之所以寫這篇文章是因?yàn)榫W(wǎng)上很多介紹釀制葡萄酒方法大多是悶罐，然后挺多人并不了解具體一些科學(xué)釀制的基本原理，沒有科學(xué)的釀制葡萄酒從而造成所釀的酒雜醛太高，這樣的酒喝了輕的容易上頭，重的傷身。 為了適合家里釀制我介紹的還是以悶罐法為基礎(chǔ)再加更科學(xué)方法，所以這篇文章應(yīng)該叫科學(xué)的葡萄酒悶罐制作方法。（部分圖片來自于中國葡萄酒資訊網(wǎng)）
一、選葡萄
赤霞珠
巨峰沒有好的葡萄是做不出好的葡萄酒的，所以有一句話叫“七分葡萄三分工”可見葡萄的重要性。家里頭自釀大多用的是鮮食葡萄像巨峰、夏黑之類，而釀酒葡萄像赤霞珠和鮮食葡萄不同的地方是顆粒小、皮厚、顏色深、籽多、甜度高。所以自釀中在選擇葡萄時應(yīng)該盡量選擇顆粒小、皮厚、顏色深、籽多、甜度好的，這樣做出的酒會更好一些。還有一定要選用好的葡萄，有壞粒青粒都要去掉，有些人說反正都要發(fā)酵的，爛一些的葡萄也沒問題，這個是很可怕的，因?yàn)闋€的葡萄雜菌已經(jīng)繁殖很多了，這樣的葡萄拿來發(fā)酵的話很容易造成雜醛過高，這種的酒對身體是有傷害的。
二、破碎葡萄
首先清洗葡萄然后風(fēng)吹干，通常情況下酒廠做酒是不洗葡萄的，一個是葡萄多，洗的成本高，另外是洗了會把水帶入酒，這樣酒質(zhì)就會差一些了。當(dāng)然自釀有條件的話適當(dāng)清洗是可以的，但也別清過頭了然后還加鹽水泡，因?yàn)槠咸驯砥ど习装椎氖且吧湍溉吹袅?，如果在發(fā)酵前期又沒加人工酵母那很容易造成發(fā)酵啟動困難，甚至無法正常發(fā)酵。
然后破碎葡萄，用手把葡萄捏碎就可以了，不要搞得太爛了，因?yàn)樘珷€做完酒不容易過濾。也別把葡萄籽給搞破了，如果籽破了在發(fā)酵浸泡過程頭籽里頭劣質(zhì)的單寧會被浸出來，這樣酒會比較粗糙的苦澀。
量小，用手捏，容器可選擇玻璃廣口瓶。
量大一點(diǎn)的話使用破碎網(wǎng)＋316不銹鋼桶三、啟動發(fā)酵
這個步驟最為關(guān)鍵同時需要了解的知識也更多一些。
破碎好的葡萄在酵母菌作用下葡萄汁里頭的葡萄糖轉(zhuǎn)化成二氧化碳和酒精的，這個過程就叫發(fā)酵。一般葡萄外皮白白那層就是野生酵母，以前的悶罐法就是直接利用野生酵母進(jìn)行發(fā)酵。這樣做最大的問題是不確定性，我們很難保證一定可以及時發(fā)酵成功，從而也無法保證酒的品質(zhì)。所以建議加入釀葡萄酒專用的酵母，有些人很抵觸加入這些東西，覺得說自然發(fā)酵才是最好的。其實(shí)加酵母是為了更安全，因?yàn)槔靡吧慕湍高M(jìn)行發(fā)酵的不穩(wěn)定，有時候發(fā)酵啟動困難，當(dāng)太長時間發(fā)酵沒啟動雜菌就開始繁殖了，這樣做出來的酒雜醛容易過高。相對的如果能及時加入專用酵母，這時酵母繁殖很快自然雜菌沒有了繁殖空間，這樣的話，酒自然更安全可靠了。我們用的是釀葡萄酒的專用酵母，不是做包子之類的酵母哦。
酵母要先活化，方法是將10克糖加入到190毫升熱水中，當(dāng)溫度降到35-38℃時，再加入10克酵母充分?jǐn)嚢枞芙猓?5-30分鐘后冷卻至28-30℃即可直接加入破碎后的葡萄中。
活化酵母1
活化酵母2為了能及時啟動發(fā)酵，還要做好溫度控制，適合紅葡萄酒的發(fā)酵溫度在25～30度之間。溫度太低也容易造成發(fā)酵啟動困難。
四、加糖
首先要等開始發(fā)酵后才開始加糖，按10斤葡萄3斤糖的比例加。糖可以分三次來加，別一開始就把所用的糖全加了，因?yàn)樘嗵且部赡茉斐砂l(fā)酵啟動困難。
加糖五、發(fā)酵過程中管理
發(fā)酵過程很重要的一點(diǎn)是控制溫度，沒有所謂的最佳發(fā)酵溫度，根據(jù)原料和釀造方法的不同溫度也會有所差別，同時釀造過程的溫度也不是一成不變的，但大多時候紅葡萄酒的發(fā)酵溫度是控制在25~30度之間為比較合適。
紅葡萄酒發(fā)酵溫度控制在25~30度
溫度太高使用冷瓶降溫每天一到兩次把浮到上面的葡萄往下壓一壓，這叫壓酒帽，壓酒帽可以讓葡萄更充分。在葡萄酒釀制發(fā)酵頭5天左右，發(fā)酵激烈會產(chǎn)生很多二氧化碳。二氧化碳比較重會積留在桶口，對酒起來保護(hù)作用，壓酒帽是不會使酒會氧化的。還有，酵母的繁殖分為有氧繁殖和無氧繁殖，折中的在微氧下是最為合適的。發(fā)酵前期5~7天不要馬上就密封，不然會有爆瓶危險。而發(fā)酵到后面沒什么氣后就一定要密封了，密封一段時間就可以皮渣分離了。
壓酒帽六、密封
當(dāng)發(fā)酵5天后，注意觀察，當(dāng)沒什么氣產(chǎn)生時就可以密封了。
七、皮渣分離
密封后要避光放1周左右后把酒渣分離?？梢杂煤缥丫埔何?，這部分酒叫自流酒，比較清澈，品質(zhì)比較好。另外的皮渣適當(dāng)壓榨還可以再出一些酒這部分的酒叫壓榨酒。大多時候這兩部分的酒分開陳釀。
壓榨機(jī)壓榨后八、陳釀
酒渣分離后的酒是可以喝了，但最好別這么急就喝掉了，這個時候的酒喝了容易上頭，還有就是這時候就把酒喝掉太浪費(fèi)了，陳釀一段時間后再喝。陳釀時酒一定要滿桶并避光放在陰暗的地方陳釀半年到一年左右。陳釀時間也不宜太長，因?yàn)槿绻怯檬秤闷咸厌劦木?，酸度、單寧等都比較不足比較容易氧化，所以大概放個一年左右就很不錯了。
要滿瓶，不然酒會氧化。放陰暗的角落九、分裝
陳釀后就可以把酒分裝到小瓶，小瓶更方便平時的飲用。這時的酒就可以開喝了。
十、成品
這一步可以把你自己釀的酒做得更好看一些，可以加熱縮帽、酒標(biāo)等。
成品
