近年來隨著媒體的科普，葡萄酒對身體的好處，大家已形成共識，家庭自釀葡萄酒簡單易學，風靡全國。網(wǎng)上一搜，多如牛毛。本人（葉網(wǎng)）不才，釀過幾年的葡萄酒，應自釀群里網(wǎng)友之邀，寫編初級自釀版，說些自己的經(jīng)驗和心得，不到之處，還請見諒！

市場上賣的葡萄為鮮食葡萄，基本上都是叫巨峰的葡萄品種，她水份多糖份低，單寧含量少，釀造出多為帶甜的葡萄酒，雖也可稱之為葡萄酒，但是真正意義上的葡萄酒是指用釀酒葡萄（赤霞珠，蛇龍珠等，產(chǎn)地多在北方）通過科學的方法釀造出來的酒。只是目前市面都是巨峰葡萄在賣，所以全國大部分地區(qū)流行的家庭自釀還是以巨峰為原料，釀些簡單的，帶甜的，即喝的葡萄酒，此種極少添加物的簡單釀造法，我戲稱為--媽媽釀。

下面以巨峰葡萄為例，寫點家庭初級自釀葡萄酒的操作細節(jié)：

準備工具

一 發(fā)酵瓶（玻璃，不銹鋼，食品級塑料等），葡萄+糖總體積是瓶子體積的80%，也就是說不能裝滿瓶，預留2成空間防止膨脹。

二 葡萄酒酵母-法國葡萄酒酵母，安琪葡萄酒酵母，果酒酵母等。100斤葡萄用10克酵母（有的品牌用量有區(qū)別，按賣家說明使用，多為淘寶購買）。

酵母最好經(jīng)過活化，也就是讓睡眠中的酵母蘇醒來。方法：10倍酵母量的38度左右涼開水，加些許白糖（5-10%），加入酵母，加蓋保溫靜置10分鐘（小杯套大杯保溫）見表面產(chǎn)生泡沫，明顯的酵母氣味。輕輕攪拌再過10分鐘就加入到破碎好的葡萄中。

三 葡萄—巨峰（玫瑰香，夏黑，山葡萄等）。

原則以小粒，顏色黑，核成熟褐色為好。性價比最好的就是外形疏散，大小粒，成熟度高的巨峰葡萄，二茬葡萄，因為賣相差，價格低，品質更適合釀酒。不好的葡萄是指粒大，色淺，經(jīng)過催熟，外觀雖然好，甜度也有了，葡萄核卻是淺白色的，還有掉地下的，破損的，霉了，這樣的葡萄最好別釀。

四 白糖 以白糖為最合適，便宜，購買方便，使用方便。效果和冰糖之類的一樣，正常市面上的巨峰葡萄含糖在14個左右，10斤葡萄添加2斤白糖，釀出來的酒就會帶些甜味，加糖以分次加為好，先加入一半，過2-3天再加入一半。

五 破碎工具 看葡萄重量準備 1 10斤以內--十指功 2 10-100斤--搓衣板 3 50-500斤--不銹鋼破碎網(wǎng)。

另外還有壓榨用的網(wǎng)袋或者布袋，攪拌用的勺子等。

容器，工具，手等用清水清洗數(shù)次，干凈毛巾擦干即可。當然也可以更為講究的消毒，太陽曬，開水燙，酒精，消毒液擦等等。

操作步驟

一 挑選，買葡萄。清洗，破碎。

清洗葡萄--從市場上買回來的巨峰葡萄洗不洗一直也是爭論的事，本人建議還是洗洗更健康，因為現(xiàn)今水果都有農(nóng)藥殘留或臟污，表皮的野生葡萄酵母洗去后，可以用專業(yè)的酵母來發(fā)酵。整串浸泡，沖洗之后放籃子里控干水分或吹干即可。

破碎葡萄--用手，干凈搓衣板等把葡萄破皮，除去葡萄梗，不必100%破碎，剩余些許未破碎的也無妨，在以后的壓帽中在捏破。過程盡量快速為好。

二 加入酵母和白糖，啟動發(fā)酵。

酵母活化參考上面，時間20-30分鐘，和破碎葡萄同步進行，活化后即加入破碎葡萄中，在加入一半的白糖（用少許葡萄液融化后加入），攪拌均勻，蓋點紗布，毛巾等透氣的東西防止飛蟲，發(fā)酵需要氧氣，同時還會排出二氧化碳，所以千萬不能密封蓋子，得透氣。

