對(duì)于品酒新手來(lái)說(shuō)，有時(shí)候的確很難察覺(jué)到葡萄酒的單寧、酸度、甜度和酒精，要想判斷含量的多少就更難了。事實(shí)上，每個(gè)人對(duì)單寧、酸度、甜度和酒精的感知都不一樣，要想知道高單寧、高酸、甜型葡萄酒和 14% 酒精對(duì)自己的刺激點(diǎn)在哪里，就必須學(xué)會(huì)如何感知這些成分。今天，我們就教大家如何強(qiáng)化自己的品鑒能力。

一、為什么要強(qiáng)化自己的品鑒能力？

事實(shí)上，學(xué)會(huì)品鑒并不僅僅會(huì)讓你成為一個(gè)優(yōu)秀的品鑒者，也能讓你更好地了解自己喜歡什么葡萄酒以及為什么喜歡它。當(dāng)然，當(dāng)你熟知這些東西時(shí)，盲品對(duì)你來(lái)說(shuō)也會(huì)變得 so easy。

事實(shí)上，每一次喝酒都是一次訓(xùn)練的過(guò)程，要想在葡萄酒之間游刃有余，有許多在平時(shí)喝酒時(shí)需要注意的小事情。所以每次喝酒時(shí)，不妨仔細(xì)感受一下葡萄酒的單寧、酸度、甜度和酒精含量，看看它是高是低。隨著你一遍遍地重復(fù)，你會(huì)逐漸形成自己對(duì)味覺(jué)的獨(dú)特感知，建立一個(gè)獨(dú)屬于自己的品鑒體系。

這次的品鑒實(shí)驗(yàn)就是專門(mén)為了訓(xùn)練個(gè)人對(duì)葡萄酒基本味道的感知，你的目的是察覺(jué)出不同味道在口腔的感覺(jué)，刺激點(diǎn)在哪？口腔有什么反應(yīng)？這個(gè)品鑒可以自己獨(dú)立在家完成，也可以和朋友一起進(jìn)行。即使是對(duì)品酒一竅不通的人，也能慢慢形成自己的敏感點(diǎn)。

二、需要做哪些準(zhǔn)備？

（1）一瓶干紅葡萄酒；

（2）一個(gè)紅茶包；

（3）半個(gè)檸檬；

（4）一勺糖；

（5）一勺伏特加（Vodka）；

（6）5 個(gè)常用的葡萄酒杯（記得編號(hào)）；

（7）一個(gè)筆記本和一支筆。

準(zhǔn)備工作：往 4 個(gè)杯子中倒入 80 mL 紅葡萄酒，再依次往 4 個(gè)杯子中加入紅茶包、檸檬汁、糖和伏特加，然后再加入適量紅葡萄酒使液面與杯肚平行。當(dāng)然，最好還能設(shè)置一杯正常的葡萄酒進(jìn)行對(duì)照。

三、教你如何感受葡萄酒中的單寧、酸度、甜度和酒精

1、單寧（加紅茶包）

紅茶包需要在酒液中浸泡 10 分鐘，讓紅茶中的單寧緩慢溶解在杯中，然后再將茶包取出。在喝這杯酒前，先感受一下正常葡萄酒中的單寧是什么樣子，你是否能清晰感受到。如果不能或者感受不明顯，這時(shí)候你可以轉(zhuǎn)向喝這杯紅茶葡萄酒（不用去聞香氣），然后感受這兩者之間的差異，尤其是舌頭上的感覺(jué)有何不同。

（1）你需要思考的問(wèn)題

• 這兩杯葡萄酒最明顯的差別是什么？

• 葡萄酒在舌頭上的感覺(jué)是怎樣的？

問(wèn)完后，你應(yīng)該會(huì)有一個(gè)自己的答案。一般來(lái)說(shuō)，你會(huì)很明顯地感受單寧帶來(lái)的 2 種感覺(jué)，一個(gè)是苦味，一個(gè)是收斂感。苦味是最明顯的體驗(yàn)，因?yàn)椴璞旧硪彩菐Э辔兜?；?dāng)然，同時(shí)你的口腔也會(huì)感受到一種干澀、收緊的感覺(jué)，來(lái)自單寧的緊澀感就好像細(xì)砂紙?jiān)谏囝^和上顎處刷過(guò)，這種澀味常被描述為粗糙的、精細(xì)的或扎口的。許多單寧充沛的葡萄酒會(huì)帶有強(qiáng)烈的緊澀感，但苦味絕對(duì)不會(huì)有紅茶這般強(qiáng)烈。

（2）葡萄酒小建議

• 如果你沒(méi)有感受到明顯的苦味，那可能是你本身對(duì)苦味的忍耐度比較高，這也就意味著你可能比較喜歡單寧高的葡萄酒，如意大利內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）葡萄酒或赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、丹娜（Tannat）等。

• 如果你對(duì)這種苦味強(qiáng)烈反感，這可能意味著你偏愛(ài)甜型葡萄酒或者白葡萄酒和單寧偏低的紅葡萄酒，如蘇玳貴腐甜白（Sauternes）、雷司令（Riesling）、黑皮諾（Pinot Noir）和博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）等。

2、酸度（加檸檬汁）

檸檬中的酸度會(huì)增強(qiáng)葡萄酒的酸度，所以你需要先喝一口正常的葡萄酒，充分感受酸度對(duì)口腔帶來(lái)的刺激，以及唾液量增加了多少等。之后再喝一口加了檸檬汁的葡萄酒（不用去聞香氣），然后感受這兩者的差異。

