金湯牛蛙

這道菜的特點(diǎn)是：香味濃郁，辣而不烈，牛蛙口感鮮嫩且入味。

1.把米涼粉切成方片，黃瓜切成長條形的片，一并放開水鍋焯水后，撈出來放盛器里墊底（見圖1）。
2.鍋入色拉油，燒至五六成熱時，把腌過的牛蛙塊下鍋炸2分鐘，撈出來控油（見圖2、圖3）。
3.鍋留油燒熱后，下大蒜瓣和姜粒一起炸香，待舀入紅油豆瓣醬炒勻以后，下牛蛙并摻入清水，接著調(diào)入鹽、雞粉、白糖、自制香料粉、醪糟和花椒粉，煮至牛蛙入味時，起鍋裝盛器內(nèi)（見圖4～6）。
4.凈鍋入油燒熱，下干辣椒和花椒粒炸香，待撈出來撒到盆里牛蛙上面后，撒些香菜便可上桌（見圖7～8）。

家鄉(xiāng)魚

原料：草魚1條 姜塊、蔥段各100克 泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣醬、鹽、白糖、胡椒粉、味精、雞精、鮮湯、水淀粉、化豬油、雞油、色拉油各適量

制法：
1.草魚宰殺治凈后，在魚身兩側(cè)剞斜刀，待用。
2.鍋入鮮湯，調(diào)入鹽、雞精、味精、白糖、胡椒粉、化豬油和化雞油，燒開后勾入水淀粉使其呈稠米湯狀，接著下入姜塊、蔥段和草魚，魚煮熟后便撈出來控水（見圖1～3）。
3.凈鍋入油燒熱，先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣醬、雞精、鹽、白糖、味精等炒香，待摻入少許鮮湯燒開后，熬成醬汁（見圖4）。
4.往盤子里淋入炒好的醬汁（一半），再把煮熟的魚放進(jìn)去，最后再把剩下的醬汁也澆上去，即成（見圖5、圖6）。

饞嘴小白花魚

原料：小白花魚500克　藕片、水發(fā)木耳、黃豆芽共300克　酸菜絲150克　豆瓣醬30克　泡椒醬25克　火鍋底料20克　泡椒末、泡姜末、大蒜、干辣椒節(jié)、花椒、蔥花、熟芝麻、鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鮮湯、菜油各適量
制法：
1.把小白花魚治凈了納盆，加鹽、料酒和胡椒粉先碼味。另把藕片、水發(fā)木耳、黃豆芽投入加有油鹽的沸水鍋，汆斷生再撈出來放大瓷碗里墊底。
2.凈鍋放油燒熱，先下酸菜絲炒至表面發(fā)白時，加豆瓣醬、泡椒醬、火鍋底料、泡椒末、泡姜末和大蒜一起炒香，摻入適量鮮湯燒開后，加鹽、白糖、味精調(diào)味。接著把小白花魚下鍋，煮至入味便起鍋盛入墊有底料的大瓷碗內(nèi)，撒上熟芝麻和蔥花。
3.另鍋放油燒熱，下干辣椒節(jié)和花椒熗香后，起鍋澆在碗中魚肴上，即成。

雙味魚糕

原料：魚糕350克　雞蛋2個　細(xì)面包糠200克　色拉油適量　現(xiàn)炒的魚香味汁、酸辣味汁各1小碗
制法：
將魚糕切成厚片，拖一層雞蛋液再粘勻面包糠，待下入四成熱的油鍋里炸透后，撈出來瀝油裝盤，隨配魚香味碟和酸辣味碟蘸食。
說明：魚糕是取花鰱魚的凈肉，制成泥再加鹽、姜蔥水、雞蛋液和生粉打成糝，然后將其鋪在平盤內(nèi)，入籠蒸熟便好。

