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素高湯
原文地址：http://www./article/4696/
用料：
豆芽 400g
胡蘿卜 2根
冬筍 1個
水發(fā)香菇蒂 10個
玉米 1根
水 4L
做法：
1、用小刀從冬筍尖向筍根部方向劃一刀，深度為劃開所有筍衣為宜。
2、從冬筍中部剝開筍衣，取出筍肉。
3、用刀削掉冬筍根部外皮。
4、冬筍切片備用。
5、玉米切成寸段。
6、胡蘿卜去皮切成滾刀塊。
7、所有材料放入煮鍋，注入清水大火燒開，撇去浮沫后轉(zhuǎn)成小火煮2小時。
8、煮湯時鍋蓋不必蓋嚴(yán)，這樣可以使湯汁更加清澈。
9、冷卻后取湯汁，用紗布過濾殘渣，即成素高湯。
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雞高湯
原文地址：http://www./article/4696-p2/
用料：
老母雞 1只
金華火腿 40g
瘦豬肉 100g
香蔥 2棵
姜 20g
黃酒 50ml
雞胸肉 200g
做法：
1、老母雞洗凈，去掉內(nèi)臟。火腿切成薄片，瘦肉切成2cm見方的小塊，香蔥打結(jié)，老姜拍破。
2、老母雞和瘦肉放入湯鍋煮開。
3、撈出母雞和瘦肉沖洗干凈，和金華火腿片一起放入干凈湯鍋，加入足量清水煮開。
4、撇去浮沫后加入蔥結(jié)、老姜和黃酒。
5、加蓋用小火煲煮，使湯水微滾。
6、雞胸肉切碎后斬成肉茸備用。
7、另外準(zhǔn)備少許香蔥末、姜末，用黃酒浸泡。
8、在雞肉茸中加入浸泡過蔥姜的酒和少許水?dāng)嚢杈鶆颉?br>
9、將雞肉茸裝入紗布包中扎緊袋口。
10、煮好的雞湯只取湯水放涼，注入煮鍋重新用旺火加熱。
11、將裝有雞肉茸的紗布包放入湯中攪拌放入湯中旺火攪拌，湯水將沸未沸時改成小火，保持湯汁不翻滾。待湯色變得清澈后取出雞肉茸棄之不用。處理過的雞湯再次用紗布過濾，濾除渣滓只取清湯留用。
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奶湯
原文地址：http://www./article/4696-p3/
用料：
雞架 1個
鴨掌 4枚
豬腳 1只
豬棒骨 1個
香蔥 1棵
姜 20g
黃酒 30ml
做法：
1、豬腳撕去表面角質(zhì)，刮凈表面泥污，沖洗干凈后剁成大塊。雞架、鴨掌洗凈。豬骨敲斷。
2、所有材料放入鍋中，加入冷水大火煮開，撈出沖洗干凈。
3、重新放入干凈煮鍋，加入足量冷水大火煮開，撇去浮沫。
4、香蔥打結(jié)，老姜拍破。將蔥姜放入湯中，加入黃酒，調(diào)成中火煮1.5小時。
5、最后再次調(diào)成大火繼續(xù)煮20分鐘，直至湯色奶白。
6、用紗布濾除渣滓，只取奶湯留用。
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海鮮高湯
原文地址：http://www./article/4696-p4/
用料：
干海帶 30g
柴魚片 50g
香蔥 1棵
姜 20g
胡蘿卜 1根
白蘿卜 1/2根
洋蔥 1枚
胡椒粒 少許
干蝦 5枚
廣東米酒 30ml
做法：
干海帶提前一天用冷水浸泡回軟。
胡蘿卜和白蘿卜去皮切成滾刀塊。洋蔥切塊備用。
將海帶放入大煮鍋，注入足量冷水，大火煮開，撇去浮沫后調(diào)成小火加蓋煮1.5小時。
放入其他材料再煮30分鐘后過濾取湯汁即成海鮮高湯。
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另一版本：
原文地址：http://www./recipe/910/
毛湯大量用于普通烹調(diào)，餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補水。原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求。火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。出湯率：原料的3—5倍。
奶湯原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白（脂酸）的原料?；鸷睿涸嫌脻L水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。出湯率：原料的1—2倍。
普通清湯原料：老母雞（自然放養(yǎng)的老母雞），配部分瘦豬肉?；鸷睿涸嫌脻L水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡?；鸷钸^大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。出湯率：原料的1-2倍。
精制清湯（上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯）：取普通清湯用紗布過濾。
取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過程叫“吊湯”。精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴。
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另有魯菜中的高湯，魯菜中有清湯和奶湯兩種高湯，清湯通常用來搭配肉類，奶湯常用來搭配蔬菜。清湯的做法大致是：用三年以上的老雞一只、三年以上的老鴨一只和豬前肘一個共熬四個鐘頭，濾出湯；雞腿肉搓成糜，加入湯中再熬一個鐘頭，撇凈浮渣；雞胸肉剁成糜，加入湯中，再熬一個鐘頭，撇凈浮渣，即可。火候用量皆不知，據(jù)說魯菜中的此兩湯皆為秘方。
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貝太廚房之煲湯篇：http://www./search/?z=0
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