《尚書》中有載：“若作酒醴，爾惟曲蘗”，曲蘗指的是發(fā)芽的谷粒，古人用之做酒曲釀酒。

酒曲，是糧食與微生物的結(jié)合體，酒的質(zhì)量與釀酒所用酒曲的優(yōu)劣密不可分。“曲為酒之骨”，愛酒，識得“曲”中之意，方不算“酒盲”。

常見的酒曲分為5大類，分別是大曲、小曲、麥曲、紅曲、麩曲。

大曲的原料，南方以小麥為主，用以生產(chǎn)醬香型及濃香型白酒，北方則多以大麥和豌豆為原料，生產(chǎn)清香型白酒，產(chǎn)區(qū)不同、原料不同、釀造工藝不同，酒品風味有很大區(qū)別。

醬香白酒所用的高溫大曲則更為獨特，發(fā)酵過程中曲溫可達60℃以上，在釀造過程中為醬酒帶來天然的香氣。

優(yōu)質(zhì)醬酒通常采用純小麥制曲，除少量母曲和水之外，不加任何輔料，在保障醬酒口感層次豐富的同時，保持其醇正。

小曲通常指的是制造米酒或白酒的糖化發(fā)酵劑，以大米或米糠為原料。小曲在發(fā)酵過程中發(fā)熱量少，因其含有多種微生物，能夠在釀酒過程中達到邊糖化邊發(fā)酵的效果，有效提升淀粉的利用率。

在部分地區(qū)，人們還會將一種或多種中藥摻入酒曲中，能夠在一定程度上，起到增香和殺菌的效果，因此小曲也被稱為“酒藥”。然而經(jīng)過現(xiàn)代專家研究，摻入的中藥對于釀酒微生物的作用好壞參半，加上酒香中摻雜藥香會使得酒味不純，此種做法便逐漸少了。

在我國古代，最先出現(xiàn)的酒曲其實是麥曲，原料是發(fā)了霉的谷粒，通常用來釀制黃酒。

麥曲可以為黃酒提供包括各種淀粉酶和蛋白酶在內(nèi)的各種酶類，促使原料中的淀粉、蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)水解。制曲過程中形成的各種代謝產(chǎn)物也會為酒增色、增香，累積獨特風味。

  

紅曲的原料是紅曲霉寄生在粳米上形成的紅曲米，由紅曲釀成的酒被稱為紅曲酒，它色澤鮮艷，酒味醇厚。據(jù)《本草綱目》載，“紅曲有消食祛腫、活血通絡(luò)、和胃健脾之功效。”

色艷味香的紅曲，不僅可用于釀酒，還用于制醋，制腐乳，又可作為天然紅色染料，紅曲釀酒剩下的紅糟還可腌制魚、肉、蛋、蔬菜等，具有獨特風味。

麩曲的主要原料是麩皮，是一種提純的酒曲，形態(tài)零散，但微生物純度卻特別高。麩曲的純度高，所以釀酒快。

市面上很多大眾酒類通常采用的是麩曲釀制而成的。不過，酒的風味實屬一般，因為麩曲中少了一些生香的微生物，所以酒香自然是比不過大曲酒的。