清湯 清湯分普通清湯和精制清湯。 （1）普通清湯： 原料：老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉。 火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡?；鸷钸^大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。 出湯率：原料的1-2倍。 （2）精制清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯) 取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過程叫"吊湯"。精制過2次的清湯叫"雙吊湯"。 清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴。 清湯分普通清湯和精制清湯。 普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。 精制清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過程叫“吊湯”，精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有?。?。 現(xiàn)在很少有人吊高湯了，一般飯店里用的都是味精加雞精的方法。 家里吊湯的方法：和家里煮雞湯的方法差不多啦，就是記得撇去湯內(nèi)的雜質(zhì)和浮在湯上的血水沫。 上湯的概念很難歸納，指的是高級清湯，但是原料選擇的余地很大一般就算是高級飯店里用的也多是用老母雞吊的湯，但是高檔料理里也會有魚，鴿子之類的高級貨吊的湯。 其實普通人家吊什么高湯啊，太麻煩了，其實除了湯菜以外普通人家做菜，并不是有沒有高湯的問題而是烹調(diào)技法和器材上的問題。有許多寫菜譜的人自己做菜的的時候根本不放什么高湯的，寫到書里只是為了賣書的時候多賣幾個錢來抬高身價的手段而已。 不過家里做菜的時候也有放高湯的啊，我家經(jīng)常把燉雞燉排骨的湯留下來冰在冰箱里面。要煮青菜的時候用高湯會很鮮啊。吃火鍋也可以自己在家里用高湯和火鍋料做啊。 不過因為平時不會經(jīng)常燉這些，所以過年的時候才會多點高湯。