（1）你需要思考的問(wèn)題

• 葡萄酒的酒體變輕了還是變重了？

• 加了檸檬汁的葡萄酒給口腔帶來(lái)了什么樣的反應(yīng)？

• 葡萄酒更苦了還是沒(méi)那么苦了？

你會(huì)發(fā)現(xiàn)，加了檸檬汁的葡萄酒至少有 3 處不同。第一，這杯葡萄酒沒(méi)有那杯正常的葡萄酒那樣厚重；第二，增加的酸度會(huì)加速口腔生津，并分泌更多的唾液，還會(huì)有收緊的感覺(jué)；第三，這會(huì)使葡萄酒天然的苦味和收斂感更強(qiáng)烈。還有的人可能會(huì)感受到另一種區(qū)別，那就是葡萄酒的余味會(huì)變得更長(zhǎng)，而且尖酸刺痛。當(dāng)然，你還會(huì)感受到檸檬的風(fēng)味，不過(guò)試著忽略它，因?yàn)樗⒉皇瞧咸丫浦兴嵛兜慕M成成分。

（2）葡萄酒小建議

• 如果你沒(méi)有感受到明顯的酸味，那可能是你本身對(duì)酸味的忍耐度比較高，這也就意味著你可能比較喜歡酸度較高的葡萄酒，如常見(jiàn)的白葡萄酒和偏冷產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的紅葡萄酒，如雷司令（Riesling）、長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）、涼爽產(chǎn)區(qū)的黑皮諾和高酸的內(nèi)比奧羅等。

• 如果你對(duì)這種酸味強(qiáng)烈反感，這可能意味著你偏愛(ài)甜型葡萄酒或者紅葡萄酒（紅葡萄酒酸度普遍比白葡萄酒低），如冰酒（Ice Wine）、托卡伊（Tokaji）、歌海娜（Grenache）或其它溫暖產(chǎn)區(qū)的紅葡萄酒等。

3、甜度（加糖）

記得先將加入到酒杯中的糖攪勻，然后喝一口正常的葡萄酒，感受口腔中的甜度；再接著喝一口加了糖的葡萄酒，這時(shí)候你不妨嘗試著聞一下葡萄酒的香氣，然后與正常葡萄酒進(jìn)行對(duì)比。

（1）你需要思考的問(wèn)題

• 加的糖對(duì)葡萄酒的果味有何幫助？

• 舌尖對(duì)加糖葡萄酒的感受如何？

• 喝下去后味覺(jué)有何特殊感受？

加入少量的糖分并不會(huì)使葡萄酒嘗起來(lái)非常甜，不過(guò)它的確能使果味更突出，同時(shí)在余味中還能感受到一種油滑的質(zhì)感。當(dāng)然，舌尖剛碰觸到葡萄酒的時(shí)候，最容易感受到甜味；當(dāng)吞下酒液時(shí)，舌頭中后部又會(huì)再次感受到甜味。

（2）葡萄酒小建議

• 如果你沒(méi)有感受到明顯的甜味，那可能是你本身喜甜，這也就意味著你可能更喜歡甜型葡萄酒，如前面提到的蘇玳貴腐甜白、冰酒、托卡伊，當(dāng)然還有德國(guó)的雷司令甜白，加強(qiáng)型甜酒如波特（Port）和部分雪利（Sherry）等。

• 如果你受不了葡萄酒太甜，這可能意味著你更偏愛(ài)干型葡萄酒，常見(jiàn)的紅葡萄酒幾乎都呈干型，當(dāng)然還有不少白葡萄酒也呈干型，如長(zhǎng)相思和霞多麗（Chardonnay）等。

4、酒精度（加伏特加）

先喝一口正常的葡萄酒，再喝一口加了伏特加的葡萄酒（不用去聞香氣），然后感受這兩者的差異。

（1）你需要思考的問(wèn)題

• 葡萄酒的酒體變輕了還是變重了？

• 酒精對(duì)葡萄酒的香料味有何影響？

• 口腔哪個(gè)部位對(duì)酒精的感覺(jué)最明顯？

• 酒精對(duì)余味有何影響？

通常，伏特加會(huì)給葡萄酒帶來(lái)些許風(fēng)味，所以在喝的時(shí)候要將注意力集中在舌頭和喉嚨后方。你會(huì)發(fā)現(xiàn)，葡萄酒變得更加辣口，舌頭上還會(huì)感受到刺麻感。整體而言，葡萄酒的酒體變得更厚實(shí)。當(dāng)你吞下去的時(shí)候，這種麻麻的刺痛感會(huì)緩慢隨著酒液流到喉嚨，并帶來(lái)一定的灼熱感。

（2）葡萄酒小建議

• 如果你沒(méi)有感受到酒精帶來(lái)的灼燒感，或者是很喜歡這種感覺(jué)，那么意味著你比較習(xí)慣酒精度較高的葡萄酒，這類葡萄酒有阿瑪羅尼（Amarone）、澳洲西拉（Shiraz）、教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）以及波特、雪利等加強(qiáng)酒。

• 如果你討厭這種灼燒感，那么酒精含量較低的葡萄酒更適合你，常見(jiàn)的有德國(guó)大部分珍藏（Kabinett）和晚收（Spatlese）雷司令、冰酒、阿斯蒂起泡酒（Moscato d’Asti）等。（參考/Winefolly）

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