酒類(lèi)小知識(shí)—白酒酒曲的基本分類(lèi)

繁星1 2021-09-04

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中國(guó)釀酒史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在釀酒發(fā)展的過(guò)程中，也衍生出各種各樣的酒曲。也就是說(shuō)，在還沒(méi)有形成規(guī)模化生產(chǎn)的古代，甚至是兩家相鄰的酒肆，他們所用的曲也都不盡相同。到了現(xiàn)代，由于劃分標(biāo)準(zhǔn)的不同，曲到底有多少種，誰(shuí)也說(shuō)不清。但是為了方便，現(xiàn)今比較認(rèn)可的是酒曲分為五大類(lèi)，分別用于釀造不同的酒。

麥曲

顧名思義，麥曲就是用小麥制成的曲。小麥附著力強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，以麥制曲，用曲釀酒是中國(guó)黃酒的釀造特色。雖然近現(xiàn)代以來(lái)，白酒的名聲最大，但是白酒是元代時(shí)蒸餾技術(shù)傳入我國(guó)之后，才逐漸發(fā)展起來(lái)的，我國(guó)酒史上，釀造時(shí)間最長(zhǎng)的其實(shí)是黃酒。

《世本》卷一記載：“帝女儀狄始作酒醪，變五味；少康作秫酒。”這里的秫酒指的就是黃酒。“生麥制曲，高溫成型”是我國(guó)勞動(dòng)人民長(zhǎng)期積累的寶貴經(jīng)驗(yàn)。而采用生麥制曲而不是熟麥制曲的主要原因就在于，小麥自身所帶的水中同樣有微生物的存在，生麥制曲的過(guò)程中小麥沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫殺菌，因此最大程度保留了小麥水分中的有益微生物。

這些微生物再加上麥粒上附著的和空氣中的微生物，三者相互影響、共同參與發(fā)酵過(guò)程，從而造就了黃酒滋味醇、綿、鮮、爽的風(fēng)格。

小曲

和麥曲不同，小曲之所以叫做小曲，完全是因?yàn)殚L(zhǎng)得小。小曲又稱“酒藥”，很多南方人自己在家釀酒時(shí)，所用的酒曲就是小曲。并且小曲不僅可以用來(lái)釀造白酒，還可以用來(lái)釀造黃酒。

制作小曲的原料主要是大米和糯米粉，再輔以辣蓼、中草藥等材料，揉搓成幾克至幾十克的曲丸，或者曲餅。小曲酒香氣清淡，帶有較為突出的米香香氣。和麥曲相比，小曲的微生物含量更多，釀酒時(shí)用量更少。

由于小曲在制作過(guò)程中會(huì)用到中草藥，所以釀出的酒中也會(huì)帶有一定的藥香。我國(guó)的八大名酒之一的藥香型白酒——董酒，在釀造過(guò)程中就使用到了小曲，即是大曲小曲共同發(fā)酵。但是不同的是，董酒所使用的小曲在制作時(shí)所用的中草藥配方，已經(jīng)被列入了國(guó)家機(jī)密，所以才有了“國(guó)密董酒”的稱號(hào)。

大曲

從麥曲發(fā)展到小曲再到大曲，曲的形狀從零散變?yōu)榇髩K狀；這是因?yàn)獒劸迫嗽卺劸七^(guò)程中發(fā)現(xiàn)，大體積的曲塊能更好地保存微生物。大曲里的微生物比麥曲、小曲中多了很多，所以大曲是三者之中發(fā)酵能力最強(qiáng)的。

大曲在制作時(shí)，同樣使用小麥作為原料。小麥粉碎后加水加“母曲”，踩成曲胚，然后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)曲胚中的溫度高達(dá)60~65℃。所以大曲又被稱為“高溫大曲”。醬酒大曲一般都是在端午開(kāi)始制作，到重陽(yáng)結(jié)束，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候氣溫高、濕度大、空氣中微生物多且活躍。

大曲釀成的醬香白酒，香氣優(yōu)雅、酒體醇厚豐滿、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久。所以大曲酒不一定是名優(yōu)的白酒，但是站在中國(guó)白酒金字塔塔尖上的酒一定是大曲酒。比如茅臺(tái)、比如五糧液、比如劍南春。

紅曲

紅曲在釀酒行業(yè)中，并不是一種被廣泛使用的曲，多與小曲共同使用，以糯米為原料釀造功能性紅曲保健黃酒。

紅曲是一種天然產(chǎn)品，是以大米為主要原料，經(jīng)紅曲霉發(fā)酵而成的紫紅色米曲，古時(shí)也稱“丹曲”，被我國(guó)中醫(yī)視為珍貴的保健品。經(jīng)過(guò)臨床研究表明，紅曲在發(fā)酵過(guò)程中，紅曲霉代謝產(chǎn)生的產(chǎn)物具有一定的降血壓、降血脂、抗膽結(jié)石等多種生理活性功能。以至于，國(guó)際上還曾一度掀起過(guò)紅曲研究的熱潮。

所以，適當(dāng)飲用紅曲酒有益身心健康

麩曲

麩曲是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的一種制曲工藝。麩曲是以麩皮（即小麥最外層的表皮）為主要原料，蒸熟后接入純種霉菌，在人工控制的溫度下培養(yǎng)的散曲。這種曲有制作周期短、出酒率高的特點(diǎn)?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?/section>

麩曲的出現(xiàn)，大大節(jié)約了釀酒所用的糧食，也降低了白酒的成本和價(jià)格，使得白酒更加普及，填補(bǔ)了市場(chǎng)空白。。

釀酒基本原理和過(guò)程主要包括:酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。

來(lái)源：權(quán)說(shuō)釀酒

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