別看白酒都是清澈透明的，喝著都是辣的，喝完都是醉的，白酒可是全世界唯一固態(tài)法釀造的酒，也是成分最復(fù)雜的蒸餾酒。

很多消費者喝了幾十年的白酒，竟然不知道大曲、小曲、特曲、頭曲都是什么酒，有什么區(qū)別，這篇文章你算來對了。

不管什么白酒，釀酒都是需要酒曲的，不然高粱、小麥不可能無緣無故地就變成酒了，酒曲的作用，就是提供微生物。

酒精的生成，就是酒曲中的微生物將糧食中的淀粉等原料吃掉后的代謝物，酒精=微生物的代謝物。

不同的酒曲，所含微生物的種類和數(shù)量都是有區(qū)別的，所以有句話叫做:曲為酒之骨，酒曲決定了酒的風格，汾酒，茅臺，二鍋頭，同樣原料都是高粱和小麥，除了釀造工藝不同以外，最核心的區(qū)別就是酒曲不一樣。

鋪墊了這么多，是想讓大家了解酒曲對于釀酒的重要性，那么大曲、小曲、特曲、頭曲到底都是什么酒、有什么區(qū)別？我們往下看。

【大曲】

大曲是酒曲的一種，以純小麥作為原料，粉碎后，壓制成磚塊的形狀，所以又叫磚曲。

壓制好的曲塊放在特定環(huán)境的房間里，感染大自然中天然的微生物，以小麥作為培養(yǎng)基，微生物得以快速、大量繁殖。

大曲，感染的是天然的微生物，種類比較復(fù)雜，所以大曲釀出來的酒風味物質(zhì)比較豐富，酒也就更香，傳統(tǒng)名優(yōu)白酒都是以大曲作為糖化發(fā)酵劑釀酒。

【大曲】

小曲相對于大曲個頭比較小，也就像礦泉水瓶蓋那么大，小曲上接種的是人工培育的微生物，純度高，種類單一，但是發(fā)酵能力強。

小曲釀酒的特點是出酒率高、釀造周期短、酒體純凈風味物質(zhì)少，所以小曲釀酒整體成本大幅下降，像二鍋頭、江小白等中、低價位的清香型白酒，都屬于小曲酒。

大曲、小曲，所指的是釀酒所用酒曲的種類，但是特曲、頭曲則有所不同，指的是酒的品質(zhì)。

【特曲】

白酒都是使用窖池發(fā)酵，大一點的窖池一次可以發(fā)酵幾噸的酒醅，這么多酒醅不可能一次性蒸餾，而是由上而下一層一層、一鍋一鍋的蒸。

同一個窖池釀造、蒸餾出來的酒，品質(zhì)最佳的當屬中層、中段酒，取中層中段酒入缸窖藏三年以上，再經(jīng)過老酒、調(diào)味酒勾調(diào)的成品酒，才能叫做特曲。

【頭曲】

特曲品質(zhì)以下的酒，經(jīng)過不低于一年的窖藏，再經(jīng)過老酒、調(diào)味酒勾調(diào)的成品酒叫頭曲。

【二曲】

頭曲品質(zhì)以下的酒，經(jīng)過半年以上的窖藏，再經(jīng)過勾調(diào)的成品酒叫二曲。

小結(jié)：大曲、小曲，是用于區(qū)分酒曲的種類，而特曲、頭曲、二曲，是用于區(qū)分酒的品質(zhì)。同行業(yè)中，大曲酒要優(yōu)于小曲酒，而同品牌或者同系列產(chǎn)品中，特曲優(yōu)于頭曲、頭曲優(yōu)于二曲，不是同一個品牌的特曲、頭曲、二曲，相互之間就沒有直接的可比性了。

很多稱呼和行業(yè)術(shù)語，都是老傳統(tǒng)保留下來的，如今的社會發(fā)展是日新月異，白酒行業(yè)很多名詞都被一些居心叵測的商家注冊成為商標使用，比如：大曲、年份、原漿，竟然都成了商標，這對消費者是極大的誤導(dǎo)。