解咳嗽、咽干、喉痛等癥狀。

（5）海帶湯御寒：海帶含有大量碘元素，有助于四狀腺激素合成。 　　 　

一：高湯的做法。一鍋好湯關(guān)鍵要有好湯底，下面介紹幾款常見的骨湯湯底的制作方法：

豬骨高湯：將豬骨洗凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。豬骨高湯可用來煲制各式湯品，還可作為基礎(chǔ)味調(diào)味。

雞高湯：雞架沖洗干凈，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉(zhuǎn)小火熬煮2小時，再加幾塊姜提味去腥，繼續(xù)煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。雞高湯用來做葷素湯品都可以。

牛骨高湯：牛骨洗凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉(zhuǎn)小火煲煮4~5個小時。湯汁乳白濃稠時就可以了。牛骨高湯可用來煲制各種葷素湯品，也可以根據(jù)湯品需要，用牛腱肉或牛雜加陳皮、姜片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。

熏骨高湯：取小牛骨洗凈剔除多余油脂，斬斷放入烤箱烤到呈褐色，入滾水鍋中加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾后，轉(zhuǎn)小火煲煮3~4個小時，撇清湯面用紗布過濾一下即可。熏骨高湯可用來煲制各式湯品，具有獨特的熏骨焦香味。

肉骨香湯：肉骨洗凈剔除多余脂肪，放入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后放入加有開水的湯鍋中煮2個小時，加入丁香、肉桂、百里香、陳皮、丁香煮到入味。肉骨香湯可用來煲制各式葷素湯品，有淡淡香料味和肉骨濃香味。

掌握以上幾種骨湯湯底制作方法，在煲湯時靈活運用。

什錦果蔬高湯：以個人喜好將各種蔬菜水果放入果汁機(jī)中，加適量清水?dāng)嚧虺芍?，再回鍋煮開即可。

蘑菇高湯：將松茸、蟲草、羊肚菌、牛肝菌的干品分別用溫水沖洗、泡軟，用紗布包扎好放入湯鍋中，加清水大火煮沸后，轉(zhuǎn)文火煲煮2~3個小時，關(guān)火即可。蘑菇高湯可用來做葷素湯品，作為湯底，菌味鮮香濃郁，調(diào)味一般無需其它的鮮味調(diào)味品了。

香菇高湯：干香菇清水沖洗泡軟，再用清水浸泡50分鐘，用紗布過濾清水即可，或放入湯鍋中加清水大火煮沸。香菇高湯主要用在湯品中提味增色，一般不單獨使用，是加入輔料調(diào)味品進(jìn)行調(diào)味。

柴魚高湯：海帶洗凈入湯鍋浸泡20分鐘，中火煮沸轉(zhuǎn)文火，放入柴魚片滾沸，打去浮沫離火，濾出清湯即可。柴魚高湯，由于干得象一條柴而得名，是日式料理的基本調(diào)味湯底，應(yīng)用廣泛，可用于各種湯品。

掌握以上幾種風(fēng)味湯湯底的制作方法，可以在煲湯時靈活運用。

煲湯的調(diào)料雖多，但不可胡亂搭配，否則口感無從談及獨特鮮美純厚。常用調(diào)料介紹一下煲制不同口味的湯品，所用到的調(diào)料搭配的簡單法則：

