中國酒劍客

2018-04-16 11:14

白酒的香型主要的是濃香、清香、醬香。

醬香比較起來優(yōu)勢有:

醬香酒的釀造，一年一個生產(chǎn)周期：端午踩曲，重陽下沙(投料)，同一批原料，要歷經(jīng)九次蒸煮、八次攤涼及拌曲堆積發(fā)酵、七次取酒的復(fù)雜生產(chǎn)過程。

而國內(nèi)其他白酒釀造，幾乎一年四季都可以投料生產(chǎn)，只需經(jīng)過一兩次，至多三四次發(fā)酵蒸餾取酒，便完成了一個生產(chǎn)周期。

大曲坤沙醬香酒的生產(chǎn)工藝具有“四高二長”的特點，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒；生產(chǎn)周期長，基酒貯存時間長；用曲量大，多輪次發(fā)酵。

醬香基酒必須在酒庫中存放5年時間，最后將幾十甚至上百種不同酒齡、不同輪次、不同典型體、不同濃度的醬香基酒進行勾調(diào)而成。所以，一瓶剛出廠的普通醬香酒，在廠內(nèi)至少已經(jīng)存放了5年。

醬香酒蒸餾時的接酒溫度高達40℃左右，且要經(jīng)過幾年的貯存，低沸點的物質(zhì)已經(jīng)揮發(fā)掉很大一部分，能最大限度地排除有害物質(zhì)。醬香酒中易揮發(fā)物質(zhì)相對較少，不易揮發(fā)物質(zhì)相對較多，所以對人的刺激性小。這些是其他任何蒸餾酒所無可比擬的。

醬香酒體里含大量有益人體健康的γ—丁酸。

醬香酒含的酸類物質(zhì)，也是其他白酒的3～4倍，而以乙酸、乳酸和不飽和脂肪酸為主，有利于人體健康。

中國的中醫(yī)理論也認為，酸能保肝、主脾胃、美容、軟化血管、增強人體免疫力。

醬香酒中含有豐富的酚類化合物，酒中含有大量的酚類化合物質(zhì)，能有效預(yù)防心血管疾病。

醬香酒能誘導(dǎo)肝內(nèi)的金屬硫蛋白增加22倍，抑制肝纖維化發(fā)生病理基礎(chǔ)的肝星狀細胞增殖及膠原蛋白的產(chǎn)生；同時，醬香酒富含的超氧化物歧化酶是對人體有益的補充。

醬香酒的酒精濃度53%(v/v)左右。科學(xué)數(shù)據(jù)證明，這一濃度的酒精分子和水分子締合最為緊密，是世界上所有蒸餾酒中最科學(xué)的酒精濃度。

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這些是優(yōu)勢也是劣勢：

醬香酒生產(chǎn)周期長、耗工費料、成本高昂。

需要一年生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。低含糖量、低出酒率、低含水量”和制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長。

大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達1:1以上。

醬香型白酒出酒率低只有30%，5斤高粱出1斤酒。

貯存期3年以上。價格高，產(chǎn)量低，成本高，時間長。成本百元以上。

濃香型白酒發(fā)酵期一般50天左右。用曲量為20%左右。

濃香型白酒出酒率40%以上，3斤高粱出一斤酒。價格比醬香低。成本20元左右。貯存期為一年

清香型白酒：發(fā)酵期一般是28天左右。

清香型白酒出酒率可以達到45%以上。2.5斤糧食出一斤酒.

貯存期是一年。工藝簡單，價格低，時間短，成本低。成本10元左右。