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加糖的時(shí)機(jī)和份量： 一次添加或分多次添加都可以，主要的目的是為了提高酵母活力，讓它們吃的更爽，跟酵母mm玩的更嗨。。。。。從而得到足夠的健康有活力的酵母菌。還有釀?dòng)褧?huì)問，二次發(fā)酵時(shí)添加行不行，回答是肯定的，但是要用專業(yè)的測(cè)量設(shè)備來測(cè)量，以確定實(shí)際的用量和決定自己行為的導(dǎo)向。嫌麻煩就一發(fā)時(shí)按比例添加就可以了，用民間多年來測(cè)量的平均值計(jì)算每10斤約添加1-2斤。 加糖的作用： 專業(yè)釀酒葡萄，一般是不需要特別加糖的，因?yàn)楹橇吭诓烧熬鸵恢北豢刂浦?br> 鮮食葡萄吃到嘴里感覺很甜，但是測(cè)糖度時(shí)卻又遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，理論上每17克糖能通過酵母轉(zhuǎn)換成一度酒精，如果我們要釀成12度的酒就得12X17=204克糖，用比重計(jì)或是糖度儀可以測(cè)出，如果不足就得加糖補(bǔ)足，或是添加更多的糖，以讓最終釀出的酒是甜的。 皮渣發(fā)酵 以上這個(gè)時(shí)期，我把它稱之為皮渣發(fā)酵，簡(jiǎn)稱一發(fā)。葡萄酒一發(fā)最適合的溫度是18-28度之間，高了會(huì)產(chǎn)生高級(jí)醇等一些對(duì)人體不好的東西，低了發(fā)酵緩慢。通俗的講，高溫出酒快，酒的品質(zhì)低。低溫出酒慢，酒的品質(zhì)高。（這是說的相對(duì)的，不是絕對(duì)的，理解一下字面意思就可以了，這里就不再做討論，等出提高篇時(shí)再論） 一發(fā)一般需要在要求的溫度下發(fā)酵（鮮食葡萄）3～5天（釀酒葡萄）6-8天，當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡產(chǎn)生，葡萄皮也不再快速升起，甚至基本就不再升起時(shí)，轉(zhuǎn)入二發(fā)。（專業(yè)的需要比重計(jì)或測(cè)糖儀測(cè)出相應(yīng)的值，這個(gè)以后再說，先聽聽就可以了。） 殘?zhí)前l(fā)酵 殘?zhí)前l(fā)酵俗稱二次發(fā)酵，簡(jiǎn)稱二發(fā)。經(jīng)過一發(fā)，并確定一發(fā)終止，用準(zhǔn)備好的過濾設(shè)備（布，紗等等）將葡萄汁濾出來，過濾掉的皮渣可以壓榨一下，以得到更多的汁。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，然后使用單向閥，并密閉瓶口，使得瓶子里面的氣體可以排出來，但是外面的空氣進(jìn)不去。 單向閥可以參考雙槐發(fā)酵瓶的水封口設(shè)計(jì)，明白原理后很多方法可以替代，這里就不一一說明了。 此時(shí)的發(fā)酵液應(yīng)該是渾濁，并伴有細(xì)小的氣泡密密麻麻的從瓶中經(jīng)單向閥排出，酵母菌由于呼吸不到氧氣，被迫排出二氧化碳和酒精，從這個(gè)角度來看。我們喝的竟然是酵母菌的大小便。。。。（我勒個(gè)去……）。 就這樣一直繼續(xù)下去，直到?jīng)]有二氧化碳排出，也就是沒有氣泡產(chǎn)生了，這段時(shí)間大約會(huì)有7-20天不等，溫度要求也是18-28度之間。至于什么蘋乳發(fā)酵什么的，那是很久以后，你明確知道你需要更進(jìn)一步優(yōu)化你所釀出的酒之后，當(dāng)然以后的事以后再說，到這里，你就已經(jīng)釀出了帶酒精的果汁了，一切就是這么簡(jiǎn)單，妥妥的！ 可是它太渾濁了，中國(guó)人講究個(gè)色香味美，臉盤漂亮還要有個(gè)好身材才能算女神……而且做出來的酒放一放，讓它經(jīng)歷一下時(shí)間的洗禮，會(huì)更醇厚一些，所以在二發(fā)以后，過濾掉下面醉死的酵母和殘?jiān)?duì)，你沒聽錯(cuò)，醉死的酵母，酵母也是有耐酒度的，到達(dá)一定的酒度它就醉死了，或是里面的養(yǎng)分吃光后休眠了?？