川味巴適魚

原料：草魚1條（約1000克）　蠔油50克　橙汁30毫升　冰糖15克　雞蛋1個　辣椒粉、花椒粉、復(fù)制醬油、鹽、料酒、胡椒粉、生粉、紅油、菜油各適量
制法：
1.把草魚治凈取凈魚肉，改刀成塊后納碗，加鹽、料酒和胡椒粉腌味后，再加雞蛋和適量的生粉拌勻。等到放六成熱的油鍋里炸至酥脆時，倒出來瀝油。
2.鍋底留油，放入蠔油、冰糖、橙汁和復(fù)制醬油，改小火炒至冒泡且泡的大小均勻時，倒入炸好的魚塊邊炒邊撒入花椒粉和辣椒粉，翻炒勻后淋一點(diǎn)紅油便起鍋裝盤。

香茅蔥香鱸魚

這道菜是由川菜“辣子雞”改良而來的，只不過是將原來的雞丁改成了魚片，并且用石鍋?zhàn)鍪⑵?，用香茅、京蔥墊底，成菜香味濃郁，魚片麻辣鮮香。

原料：鱸魚1條　香茅草100克京蔥100克　油炸花生米30克　干辣椒節(jié)30克　鮮花椒20克　蒜泥10克　生粉20克　鹽10克　雞粉5克　白糖10克　雞蛋1個　鮮辣汁5毫升　黃酒20毫升　辣椒油6毫升　花椒油3毫升　熟芝麻少許　色拉油適量
制法：
1.將鱸魚宰殺治凈，斬去頭尾留用，取魚肉片成片；把香茅草和京蔥分別切成段，備用。
2.把鱸魚的頭尾和魚片分別納盆，加入生粉、鹽、鮮辣汁、黃酒、雞蛋黃等腌味上漿。另鍋?zhàn)⒂蜔疗叱蔁幔湃膑|魚頭尾和魚片炸至色金黃時，撈出來瀝油。
3.凈鍋入色拉油燒熱，放入京蔥段和香茅草炒香后，起鍋盛入燒熱的石鍋備用。
4.凈鍋入色拉油燒熱，下蒜泥、干辣椒節(jié)和花椒先爆香，再放入炸好的鱸魚片并調(diào)入鹽、雞粉和白糖，翻炒勻便淋入辣椒油和花椒油，接著撒入芝麻和油炸花生米，起鍋裝入燒熱的石鍋，最后把炸好的鱸魚頭尾放進(jìn)去排好，稍加點(diǎn)綴即成。
說明：炸鱸魚片時油溫宜高一點(diǎn)，這樣炸出來的魚片才不會粘連。

茶馓煮泥鰍
這道菜是將茶馓和泥鰍相搭配——先將茶馓鋪在銅盤的底部，再倒入帶有湯汁的煮泥鰍，茶馓在吸取了少許湯汁后，也變得來回味悠長，而成菜在口感上也有了層次變化。

原料：泥鰍300克　茶馓200克姜末、蒜泥、蔥節(jié)共10克　豆瓣醬10克　火鍋底料20克　干辣椒節(jié)10克鹽10克　雞粉20克　黃酒30毫升　花椒粉、胡椒粉、白芝麻、蔥花各少許鮮湯、辣椒油、色拉油各適量
制法：
1.把泥鰍剖腹除內(nèi)臟后，沖洗干凈；茶馓用手掰成段，再放銅盤里備用。
2.鍋中放油燒熱，下入姜末、蒜泥、蔥節(jié)和豆瓣醬一起炒香，等倒入鮮湯并放入泥鰍，再放入火鍋底料開小火煮，其間調(diào)入鹽、雞粉、黃酒等。煮至泥鰍熟時，起鍋倒入銅盤，再放入干辣椒節(jié)、芝麻、蔥花和蒜泥。
3.凈鍋放辣椒油燒熱，起鍋淋在盤中泥鰍上，即成。

