雖然都叫白酒，差別還是很大的。

一、口感不一樣，主體香味也不一樣。

二、酒曲不一樣。

三、發(fā)酵時間不一樣。

四、原料不一樣。

五、制作工藝不一樣

先從感官上來說。

醬香型白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時的醬香味而故名。

因源于茅臺酒工藝，故又稱茅香型。

這種酒，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長。

當(dāng)然，醬香不等于醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的復(fù)合體。

這種香味又分前香和后香。所謂前香，主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成，起呈香作用，所謂后香，是由高沸點的酸性物質(zhì)組成，對呈味起主要作用，是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì)。

根據(jù)國內(nèi)研究資料和儀器分析測定，它的香氣中含有100多種微量化學(xué)成分。

啟瓶時，首先聞到幽雅而細(xì)膩的芬芳，這就是前香；繼而細(xì)聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不會消失，譽(yù)為空杯香，這就是后香。

前香后香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。

醬香、焦香、糊香配合諧調(diào)，口味細(xì)膩、優(yōu)雅，酒液微黃透明。

濃香型，以四川瀘州老窖酒為代表，所以又叫“瀘香型”。

濃香白酒是己酸乙酯為主體香的復(fù)合香氣，窖香濃郁，入口柔和，回味悠長。尾凈余長。

濃香型白酒的有機(jī)酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍，比醬香型白酒高十倍左右。含丙三醇，使酒綿甜甘冽。

還有醛類和高級醇。在醛類中，乙縮醛較高，是構(gòu)成噴香的主要成分。除瀘州老窖外，五糧液、古井貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲等都屬于濃香型。

清香型白酒，以汾酒為代表。

清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高，無雜味，蜜香清柔、幽雅、純凈，入口綿甜，回味怡暢。

酒液則是典型的無色，清亮透明。

從制曲工藝看區(qū)別：

醬香型白酒

原料主要是小麥，茅臺鎮(zhèn)的大曲醬香為當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的冬小麥。

醬香型白酒制曲著重于堆復(fù)蓋嚴(yán)密保溫保潮為主，溫升60-65℃始翻倉，屬于超高溫曲。

低于這個溫度，酒曲的聞香降低，白酒發(fā)酵節(jié)奏發(fā)生變化，醬香味減少。高溫使曲塊明顯醬香味，超高溫曲糖化力、發(fā)酵力均低，用曲量醬香酒糧曲比1:1或更高。

醬香型白酒大曲貯存時間長達(dá)六個月才能進(jìn)入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3-4個月，這對提高基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。

濃香型白酒：

制曲原料以小麥為主，輔與豌豆、大麥。制曲頂溫在55-60℃，制曲培養(yǎng)以翻為主。糖化力、發(fā)酵力較清香型大曲低，曲香味濃郁。

清香型白酒：

制曲原料以大麥、豌豆為主，很忌諱用小麥。制曲頂溫在46-50℃，制曲培養(yǎng)以排列為主。糖化力、發(fā)酵力較濃香型大曲高，曲香清雅。

從釀造原材料和釀造工藝來看：

醬香酒白酒：

獨特的“12987”傳統(tǒng)古法工藝，即一年生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒?？偨Y(jié)起來就是“三高（高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒）”，“三低（低含糖量、低出酒率、低含水量）”和“三長（制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長）”。

醬香型白酒發(fā)酵，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達(dá)1:1以上。

醬香酒用茅臺鎮(zhèn)的條石做的石窖，醬香型白酒出酒率30%，5斤高粱出1斤酒。

貯存期3年以上。

濃香型白酒：

采用“混蒸混燒”，“續(xù)渣法萬年糟”工藝，發(fā)酵池強(qiáng)調(diào)“肥泥老窖”（這是產(chǎn)生主體香味物質(zhì)---己酸乙酯的關(guān)鍵），并強(qiáng)調(diào)百年老窖，雙輪低增香，發(fā)酵期一般50天左右。用曲量為20%左右。

濃香型白酒可以達(dá)到40%以上，3斤高粱出一斤酒。

貯存期為一年

清香型白酒：

采用“清蒸二次清”工藝，地缸（現(xiàn)在很多廠采用瓷磚貼面的發(fā)酵池）發(fā)酵，強(qiáng)調(diào)“清香純正一清到底”，典型的清渣法工藝，主體香味物質(zhì)（乙酸乙酯、乳酸乙酯）的產(chǎn)生主要來自大曲微生物群的發(fā)酵，發(fā)酵期一般是28天左右。

清香型白酒出酒率可以達(dá)到45%以上。2.5斤糧食出一斤酒.

貯存期是一年。