1、咸鮮味湯品：一品鮮醬油、料酒、雞精、鹽依次放入。

2、鮮辣味湯品：蔥末、蝦油、辣醬、鹽依次放入。

3、酸辣味湯品：醋、紅辣椒、胡椒粉、鹽、香油、蔥姜依次放入。

4、香辣味湯品：辣豆瓣醬、蒜茸、蔥末、姜末、醬油、鹽、白糖、味精依次放入。

5、五香味湯品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、鹽、蔥姜依次放入。

6、咖喱味湯品：姜黃粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂葉、姜末、鹽、料酒依次放入。

7、甜酸味湯品：番茄醬、白糖、醋、檸檬汁、鹽、料酒、蔥姜依次加入。

8、蔥椒味湯品：洋蔥、大蔥、紅辣椒末、鹽、雞精、料酒、香油依次加入。

9、麻辣味湯品：麻椒、干辣椒、辣醬、熟芝麻、料酒、鹽、味精依次加入。

10、醬香味湯品：豆豉、鹽、雞精、蔥油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。

二：胡辣湯做法

逍遙胡辣湯。胡辣湯原始于明朝嘉靖年間。閣老嚴(yán)嵩為討皇帝歡心，從一個高僧手中得到助壽延年調(diào)味藥獻(xiàn)給皇帝，燒湯飲之。該湯美味無窮，龍顏大喜，命名“御湯”。明亡后，御廚趙紀(jì)攜帶此藥逃至逍遙（今西華縣逍遙鎮(zhèn)）。該地人因此湯辣味俱全，遂改名為“胡辣湯”。逍遙胡辣湯的功效是：消食開胃，化痰止咳，祛風(fēng)祛寒，活血化淤，清熱解毒，行氣解瘧，祛蟲滯泄，利尿通淋，除濕疹。祛搔癢等功效。

胡辣湯原料： 羊（牛）肉、羊（牛）骨頭、面粉、海帶、黃花菜、花生米、粉條

胡辣湯調(diào)料： 八角、胡椒、桂皮、白芷、陳皮、胡椒粉、鹽、料酒、香醋、香油

主配料：一鍋高湯（雞湯或者排骨湯），二兩面粉加水朝一個方向攪打，成為淀粉與面筋分離的面糊待用，熟雞肉或豬肉絲三兩，水發(fā)好的木耳、海帶、香菇、金針菜各少許，粉條（河南特有的一種用綠豆或紅薯淀粉做的面條狀物，類似粉絲和米線）一兩，生花生米十幾粒。調(diào)料：食鹽、味精、胡椒粉、辣椒粉

胡辣湯做法：

1、燉湯：將羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1個小時，再放清水鍋種加熱至沸，撈出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒進(jìn)鍋中，攪勻，小火加熱至湯中浮沫完全漂浮在湯面，將浮沫除凈，繼續(xù)將肉、骨放入湯中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陳皮包成的香料包，中火燉2個小時，將肉、骨、香料包撈出，肉切小片（塊）。

2、洗面筋：面粉加少許鹽和清水和成面團(tuán)醒30分鐘，反復(fù)揉揣，然后徐徐加水揉揣將面筋析出。

3、準(zhǔn)備材料：海帶、黃花菜分別浸泡回軟，洗凈，海帶切絲，黃花菜去老根；花生米洗凈；粉條浸泡回軟，洗凈，切10cm的條；面筋放水中煮熟，撈出切小片。

4、做湯：燉好的肉湯放入海帶、黃花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、鹽、料酒、胡椒粉燉30分鐘，加入粉條繼續(xù)燉10分鐘，將洗面筋時析出的面水徐徐攪入湯中，燒沸5分鐘，盛入碗中，點香醋、淋香油即可。

5、將高湯置火上，待水沸騰，放入除面粉以外的其它主配料。沸騰后均勻倒入已經(jīng)攪好的面糊，用鏟子推動使之不沾鍋，沸騰后加入適量的配料即成。

注意事項：面粉要適量，太稠太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根據(jù)個人喜好添加。肉絲也可以用羊肉。

煲湯所用藥材屬性一覽

藥材類：

陳皮：調(diào)中帶滯、順氣消痰、宣通五臟。（要刮瓤洗凈）

田七：又名三七，止血、散瘀。（洗凈，樁碎）

枸杞子：又名杞子，益精明目、潤肺清肝、滋腎益氣。（洗凈）

淮山：補(bǔ)脾肺、清虛熱、固腸胃。

銀耳：滋陰養(yǎng)胃、潤肺生津、養(yǎng)顏，不含膽固醇。（清水浸1小時，撕碎）

木耳：補(bǔ)氣血、潤肺止血，對動脈硬化有療效。（清水浸1小時，入滾水5分鐘，取出過冷水）

南杏仁：又名甜杏仁，潤肺平喘、生津開胃、潤大腸。（入滾水5分鐘)