家常鱔魚

原料：土鱔魚500克　蒜瓣150克　子姜絲100克　小米辣節(jié)50克　芹菜節(jié)20克　泡椒醬［注］10克　鹽、味精、雞精、濕淀粉、熟菜油各適量
制法：
1.把鱔魚宰殺治凈后剁成節(jié)，投入加有熟菜油且燒燙的鐵鍋爆香，再下泡椒醬炒出色（見圖1）。
2.投入蒜瓣繼續(xù)炒一會兒后，摻清水并蓋上鍋蓋，燜至鱔魚軟熟（見圖2、3）。
3.揭開鍋蓋后，下入芹菜節(jié)、小米辣節(jié)和子姜絲，翻勻并續(xù)燒一兩分鐘，其間加放鹽、味精和雞精調(diào)味，最后用濕淀粉勾芡，出鍋裝盤即成（見圖4）。

泡椒醬的制法：
往鍋里放熟菜油燒熱，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色后，出鍋裝入料缸待用。事先炒好泡椒醬，目的是為了提高出菜的速度。

黑松露海鮮飯

這道主食借鑒了韓國石鍋飯的做法，用滾燙的石鍋來盛米飯。米飯上面還加了帶子、蝦仁等海鮮原料，最后澆松露汁拌勻了吃，由此讓普通的米飯得到了升華。
制法：
1.鍋里放少許色拉油燒熱，下雞蛋液炒散，在加入泰米飯一起翻炒的同時，加鹽調(diào)好味，出鍋盛入燒燙的石鍋。另把雞湯和黑松露末放鍋里燒開，放入鹽、雞粉和蠔油調(diào)味并勾薄芡，制成黑松露汁待用。
2.把鮮帶子和蝦仁改刀，加鹽、蛋清和濕淀粉拌勻腌味后，放到五成熱的油鍋里，滑熟便倒出來瀝油。
3.鍋留底油，先放入香菇片和青蒜苗節(jié)炒香，再下帶子和蝦仁，邊炒邊加入鹽和雞粉調(diào)味，出鍋盛在石鍋炒飯上面，隨配松露汁上桌。由服務(wù)員當(dāng)著客人的面將松露汁淋入石鍋，拌勻便可食用。

龍蝦湯粒粒泡飯

這里用到了白米飯和炸過的米飯，因此其口感有層次，而最后澆入的龍蝦湯，則讓米飯變得汁鮮味濃。
制法：
1.鍋里放色拉油燒熱，先下龍蝦殼、基圍蝦殼、蟹殼等邊角料炒制，接著放入姜片和蔥段，小火炒香后摻入清水，大火燒開再轉(zhuǎn)小火熬出味，打去料渣便得龍蝦湯。把香菇和蝦仁分別切成丁，投入沸水鍋汆熟待用。
2.把泰米飯盛碗里墊底，另取一些泰米飯投入熱油鍋，炸至酥香松脆時，撈出來放米飯上面。
3.鍋里摻入龍蝦湯，放入菜心顆、蝦仁丁和香菇丁稍煮，其間加鹽和雞粉調(diào)味，出鍋舀在碗里的米飯上，即成。

香麻玉液浸魚片

此菜因?yàn)橛玫搅缩r花椒和藤椒油，所以味道清香幽麻。不過其制作的關(guān)鍵還在于用到了濃雞湯，其做法是：往鍋里放雞油燒熱，先下雞肉、雞骨、姜片和蔥節(jié)一起煸炒出香，摻入開水，大火熬至湯味濃鮮時，濾渣即得。

制法：
1.把多寶魚宰殺治凈，取兩扇凈魚肉片成片，納盆加鹽抓上勁，待用流動水沖凈，再撈出來搌干水分，另外加鹽、姜蔥汁、雞蛋清和濕淀粉，拌勻后腌漬待用。另把黃瓜切成粗絲。
2.鍋里放色拉油燒熱，下黃瓜絲和金針菇炒斷生，放鹽調(diào)好味后，出鍋盛盤里墊底。
3.鍋里摻濃雞湯燒開，下魚片煮熟后，放鹽、雞粉和藤椒油調(diào)味，出鍋倒進(jìn)墊有蔬菜的盤里，撒入紅尖椒圈、蒜泥和鮮青花椒。
4.鍋里放色拉油燒熱，下入干辣椒節(jié)熗香后，撈出辣椒節(jié)不用，只把熱油澆在盤中蒜泥和青花椒上面，最后點(diǎn)綴些蔥花便好。