傊严旅娴某恋聿糠譃V掉，進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié)“陳釀” 陳釀： 陳釀的作用很多，通俗點(diǎn)說：放放會(huì)更好喝，先說釀酒葡萄釀出來的葡萄酒的操作：通過這放一放，酒液也就清澈了，再經(jīng)過30天一次的倒瓶(從原來的瓶子轉(zhuǎn)移到另一個(gè)新瓶子)，意思是說每30天倒瓶一次，抽出上面清澈的液體，放棄下面沉淀的酒泥。經(jīng)過兩到三次，酒液就可以很清了。 鮮食葡萄，本來單寧成份少，酒體也很單薄，所以不要嘗試去陳放幾年，應(yīng)該即釀即喝，一般到陳釀這個(gè)環(huán)節(jié)后，稍做澄清即可飲用了。 陳釀的要點(diǎn)： 衛(wèi)生，滿瓶，密封 陳釀的瓶，壇，罐此時(shí)需要進(jìn)行嚴(yán)格的消毒，方法有：75%酒精擦拭消毒。So2熏蒸，涮洗。蒸氣，開水。等等。一般家庭就用開水煮一下就可以了。 經(jīng)消毒的瓶，壇，罐，就可以裝入要陳釀的酒了，酒要裝得滿一點(diǎn)。不然過多的空氣在里面會(huì)氧化掉你辛苦釀好的酒，最壞的結(jié)果是壞掉，而無法飲用。 最后就是密封了。這時(shí)要完全封住瓶口，當(dāng)然此時(shí)能讓極微量的氧能在未來幾年內(nèi)不停讓瓶?jī)?nèi)的酒液去呼吸，會(huì)讓酒的品質(zhì)更上一個(gè)臺(tái)階，這也是為何高端葡萄酒都用軟木塞的原因，因?yàn)檐浤救芴峁┪⒀醯沫h(huán)境。也就是為何在一些影視里聽到，或是一些身穿西裝打著領(lǐng)帶，一臉招雷劈的表情說：葡萄酒是有生命的！…… 裝瓶 不管你是不是在顯擺，最后誰都希望上桌時(shí)，它能裝在葡萄酒瓶里，并貼上相應(yīng)的標(biāo)簽，你可以購買相應(yīng)的葡萄酒瓶，或是直接使用舊的空酒瓶，通過打塞器，配上軟木塞，再套上熱縮帽，這樣你就有了跟超市里的商品酒類似的包裝的自釀葡萄酒，特別是標(biāo)簽上面你想設(shè)計(jì)什么內(nèi)容就設(shè)計(jì)什么內(nèi)容，這讓特別的你在特定的場(chǎng)合里足夠牛X了吧！ 儲(chǔ)存： 正常室溫就可以儲(chǔ)存好葡萄酒，但建議還是恒定低溫，這樣儲(chǔ)存時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)，酒的品質(zhì)會(huì)更好。葡萄酒忌陽光直曬，撞動(dòng)，忽冷忽熱。 嗯嗯！大至就是這么多了，讓我們一起從頭捋一捋：首先清洗好容器和葡萄，在破碎葡萄的同時(shí)活化酵母，葡萄汁入發(fā)酵罐時(shí)倒入適量的活化的酵母，約6-24小時(shí)發(fā)酵啟動(dòng)。 每天4-8次的壓帽攪拌，直到4-8天后，一發(fā)結(jié)束分離皮渣后進(jìn)入二發(fā)，二發(fā)要求是單向排氣，時(shí)間大約7-20天不等，要是超過20天了還有氣泡產(chǎn)生怎么辦咧。很簡(jiǎn)單，你就繼續(xù)等下去。等完全沒有氣泡冒出了，過濾并進(jìn)入密封陳釀，全程要求溫度控制在18-28度之間。 然后就是30天倒一次瓶，吸取上清液，棄掉下面的沉淀，兩三次后，就可密封儲(chǔ)存至第二年冬季裝瓶，一般上好的赤霞珠葡萄酒要經(jīng)過一年桶藏（陳釀桶）兩年瓶藏，才能展現(xiàn)出它的十足魅力。鮮食葡萄的酒體過于單薄，不適合陳釀，最多放至當(dāng)年春節(jié)喝完就可以了。 最后值得一提的是，酒石酸，橡木片，二氧化硫，果膠酶，葡萄樹的樹齡，葡萄產(chǎn)區(qū)等等，這些在百度里搜索一下，就知道各自的作用了，在家庭自釀中，它們都起到或多或少的作用。這里就不再贅述。 |
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