北杏仁：又名苦杏仁，去痰寧咳、潤腸。（同南）

清補(bǔ)涼：清補(bǔ)（包括玉竹、百合、蓮子、龍眼肉、薏米、淮山、芡實）

北芪：又名黃芪，補(bǔ)血、補(bǔ)脾益氣、壯筋骨。

花旗參：益血補(bǔ)脾肺。

黨參：補(bǔ)脾補(bǔ)氣、生津益氣。

沙參：養(yǎng)陽潤肺、益胃生津、清熱。

高麗參須：補(bǔ)氣。

蓮葉：去暑。

人參：性甘、微苦、微溫；含有人參素，人參副素、鈣質(zhì)、鎂質(zhì)、皂素，可安神養(yǎng)心，補(bǔ)肺氣、補(bǔ)五臟，健脾胃，皂素有溶血作用，可散發(fā)風(fēng)濕性心臟引起的各種瘀血。

桂枝：性甘、辛、溫，能增強(qiáng)代謝剌激粘膜充血，利關(guān)節(jié)、出汗，本經(jīng)溫筋、通脈去風(fēng)溫。

靈仙：性辛、苦、宜五臟、散風(fēng)濕、利關(guān)節(jié)，疏通全身筋脈。

何首烏：性味苦、甘，微澀，所含大黃酸有明顯促進(jìn)腸蠕動作用，卵磷脂用于神精衰弱，促進(jìn)血液新生發(fā)育，有強(qiáng)心作用。

夜交藤：性味苦、甘，微溫，可治風(fēng)濕頭暈、貧血、失眠。

烏藥：性辛、香、苦、溫，能剌激清化粘膜兼有麻痹中樞作用。

淮山：性味甘，平，含有豐富淀粉液質(zhì)，可充五臟、健脾胃、補(bǔ)虛弱、解消渴、補(bǔ)脾利水之效。

熟地：性甘、溫、微苦，含有糖質(zhì)甘露密酵，地黃素及鐵質(zhì)等，可滋腎補(bǔ)血、益髓填精，為滋養(yǎng)，強(qiáng)壯補(bǔ)血劑，有壯強(qiáng)神經(jīng)之效，適用于貧血體虛，神經(jīng)衰弱、呼吸困難等。

園珠草：性熱、辛，有去寒濕、壯陽、強(qiáng)心，助氣之效。

護(hù)心藤：性苦、溫、微香、邪氣痛腫、破堅血、利水暢通血脈。

茯芩：性甘、淡、平，含有茯苓酶、植物纖維素、葡萄糖、果糖及灰粉等，除胸助逆氣心下結(jié)氣、治疼痛、寒熱煩滿、咳逆、利小便、利水濕和脾胃，為緩和劑，適于心下悸、小便不利、皮下水腫、睡眠不安癥。

麥芽：性甘、平，含有豐富維生素，麥芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷氣，去心腹?jié)M脹、消食和中，為能助消化、治傷食、停食積滯去苦厚膩，胸腔滿悶。

玉竹：養(yǎng)陽潤燥、生津、清熱。

川貝：潤心肺、清熱痰。

百合：補(bǔ)肝肺清熱益脾。（清水浸1小時）

支竹：清肺補(bǔ)脾、潤燥化痰。（清水浸10分鐘，切4CM塊，最多煲半小時）

夏枯草：清肝熱、降血壓。（最多煲2小時）

生地：涼血解毒、利尿。

羅漢果：清肺潤腸。

老莧菜梗：解毒清熱、補(bǔ)血止血、通利小便。（中藥店有賣，洗凈切短）

白果：益肺氣。（去殼，入滾水5分鐘取起去衣，去心）芡實：補(bǔ)腎固精、健脾止瀉。

無花果：潤肺清咽、健胃清腸。（切片）

竹蔗：潤燥、和胃、清熱解毒，可辟去蛇等腥味。土茯苓：清熱去濕、解毒利尿。

當(dāng)歸：補(bǔ)和血、調(diào)經(jīng)止痛。

天麻：祛風(fēng)、定驚。

冬蟲草：補(bǔ)損虛、益精氣、化痰。

茉莉花：提神醒腦，清虛火、去寒積。

雪蛤：滋腎、補(bǔ)肺、健脾。（清水浸發(fā)5小時，入蔥姜水滾5分鐘取起，入燉盅一個半小時）

廚師的湯....細(xì)解湯的制作與應(yīng)用！

學(xué)做南北各種大菜，總會遇到用高湯，煲高湯是評判廚藝高下的重要指標(biāo)。高湯是什么呢？如何制做高湯呢？今天我們就來解決這個問題。高湯又稱鮮湯，分為毛湯、奶湯及清湯三大類。

