釀?dòng)袝r(shí)節(jié)，造有工序，方成好酒。

一壺好酒是谷、水、陽(yáng)光、風(fēng)土、人的合力，所謂釀酒要講究“天時(shí)、地利、人和”，同時(shí)也需要具備“五絕”，才能釀出好酒。

白酒“五絕”乃謂白酒的水、糧、曲、窖、技，與一壺好酒的釀造而成息息相關(guān)，這其中蘊(yùn)含的意味，不僅僅只是體現(xiàn)酒與自然生態(tài)的關(guān)系，更是體現(xiàn)出好酒釀造的道法自然。

水為酒之源

水是生命源，也是白酒之源。水質(zhì)和水源對(duì)白酒的品質(zhì)有重要影響，如果沒(méi)有優(yōu)質(zhì)的水源支撐，一瓶好酒難以釀造而成，如同“巧婦難為無(wú)米之炊”一般。

水孕育了人類(lèi)，也孕育了人類(lèi)的文明，世界四大文明古國(guó)，都因水而興，因水而盛。古人擇水而居的千年傳統(tǒng)，也造就了江河流域所經(jīng)過(guò)之處，不乏美酒飄香。

當(dāng)時(shí)釀酒就有“有佳泉之地必有佳釀”之說(shuō)。那個(gè)年代，盡管先人們不能從化學(xué)成分上對(duì)水質(zhì)進(jìn)行分析，但他們已充分看到水在釀酒中起著舉足輕重的作用。

北宋文學(xué)家歐陽(yáng)修在《醉翁亭記》中寫(xiě)道“臨溪而漁，溪深而魚(yú)肥；釀泉為酒，泉香而酒?！钡脑?shī)句就是一個(gè)充分的說(shuō)明。

反觀現(xiàn)在，幾乎大半的白酒酒廠都是沿江河分布。黃河、淮河、海河、長(zhǎng)江、珠江.....無(wú)不上演著“好水釀好酒”的動(dòng)人故事。

其中，最為著名的當(dāng)屬被稱(chēng)為中國(guó)釀酒“黃金三角”的長(zhǎng)江、岷江、赤水河流域，不管是以茅習(xí)郎為代表的赤水河兩岸醬酒酒企，還是以五糧液為代表的“川酒六朵金花”，百花齊放的長(zhǎng)江上游釀酒帶里，每朵花都開(kāi)得正艷。

水幾乎參與了白酒釀造的每一個(gè)環(huán)節(jié)，制曲、發(fā)酵、蒸制、勾兌等過(guò)程中，都有水的影子。水被譽(yù)為酒之源，當(dāng)之無(wú)愧。

糧為酒之韻

“好酒是種出來(lái)的”，沒(méi)有好的原料釀不出好酒，糧食在白酒釀造中起著舉足輕重的作用。

我國(guó)的釀酒歷史悠久，回顧整個(gè)漫長(zhǎng)的釀酒史，發(fā)現(xiàn)中國(guó)人曾用過(guò)各種各樣的原料釀酒，大米、糯米、小米、玉米、小麥、大麥、蕎麥、豌豆，甚至紅薯、甘薯、馬鈴薯等一系列富含淀粉和糖分的糧食作物都曾被用來(lái)釀酒。

但是釀酒糧食“百花齊放”的局面并沒(méi)有得到持續(xù)，在長(zhǎng)期的社會(huì)生產(chǎn)實(shí)踐中，人們發(fā)現(xiàn)高粱才是釀造白酒的最佳原料，高粱開(kāi)始“獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷”。不同地區(qū)的優(yōu)質(zhì)白酒，都開(kāi)始選擇高粱作為釀酒主糧。

相傳，釀酒的糧食原料也存在幾個(gè)檔次，最佳的金字塔塔尖是高粱，第二層是小麥、大米、玉米等，最下面一層是薯類(lèi)。這樣的劃分不能說(shuō)十分嚴(yán)謹(jǐn)，但也存在著一定的依據(jù)。