加入酵母的前期是酵母的繁殖期，等繁殖到一定的密度之后，就是酵母的工作期，大量的酵母開始吃糖生產(chǎn)酒精，所以前期控制的好，讓酵母菌在酒里占據(jù)絕對的優(yōu)勢，也就等于沒有給雜菌生存的空間，因此不容易酸敗。理論上有氧繁殖，無氧酒化，實踐中繁殖和酒化都同步的，充滿了整個過程，米酒也是這個道理。

三 發(fā)酵過程操作

啟動發(fā)酵后，大概是10-24小時后，眼觀葡萄皮飄浮在上面，有氣泡產(chǎn)生。鼻聞有濃郁的香氣，后期有酒味。發(fā)酵的溫度20-30間，溫度高發(fā)酵時間短安全，溫度低發(fā)酵時間長香氣流失少，口感好。這里建議前面1天高溫25-30讓酵母高速繁殖生產(chǎn)，2天后降溫20-25度發(fā)酵，用冷凍的水瓶放里面進行降溫，或者小桶套大桶的水浴法降溫。期間定時查看，發(fā)酵猛烈的前3天一天壓帽3-5次，后面幾天減少到2-3次。同時把整粒的葡萄捏破，2-3天后加入剩下的一半白糖。大概7天發(fā)酵結束，皮渣全部下沉，無氣泡產(chǎn)生，就可以壓榨得酒。

壓帽--用勺子把浮在表面上的葡萄皮壓到液體中。作用1散熱降溫 2 增加氧氣 3浸提葡萄皮的色素和營養(yǎng)。

四 壓榨

用網(wǎng)袋，布袋把葡萄酒壓榨擠壓出來。皮渣棄之。

裝滿瓶子的95%空間，瓶口用雙層保鮮膜封口（有條件的用單向閥），進行殘?zhí)前l(fā)酵和靜置澄清，這里涉及到一定得滿瓶的問題，所以在釀造前就得計算容器，正常10斤巨峰出酒在8斤左右，最好的方法就是大瓶和小瓶都有，互補，保證滿瓶澄清。

預計沉淀5-10天后，瓶底會有明顯的酒泥，這時候就應該倒瓶，用虹吸的方法把酒泥去掉，在繼續(xù)澄清。如此方法去酒泥數(shù)次，以看到明顯的酒泥為原則，大概一個月左右，葡萄酒基本清澈，就可以直接享用了，帶些甜，帶點酸，有些果香，有些酒味，相信就是大眾喜歡的口味。

五 陳釀

澄清的酒直接喝，或者陳釀數(shù)月后再喝。陳釀的原則是低溫，滿瓶，密封，避光靜置。對應的是冰箱保鮮層，大小瓶分裝，多層保鮮膜或密封蓋。

酒是陳的香，但是也不是所有的酒都這樣的，巨峰類的葡萄釀的酒，因為單寧少，淡薄，不適合陳釀，應在半年內喝完為好。時間太長，容易氧化，味道，香氣都會變差。

因寫的匆忙，本文圖片都是從網(wǎng)上轉來，不是很貼切，以文字說明為準，并對轉載圖片所有者說聲抱歉。

以上只是簡單地介紹操作的步驟，至于原理就不一一解釋了，要不就是長編大論，估計新手也煩的看，如果有興趣者，自己再進一步學習研究。

葡萄酒有句俗話，七分葡萄三分釀，如果您想釀出更健康，更好的葡萄酒，建議您采用專業(yè)的釀酒葡萄科學的方法來釀造，至于如何購買和釀造，大家百度或者加些專業(yè)的釀酒群去取經(jīng)。里面很多朋友都是熱心的，因為大家都是從媽媽釀走過來的，包括我，呵呵.

“葡萄公社”是關注互聯(lián)網(wǎng)農(nóng)業(yè)發(fā)展的知識社群，截止2015年3月，“葡萄公社”已經(jīng)在為超過3000名忠誠用戶服務，每天有超過500名用戶在葡萄公社群體里尋找客源并引進客源，并通過啟發(fā)互聯(lián)網(wǎng)思維活躍的參與互動。

關注葡萄公社微信公眾平臺： putaogongshe ，或添加我的微信：fengchao155，更多驚喜不斷哦。