土黃瓜煮滑肉

滑肉湯是四川民間常見的一道菜，這里將滑肉與黃瓜同煮，并且調(diào)成了酸辣口味，因此有些新意。
把豬肉切成片，納碗加姜末、鹽、胡椒粉、料酒和紅苕淀粉先拌勻，待分散下到熱水鍋里滑熟后，倒出來瀝水待用（見圖1）。
凈鍋放油，先下姜片、蒜片和黃冠醬炒香，摻入適量鮮湯并加鹽、味精煮2分鐘，把黃瓜片加進(jìn)去煮至軟熟，撈出來放窩盤里墊底（見圖2）。
接 著 往 鍋 里 下 滑 肉片，稍煮一會兒再用濕生粉勾薄芡，淋明油以后出鍋裝碗，撒些蔥花便好（見圖3~5）。

冰鎮(zhèn)鱖魚片

這是一道熱做涼吃菜，把汆熟的魚片放入冰碗里上桌。因魚片驟然受冷，口感會變得更為脆爽。把鱖魚宰殺治凈，取凈肉片成片納盆后，加鹽、
蛋清豆粉拌勻上漿。另把魚頭和魚尾放盤子的兩端擺好，等到用碎冰屑固定好以后，中間再放上一干凈的冰碗。
鍋里摻清水燒開后，加入姜蔥汁和料酒，接著把鱖魚片入鍋汆至剛熟，撈出來瀝水后，馬上放入冰碗，隨一碟用小米辣末、香菜末、辣鮮露和泰汁調(diào)配的鮮椒汁上桌蘸食。

綠豆馬蹄洪湖藕

把洪湖藕削皮治凈，另把去皮綠豆填入藕眼當(dāng)中，再放入高壓鍋，摻清水并加入馬蹄，開大火燒上汽以后，轉(zhuǎn)微火壓3～4小時，出鍋晾冷待用。
把壓好的藕段切成厚片，分裝于小盅內(nèi)，灌入加鹽調(diào)好味的原湯，蓋上蓋子后入籠蒸熱，取出來撒蔥花便可上桌。

炭烤銀鱈魚

把銀鱈魚切成厚片，加鹽、蔬菜汁和香茅草腌漬入味后，再放進(jìn)果木烤爐，烤至外表金黃時取出來待用。另把辣椒籽、少許的香料和豆豉分別放熱鍋里，炒香了再放一起，打成碎末待用。
凈鍋放少許油燒熱，投入青紅椒粒、洋蔥粒、炸蒜末和打好的碎末先炒香，其間加鹽和味精調(diào)好底味，出鍋舀在烤好的銀鱈魚上面，稍加點(diǎn)綴便好。

冠名“荷包豆腐”的菜，在許多地方都有，可是其制法卻是五門八門：有把豆腐制成泥，加肉料拌勻后，下鍋燴制成菜的；有將豆腐切成塊，經(jīng)下鍋油炸定型后，逐塊劃開一側(cè)，待掏空豆腐內(nèi)里并釀入肉餡后，再下鍋燒制成菜的；還有把豆腐切成片并夾入肉餡后，經(jīng)掛糊油炸再澆味汁成菜的……這里要介紹的荷包豆腐，則別具創(chuàng)意，是把嫩豆腐、火腿腸切成長方片，再用雞蛋片包卷起來，待油炸后擺在鐵板上，最后舀入用豬肉末、小米椒節(jié)、剁辣椒等炒制的鮮辣味汁而成。