不同的糧食用來(lái)釀酒，都有各自的特點(diǎn)和優(yōu)劣勢(shì)，成分不同、含量不同，釀造出的白酒風(fēng)味也各不相同。就算是同樣用高粱釀酒，不同地域、品種的高粱，對(duì)釀酒風(fēng)味的影響也有差異。

以三個(gè)香型的代表品牌:茅臺(tái)、汾酒、瀘州老窖來(lái)說(shuō)，三款酒的主料都是高粱，但高粱品種不同，所呈現(xiàn)給消費(fèi)者的體驗(yàn)感是截然不同的。

瀘州老窖用的是川南有機(jī)糯紅高粱，顆粒小、皮厚，直鏈淀粉含量低，支鏈淀粉含量高，單寧含量低，因此更適合釀造口感濃郁的濃香型和醬香型白酒。

茅臺(tái)酒在擴(kuò)產(chǎn)能之前，使用的都是貴州本地的高粱，擴(kuò)產(chǎn)之后，本地高粱的種植滿(mǎn)足不了茅臺(tái)的需求，也在川南地區(qū)進(jìn)行采購(gòu)。

汾酒用的是北方平原高粱，皮薄、顆粒大，直鏈淀粉含量高，支鏈淀粉含量低，單寧含量低，不耐蒸煮和發(fā)酵，和南方高粱截然不同，因此更適合釀造口感清爽的清香型白酒。

糧為酒之韻，這是構(gòu)成美酒美妙韻味非常重要的部分，也盡顯出釀酒人的勤勞智慧

曲為酒之香

酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲，也是影響白酒風(fēng)味和口感最重要的因素之一。

酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量微生物及其所分泌的酶。

酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分又在酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。同時(shí)，酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。

酒曲的種類(lèi)不少，區(qū)分方式也很多，按照制曲原料可分稱(chēng)為麥曲和米曲；按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）、小曲（餅曲）和散曲；按曲中添加物來(lái)分，可分為藥曲、豆曲等。

現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類(lèi)，麥曲、小曲、紅曲、大曲、麩曲。現(xiàn)代的白酒生產(chǎn)，優(yōu)質(zhì)酒和國(guó)家名酒都采用傳統(tǒng)法制作的大曲。

大曲的形體較大，制塊曲所用的曲模，采用磚形，這大概也是數(shù)百年的經(jīng)驗(yàn)積累下來(lái)，人們認(rèn)為這是一種最佳的幾何形狀。

不同類(lèi)型的大曲，培養(yǎng)時(shí)期的最高溫度有所不同。大致有三種類(lèi)型：中溫曲，高溫曲和超高溫曲。

中溫大曲在白酒行業(yè)應(yīng)用的比較少，清香型汾酒是代表。其培養(yǎng)溫度是40℃--50℃，適合在中溫環(huán)境下微生物的生長(zhǎng)和繁殖，以白色曲較多，中溫曲的糖化力、液化力和發(fā)酵力最高。

高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。培養(yǎng)溫度在50℃-60℃之間，制曲期間，以曲的堆積和保濕為主。培養(yǎng)期間溫度的掌握主要靠翻曲來(lái)實(shí)現(xiàn)，只有當(dāng)最高溫度超過(guò)工藝要求的極限時(shí)，才進(jìn)行翻曲，放潮降溫。

超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表，培養(yǎng)溫度是60℃-70℃。高溫曲的糖化、液化和發(fā)酵能力都很低，所以高溫曲釀酒時(shí)酒曲的用量也很大，茅臺(tái)酒用曲的曲糧比高達(dá)1:1，一半酒曲一半高粱。高溫大曲中微生物的種類(lèi)和數(shù)量多，所產(chǎn)生的醇類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)及復(fù)合物等物質(zhì)多，并且酸酯平衡，這也是為什么醬香型白酒重口味的原因。

窖為酒之魂

白酒釀造中，酒窖的作用很重要。醬香講石窖，清香講地缸，濃香講泥窖，不同的酒窖對(duì)品質(zhì)和風(fēng)味的產(chǎn)生非常重要，可以稱(chēng)得上“窖為酒之魂”。

