在酒類生產(chǎn)中，不論是釀造酒還是蒸餾酒，都把發(fā)酵過(guò)程結(jié)束、微生物作用基本消失以后的階段叫做老熟。老熟有個(gè)前題，就是在生產(chǎn)上必須把酒做好，次酒即使經(jīng)長(zhǎng)期貯存，也不會(huì)變好。對(duì)于陳釀也應(yīng)有個(gè)限度，并不是所有的酒都是越陳越好。
酒型不同，以及不同的容器、容量、室溫，酒的貯存期也應(yīng)有所不同，而不能孤立地以時(shí)間為標(biāo)準(zhǔn)。夏季酒庫(kù)溫度高，冬季溫度低，酒的老熟速度有著極大的差別。應(yīng)該在保證質(zhì)量的前提下，確定合理的貯存期。

清香型和濃香型白酒，在貯存初期，新酒味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感。但貯存5~6個(gè)月后，其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變。貯存1年左右，已經(jīng)為理想。而醬香型白酒，貯存期需在9個(gè)月以才稍有老酒風(fēng)味，說(shuō)明醬香型白酒的貯存期應(yīng)比其他香型白酒長(zhǎng)，通常要求在3年以上較好。醬香型酒入庫(kù)時(shí)的酒精濃度較高，大多在55度左右，化學(xué)反應(yīng)緩慢，需要貯存時(shí)間長(zhǎng)。