原料：嫩豆腐280克火腿腸80克雞蛋皮150克豬肉末40克小米椒節(jié)15克，辣妹子醬、剁辣椒、姜米、蒜米、蔥花、鹽、蠔油、蒸魚豉油、雞精、味精、濕生粉、紅油、香油、色拉油、化豬油各適量
制法：
1.把嫩豆腐和火腿腸均切成大小相仿的片，另取雞蛋皮改刀成若干長方形的片。
2.接著取一張雞蛋皮鋪在菜墩上，依次放一片豆腐、一片火腿和一片豆腐，用蛋皮卷起來并抹上濕生粉收口。逐一制完，即成荷包豆腐生坯（見圖1～3）。
3.鍋入色拉油燒至六成熱，將荷包豆腐逐塊裹上一層生粉，下油鍋炸熟便倒出來瀝油，然后擺在鋪有鋁箔紙的鐵板內(nèi)（見圖4～6）。
4.鍋里放化豬油燒熱，下豬肉末、小米椒節(jié)、姜米、蒜米、辣妹子醬和剁辣椒先炒香，再加鹽、雞精、味精、蠔油和蒸魚豉油調(diào)味，勾薄芡后淋香油、紅油推勻，起鍋淋在荷包豆腐上，最后撒蔥花便好。

川香雞腰烹涼粉

原料：雞腰250克 米涼粉280克 干辣椒節(jié)、鮮花椒、火鍋底料、姜片、姜末、蒜末、蔥節(jié)、蔥花、鹽、料酒、味精、鮮湯、菜油各適量
制法：

1.把雞腰放入加有姜片、蔥節(jié)、料酒的熱水鍋，煮熟了撈出來。
2.凈鍋放油，先下姜末、蒜末和火鍋底料一起炒香，摻入鮮湯熬出香味后，打去渣才下雞腰并加鹽和味精。續(xù)燒幾分鐘后下米涼粉，燒入味便起鍋裝缽。
3.另取凈鍋放油，下干辣椒節(jié)和鮮花椒熗香，起鍋澆在缽內(nèi)的涼粉和雞腰上，最后撒些蔥花即成。

海撈桂花粉絲

原料：水發(fā)粉絲400克 魷魚花、漿好的蝦仁、漿好的扇貝、水發(fā)海參絲各40克 雞蛋黃、蟹黃、火腿末、臘牛肉末、豆芽、蔥花、紅椒粒、海鮮醬、美極鮮、胡椒粉、味精、色拉油各適量
制法：
1.把魷魚花、蝦仁、扇貝和水發(fā)海參絲入油鍋過油后倒出瀝油；雞蛋黃入鍋炒成桂花狀。
2.凈鍋放油，先下火腿末、臘牛肉末和海鮮醬炒香，再倒入水發(fā)粉絲炒至干香味濃，然后倒入魷魚花、蝦仁、扇貝、海參絲、雞蛋黃和蟹黃同炒，加美極鮮、胡椒粉、鹽和味精調(diào)味后，下豆芽、蔥花和紅椒粒炒香，裝盤即成。

此菜是在粵菜干撈粉絲的基礎(chǔ)上演變而來。因?yàn)榧恿硕喾N海味原料和臘牛肉末，所以口味和成菜的形式讓人眼前一亮。

魚子醬蝦扒

原料：龍蝦仔2只 洋蔥末20克 芝士片、芝士粉、魚子醬、豉汁、味精、雞汁、上湯、黃油各適量
制法：
1.把龍蝦仔逐一宰殺后，用沸水稍燙一下殼（以方便取蝦肉），取出蝦肉并切成小塊。
2.凈鍋放黃油燒熱，下洋蔥末、芝士片和芝士粉炒香，摻入適量上湯，加入豉汁、味精和雞汁調(diào)味后，放入龍蝦肉焗熟，裝盤時點(diǎn)綴魚子醬，即成。
這是一道西式口味菜，突出的是龍蝦仔的鮮嫩和芝士的奶香味。

水晶河豚

原料：養(yǎng)殖河豚魚肉（控毒）200克 菜心300克 紅魚子醬5克 蟹黃汁、紹酒、蔥姜汁、鹽、淀粉、精煉油各適量
制法：
1.將已經(jīng)控毒的河豚洗凈，剔骨除刺再片成片，逐片粘勻干淀粉后用木槌輕敲延展，等到下開水鍋汆熟以后，撈出來過涼。另把菜心一棵棵地
從中間剖開，下入沸水鍋焯水后，撈出來擺在圓盤的四周。
2.凈鍋入油燒熱，倒入蟹黃汁、紹酒和蔥姜汁，燒沸撇去浮沫，待放入河豚魚片燒兩分鐘，加鹽調(diào)好味便起鍋。將魚片擺在菜心當(dāng)中，澆入湯
汁并以紅魚子醬作點(diǎn)綴，即成。