濃香型白酒講究“窖池老，酒才好”，窖泥微生物對(duì)香味物質(zhì)貢獻(xiàn)非常突出。窖池的年齡，叫做窖齡，隨著連續(xù)不間斷釀酒的時(shí)間越久，窖泥中所含的微生物和有益菌就越豐富。像瀘州老窖所使用的發(fā)酵容器是泥窖，窖池的四壁包括底部五個(gè)面，都是經(jīng)過(guò)特殊培育的窖泥。

醬香型白酒一般使用的發(fā)酵容器，叫石窖，也是在地下挖個(gè)坑，但是底部和四周是用大青石壘起來(lái)的，因此醬香型白酒窖池對(duì)于酒體的影響不如濃香大。部分新建的酒廠，也會(huì)用水泥池作為醬酒的發(fā)酵容器。之所以茅臺(tái)保留使用石窖，其實(shí)還是對(duì)于傳統(tǒng)文化的一種傳承。 

清香型白酒不講究窖池和窖齡，汾酒所使用的發(fā)酵容器是地缸，就是把一口一口的大缸埋在里面以下。地缸發(fā)酵以28天為一個(gè)周期，完成一個(gè)周期的發(fā)酵以后，對(duì)缸的內(nèi)壁進(jìn)行清洗，殺菌處理，以保證清香型白酒清香、純凈的風(fēng)味和口感特點(diǎn)。

藝為酒之神

釀造工藝有如廚師妙手，食材、廚具備好了，就看廚師這鍋怎么個(gè)顛法了。大江南北各大菜系各不同，白酒也是這般，不同的釀造工藝影響著酒的風(fēng)味。就如三大主流香型濃香、醬香、清香的區(qū)別，就像是“紅燒、火鍋和清蒸”的區(qū)別。

濃香白酒的釀造工藝可以用“千年老窖萬(wàn)年糟”來(lái)形容，即窖池要連續(xù)不間斷使用。除此之外，“混蒸續(xù)糟”也是其突出的特點(diǎn)，即蒸餾取酒后的酒糟，每次也會(huì)保留一部分，再按比例投入新糧和酒曲，進(jìn)行下一個(gè)輪次的發(fā)酵。

濃香型白酒每個(gè)輪次的發(fā)酵不低于60天，部分特級(jí)酒的發(fā)酵周期長(zhǎng)達(dá)90天，而調(diào)味酒的老熟、窖藏時(shí)間要達(dá)到十年以上。因此濃香型的口味要重于清香型，而釀造成本，時(shí)間成本也要高于清香型白酒。

醬酒的釀造工藝如今也很出圈，“12987”工藝已經(jīng)成為醬酒妥妥的名片了，同時(shí)還有“四高兩長(zhǎng)，一大一多”的特點(diǎn)?！?2987”工藝大家也都比較了解，就是以一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投糧，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒。

“四高兩長(zhǎng)，一大一多”是指高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒，釀造周期長(zhǎng)、儲(chǔ)酒時(shí)間長(zhǎng)，用曲量大，發(fā)酵取酒輪次多。醬酒的釀造工藝繁雜，一瓶茅臺(tái)酒的釀造到出廠至少需要五年的時(shí)間，也難怪價(jià)格被炒上天了。 

清香型白酒所秉承的釀酒工藝可謂是一清到底，不攜帶濃香、醬香及其異香和邪雜氣味。其中，當(dāng)以汾酒的“清蒸二次清”最具代表，一次糊化兩次發(fā)酵，只加酒曲不加新糧，一個(gè)發(fā)酵周期28天完成取酒，清缸以后再進(jìn)行第二個(gè)輪次的發(fā)酵。

酒糟丟棄不參與其他輪次的發(fā)酵和蒸餾，發(fā)酵過(guò)程不接觸泥土，以保持酒體的清香純正。因此清香型白酒發(fā)酵工藝相對(duì)于比較簡(jiǎn)單，發(fā)酵周期也短，相對(duì)應(yīng)的成本也比較低。

白酒釀造不同的工藝，其實(shí)就像是無(wú)形的“釀酒大師”指揮數(shù)以萬(wàn)計(jì)的微生物軍隊(duì)，攜手共釀，釀就一瓶美酒。