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【不建議用蜂蜜之類(lèi)替代麥芽糖。實(shí)在沒(méi)有金黃色麥芽糖可以用水飴。實(shí)在沒(méi)有麥芽糖，就用50克冰糖替代麥芽糖！否則用蜂蜜會(huì)做出黏手的拉絲】 A 可以用白糖替代冰糖和麥芽糖，只是個(gè)人實(shí)驗(yàn)感覺(jué)效果略遜少許。用冰糖麥芽糖做出的光澤和質(zhì)感以及口感都更好一點(diǎn)點(diǎn)。如果沒(méi)有麥芽糖，可以改用等重冰糖替代。 B 水與糖比例可以自行調(diào)整，此方為個(gè)人多次試驗(yàn)后感覺(jué)較好的比例。冰糖用小塊的，或者掰小些便于融化。 C 自家剝的核桃仁比較干凈，可以直接使用。如果外面買(mǎi)的擔(dān)心臟，可以用水先洗凈后控干水分備用。核桃仁上的薄衣很有營(yíng)養(yǎng)，不必剝?nèi)ァ?br> D 糖漿呈現(xiàn)微黃即可倒入核桃仁，稍深一些金黃沒(méi)關(guān)系，但如時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)發(fā)黑變焦請(qǐng)扔掉重熬糖漿。 E 擔(dān)心手腳較慢會(huì)熬過(guò)頭的話，看到糖漿微黃時(shí)就關(guān)火。倒入核桃后如果糖還沒(méi)裹均勻就冷黏住了，可以再開(kāi)最小火讓糖軟化一下便于混合。（手腳非常慢的人一次制作250克量就會(huì)比較輕松容易拌勻） F 一次做過(guò)多會(huì)不易攪拌均勻裹糖，過(guò)少則熬糖漿不便。建議每次做200-800克核桃。 G方子中寫(xiě)400-500克核桃是這些糖量適合的上限與下限。核桃少些糖裹的厚重硬脆，核桃多些糖裹得較輕薄不甜。這一點(diǎn)按個(gè)人喜好即可。 H 假如成品裹糖并不透明，呈現(xiàn)白色糖霜狀態(tài)。在確認(rèn)糖量沒(méi)有特地減少情況下，有兩種可能：一是全部均勻的掛霜，白蒙蒙的一層殼裹住核桃，這是糖熬的不夠久的原因，如果這樣的話也能吃的，商店里也有個(gè)叫做掛霜核桃的品種。二是結(jié)白塊的不均勻的掛霜，這是糖熬太久了的關(guān)系。當(dāng)然吃也是能吃的，下次做的時(shí)候注意火候。 此外用白糖取代冰糖的時(shí)候，注意不要攪拌太勤，過(guò)度攪拌也容易反砂出現(xiàn)不均勻結(jié)塊。 I 天熱的話，糖會(huì)沾手那是肯定的啊親！ ------------------------------------- 嘗試過(guò)微波爐做琥珀核桃的方法，效果不理想。 實(shí)驗(yàn)過(guò)程見(jiàn)此文后段：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f5c1dbc0101iex5.html 相對(duì)而言，微波做的裹糖太過(guò)輕薄沒(méi)有厚重感，核桃也稍有點(diǎn)苦澀。不作為推薦。 ----------------------------------------------- 最后，有人問(wèn)粘牙的事情。 糖粘牙或與每個(gè)人唾液分泌以及咀嚼力度有關(guān)...再具體的我！也！解！釋?zhuān)〔唬×?！??！要不都拿?lái)給我?guī)湍愠缘羲懔?！╰(￣▽?zhuān)?╭我不粘牙 又及，有人說(shuō)核桃澀。這個(gè)主要原因有幾點(diǎn)： 一，核桃品質(zhì)和成熟度。這就屬于胎里毛病，認(rèn)命吧 二，沒(méi)有足夠的斷生，就是說(shuō)加熱時(shí)間不夠。這一點(diǎn)可能性較前者低。 三，各人口味的區(qū)別，有的人可能味覺(jué)比較敏銳，洞察力較高。 其實(shí)都跟裹糖沒(méi)什么關(guān)系，就像多穿件衣服，黑人還是黑人，白人依然是白人。。。 |
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來(lái)自： 福福_王 > 《food recipes》
