香酥龍蝦

原料：洪澤湖大龍蝦，洋蔥圈，芹菜，油炸小麻花，油炸花生米，蒜泥，香油。

制法：

將龍蝦刷洗后用清水洗凈，剪去蝦頭，去蝦線，待用；

鍋入油燒熱，將龍蝦入油炸至顏色發(fā)紅，撈出，復(fù)炸至龍蝦殼成金黃色，待用；

凈鍋入少許油燒熱，入洋蔥圈、芹菜、蒜泥炒香，放入炸好的龍蝦，撒入油炸小麻花、油炸花生米翻炒均勻，淋香油即可。

制作關(guān)鍵：盱眙當(dāng)?shù)刂谱鼾埼r菜肴一般不剪蝦，這道菜例外，要先將龍蝦用水煮一下，讓蝦腦定型后再剪去蝦頭，保留蝦腦，然后去蝦線，經(jīng)油炸和烹飪，這樣就可以直接入口了。

招牌原因：將龍蝦先燒后蒸，一道菜可以同時(shí)吃出蒜香、豆豉、剁椒三種口味，色澤漂亮，口味豐富。 

糯米愛上土豆

原料：糯米200克  筆山小土豆500克  花雕酒100毫升  一品鮮醬油100毫升  美極鮮醬油50毫升  蒜苗花10克  熟臘肉粒50克  色拉油適量

制法：

1.把糯米用清水泡漲后，入籠蒸熟，取出來加花雕酒、一品鮮醬油和美極鮮醬油拌勻。另把小土豆入籠蒸熟，取出來下入七成熱的油鍋里炸至色金黃時(shí)，倒出來瀝油。

2. 鍋留底油，下入熟臘肉粒、拌過味的糯米和炸過的小土豆炒勻，撒入蒜苗花顛勻，出鍋裝盤，即成。

特點(diǎn)：口感軟糯，臘香醬香蔬香相融。

禪參

把素遼參切成塊，先在素高湯鍋里煨入味。另把杏鮑菇丁和青線椒粒一起在熱油鍋里過油，撈出來瀝油待用。

凈鍋放橄欖油燒熱，先投入胡蘿卜片80克和黃豆芽100克炒香，待摻入礦泉水1500毫升燒沸后，轉(zhuǎn)小火熬30分鐘。從鍋里打去料渣不用，然后調(diào)入咖喱粉80克、青咖喱膏20克、麻辣鮮露50毫升、東古一品鮮35毫升、素蠔油30克和芥末40克，小火熬成咖喱芥末味汁待用。

另鍋放橄欖油燒熱，先下素遼參塊、杏鮑菇丁和青線椒粒稍炒，待摻入熬好的咖喱芥末味汁后，調(diào)入素雞精燒入味，待收干鍋里的湯汁便裝盤，即成。 

蔥燜江團(tuán)

把江團(tuán)宰殺治凈，在加有雞油的鍋里煎至兩面色黃時(shí)，盛出。

另往鍋里放菜油燒熱，先下蔥顆、黃豆醬和豆瓣醬炒香，摻入適量鮮湯燒開后，放江團(tuán)并加紅燒醬油、白糖、白酒、鹽、雞粉和香醋，待小火燜至魚熟入味時(shí)，改大火自然收汁。裝盤后，給江團(tuán)圍擺上涼面團(tuán)便好。

鼎呈吉祥

主料：寄養(yǎng)水魚1500克  驢皮150克。

配料：小米椒125克  姜200克。

調(diào)料：鹽6克，味精8克，醬油7克，蠔油16克，胡糊粉5克。

制作方法：

1.水魚宰殺，去內(nèi)臟，洗凈，砍成14塊待用。

2.驢皮燒毛洗凈放入鹵湯中壓制8分鐘改刀條狀待用。

3.鍋上火下茶油七層熱下入姜煸香，放鹽、小米椒。

4.水魚爆炒至表面金黃，放入醬油上色。

5.下入驢皮，放耗油翻炒下入高湯2勺、味精，煨制至原材的膠質(zhì)出后收汁，下胡椒粉，裝碟即可。

特點(diǎn)：膠香味濃。

注意事項(xiàng)：最后煨制要用慢火，煨出原味。 

金香豆腐

主料：干黃豆1斤、雞蛋40個(gè)（12份量）。

配料：西蘭花50克。

調(diào)料：鹽3克、味精5克、雞汁10克、金瓜汁100克、紅蘿卜汁50克、高湯150克  色拉油20克  生粉10克 。

制作方法：

1.干黃豆泡水8-10小時(shí)，打成豆?jié){過濾，雞蛋打撒入盆，放入豆?jié){，一起攪拌均勻后放入不銹鋼的條盆后蒸20分鐘拿出，切成6厘米大小三角豆腐塊待用。

2.色拉油燒至8成熱，將豆腐塊10塊，下鍋炸至金黃色，瀝凈油后擺在燒熱的砂煲中。

3.西蘭花焯鹽水備用。

4.將高湯和金瓜汁和胡蘿卜汁加熱，加鹽3克、味精5克、雞汁10克調(diào)好味。

5.用濕淀粉勾好芡，淋點(diǎn)明油后，將汁均勻淋至豆腐上。焯水的西蘭花擺在中間。即可。

特點(diǎn)：色澤金黃，成菜美觀  豆腐細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。 

香燜甲魚

把小甲魚數(shù)只宰殺治凈，剁成大塊納盆，加姜片、蔥段和黃酒腌1小時(shí)去腥，然后下油鍋炸酥，倒出瀝油。

鍋留底油，下香辣醬、麻辣醬、香草粉炒香，摻入適量高湯并加鹽、白酒、白糖、雞汁調(diào)味，然后下入甲魚塊，小火收至入味且糯，盛出放在香辣紅油中浸泡2天。

臨出菜時(shí)，先在異形餐具上用五香鹵腐竹墊底，然后放上甲魚塊，即可上桌。

絕味松茸

把松茸切成片，入鍋加黃油煎至兩面色金黃時(shí)，盛出來放入高湯鍋里，加辣椒醬、醬油、牛肉醬、雞油、雞粉和沙茶醬，煨入味便撈出來瀝去汁水。

凈鍋上火放油，下干辣椒絲和咸肉片炒香，再加入松茸片和小蔥頭繼續(xù)炒，出鍋盛于石板餐具上，即成。

柴房生態(tài)豬

把生態(tài)豬的帶皮五花肉先放入加有料酒的冷水鍋里汆去血水，撈出來洗去污穢后，再下入加有姜片、蔥節(jié)和花椒的沸水鍋里煮熟，撈出來切成厚片，并加老抽拌勻上色，然后投入六成熱的油鍋里炸至色呈金紅且表面干香時(shí)，撈出來瀝油待用。

鍋里放菜油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)、八角、桂皮、山柰、小茴香、草果和香葉炒香，下入海鮮醬、排骨醬和蠔油炒出香味，再摻入鮮湯燒沸，并調(diào)入鹽、糖色、雞精、味精、胡椒粉和白糖熬出味，然后放入炸過的豬肉片燒入味，搛出豬肉片，待用。

另鍋放菜油燒熱，下入姜片、蔥節(jié)、花椒、青椒節(jié)和紅椒節(jié)炒香，再放燒入味的豬肉片略炒，待烹入料酒后，摻少量的煮肉原汁，并調(diào)入鹽、味精、雞精和白糖炒勻，然后出鍋裝入生鐵鍋盛器內(nèi)，隨配土陶的木炭爐一起上桌加熱保溫，即成。

編輯丨職業(yè)餐飲網(wǎng)   彭景