中國(guó)酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，酒類產(chǎn)品也博大精深。白酒芳香濃郁，醇和軟潤(rùn)，因而深受人們喜愛。不過(guò)，對(duì)于白酒的釀造過(guò)程，卻很少有人真正了解。其實(shí)，釀酒的原理其實(shí)很簡(jiǎn)單，無(wú)非就是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過(guò)程。大致來(lái)講，一瓶白酒的誕生，一般要經(jīng)過(guò)這樣幾個(gè)步驟：選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。

選料

都說(shuō)酒是糧食精，越喝越年輕。選料，根據(jù)現(xiàn)在最流行的幾種酒可以歸納為：高粱為主的高粱酒、五糧酒，以玉米為主的包谷酒、玉米酒，以大米為主的米燒酒，此外還有小麥、糯米、蕎麥、青稞等也會(huì)被作為釀酒的原料。歡迎加入廚影超級(jí)吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。不同的糧谷帶來(lái)不同的口感香氣，正如“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥躁、糯米綿”的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。對(duì)原料的要求是顆粒均勻飽滿、新鮮、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。因?yàn)榧Z食是固體的，所以這種釀造工藝被稱為固態(tài)法，全稱是“純糧固態(tài)發(fā)酵法”。

另外，水也是釀酒的重要原料之一。我國(guó)自古就有佳泉出美酒的傳說(shuō)。北魏賈思勰撰寫的《齊民要術(shù)》中的釀酒記載是我國(guó)最早的釀酒操作法，其中就記載了有關(guān)釀酒用水，大多是用河水或井水?！洱R民要術(shù)》中的“造神麴并酒”記載：“收水法，河水第一好。遠(yuǎn)河者，取汲甘井水;小咸則不佳”。根據(jù)現(xiàn)代人的物理性狀標(biāo)準(zhǔn)，釀酒用水應(yīng)無(wú)色、無(wú)味、無(wú)臭、水質(zhì)清澈。

制曲

知道釀酒一定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶。酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。

酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作< 書經(jīng)·說(shuō)命篇="">>中的'若作酒醴,爾惟曲蘗'。從科學(xué)原理加以分析， 酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。有一種說(shuō)法叫“糧為酒本、曲為酒骨”，充分說(shuō)明了“曲”的重要性。曲決定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素決定了酒的風(fēng)格和味道。

曲有很多種，釀造白酒主要使用的是大曲、小曲和麩曲。采用純糧固態(tài)發(fā)酵法釀酒時(shí)加的是大曲，大曲是用麥子高溫制成的，發(fā)酵期長(zhǎng)，菌曲很長(zhǎng)，微生物含量非常豐富。和大曲相對(duì)的是小曲，小曲是用米制成的，發(fā)酵溫度低，發(fā)酵時(shí)間較短。麩曲是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 

發(fā)酵