毛湯，大量用于普通烹飪，常常連續(xù)滾煮，取用后，再補(bǔ)水。原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等，先用冷水煮滾，然后去沫，再放入蔥、姜、酒，小火慢煮幾小時即可。

奶湯，多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料，用滾水燙過，再加入冷水旺火煮開后，去沫，放入蔥、姜、酒，文火慢滾至湯稠并呈乳白色即可。

清湯，分為普通清湯和精制清湯兩種。

普通清湯，采用自然放養(yǎng)的老母雞，配以瘦豬肉，用滾水燙過，放冷水，旺火煮開，去沫，放入蔥、姜、酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著小水泡即可。火候過大，會煮成白色奶湯；火候太小，則鮮香味不濃。

精制清湯，先將普通清湯用紗布過濾備用。再取雞肉斬成肉茸，放蔥、姜、酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放人清湯內(nèi)，旺火力口熱攪拌，待湯將沸時改用小火，切莫讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸，這一精制過程叫“吊湯”。精制過兩次的清湯叫“雙吊湯”。清湯是最難熬制的湯，它清澈鮮香，常被用于魚翅、海參或高檔清湯菜肴中。

還有的廚師提到素湯：常用于素席菜，是用黃豆芽熬制。雪白濃釅，不亞于葷湯，只是有豆腥味。故廚師可用剝?nèi)ズ说奶O果切成瓣，下到湯內(nèi)煮爛后撈出，素湯雜味盡消，所以叫提湯。

自己熬制高湯，雖然味道比不上人工合成香料的盒裝雞湯鮮美，可是沒有任何添加劑，實實在在地讓人心里塌實。趁著周末有更多時間在家，不如熬上一大鍋夠喝上七天量的高湯，晾涼后分裝冰凍，每天早上融化一點煮開，一樣很利落地就能端上湯來。

我還凍一些在冰盒里，做勾芡的半湯菜時，取出一塊兩塊的高湯冰塊融化，代替清水來調(diào)水淀粉，味道絕對更勝一籌。當(dāng)然，出于衛(wèi)生的考慮，每次做出的湯最好十天內(nèi)用掉，放太久了，也不好。

熬制高湯注意的七細(xì)節(jié)：想要喝湯喝出健康的身體，在湯的制作細(xì)節(jié)上就要注重科學(xué)，做到“七要”。

一、選料精湛。選料是熬好鮮湯的關(guān)鍵。熬好湯必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，是湯鮮味的主要來源。

二、食品新鮮。選用鮮味足、無膻腥原料。新鮮不是“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”?，F(xiàn)代所講的鮮是指魚、畜禽死后3~5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì)，營養(yǎng)最豐富，味道最好。

三、炊具選好。熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐經(jīng)過高溫?zé)贫桑型庑?、吸附性?qiáng)、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時瓦罐能均衡持久地把外界熱能傳遞給里面原料，相對平衡的環(huán)境溫度有利于水分子與食物相互滲透，這種時間維持越長，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯滋味越鮮醇，原料質(zhì)地越酥爛。

四、火候適當(dāng)。熬湯要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美，湯色清澈，味道濃醇。

五、配水合理。水是鮮香食品溶劑，又是食品傳熱介質(zhì)。水溫變化，用量多少，對湯營養(yǎng)和風(fēng)味有直接影響。用水量一般是主食重量的3倍，熬湯不宜用熱水，一開始倒熱水或開水，肉表面突然受到高溫，外層蛋白質(zhì)馬上凝固，里層蛋白質(zhì)不能充分溶到湯里。熬湯中途加涼水，蛋白質(zhì)也不能充分溶解到湯里，湯味道會受影響，湯色也不清澈。

六、搭配適宜。有些食物間有固定搭配模式，營養(yǎng)互補(bǔ)，即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營養(yǎng)正好能互相配合，是日本長壽地區(qū)沖繩的“長壽食品”。為使湯口味純正，不宜用太多品種的動物食品一起熬。

七、操作精細(xì)。熬湯時不宜先放鹽，因為鹽有滲透作用，會使原料中水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。熬湯溫度長時間維持在85~100攝氏度，如果在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以免維生素C被破壞。湯中可適量放味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等，但用量不宜多，以免影響湯的鮮味。