鱗毛龍蝦球

原料：小龍蝦10只龍蝦肉200克 肥膘茸50克 瓜子仁50克 雞蛋1個 西蘭花60克 水發(fā)銀耳1朵 蔥姜汁、胡椒粉、紹酒、鹽、味精、淀粉、精煉油各適量

制法：
1.將小龍蝦治凈，用刀從頭部剖開后，剝?nèi)ド眢w的部分外殼，再將蝦頭蝦尾留用；另將蝦肉用刀批開成鳳尾蝦，納碗后，加蔥姜汁和鹽腌漬待用。
2.將腌漬過的蝦肉制成茸，納碗加肥膘茸、雞蛋清、淀粉、鹽、味精和胡椒粉拌勻后，用手?jǐn)D成10個球，分別插入鳳尾蝦和瓜子仁，即得到龍蝦球生坯。另將銀耳、西蘭花等下入加有鹽和味精的沸水鍋，焯水后撈出來擺在盤中央。
3.鍋入油燒熱，先下龍蝦頭煸炒幾下，加入紹酒、蔥姜汁和鹽燒沸后，加蓋燜數(shù)分鐘，調(diào)入味精便撈出來與西蘭花間隔擺放。
4.凈鍋?zhàn)⒂蜔廖宄蔁釙r，逐個地放入龍蝦球生坯，炸至色金黃熟時，撈出來瀝油并擺在盤邊，即成。

金菊鮰魚香

原料：鮰魚肉300克 灌湯牛肉丸8只（共350克） 熟肥膘100克餛飩皮（超?。?50克 胡蘿卜絲100克 泰國雞醬50克 蔥姜汁50毫升鹽、味精、胡椒粉、淀粉、紹酒各適量精煉油1000毫升（實(shí)耗約50毫升）
制法：
1.將鮰魚肉、熟肥膘分別剁成茸，納碗后加蔥姜汁、鹽、味精和胡椒
粉攪拌上勁，加入淀粉拌勻即成鮰魚肉餡。另將餛飩皮切成細(xì)絲待用。
2.將灌湯牛肉丸拍勻淀粉后，先裹上鮰魚肉餡制成丸子，隨后逐個粘
上餛飩皮絲即得鮰魚肉球的生坯。
3.鍋入油燒至六成熱時，將鮰魚肉球生坯逐個地投入油鍋，炸至熟便
撈出來瀝油。裝盤時，稍加點(diǎn)綴，隨配泰國雞醬上桌供蘸食。

鮮核桃仁入肴鮮核桃仁入肴，以涼菜居多，比如前些年就流行過的韭香桃仁、大香菜拌桃仁、椒麻桃仁等，不過這里我要給大家介紹的是兩道新創(chuàng)的鮮核桃仁菜。
珍菌全家福

原料：去皮鮮核桃仁100克 豬肚菌100克 煮熟的花生仁80克 熟紅腰豆50克 煮熟的黃豆50克 濃湯750毫升 水發(fā)枸杞、鹽、雞汁、雞粉、濕生粉、雞油各適量
制法：
1.把鮮核桃仁、花生仁、紅腰豆、黃豆和豬肚菌分別投入沸水鍋，汆一水后撈出。
2.往凈鍋里摻入濃湯，依次放入鮮核桃仁、花生仁、紅腰豆、黃豆、豬肚菌和水發(fā)枸杞，待中火燒開后，加鹽、雞汁和雞粉調(diào)味，接著用濕生粉勾芡（芡不宜過濃），起鍋前淋少許的雞油再分裝入湯盅內(nèi)，即成。
說明：濃湯的制法，是把老母雞、棒子骨、老鴨和豬瘦肉先入鍋飛一水，然后再放入湯桶并摻適量清水，待中火熬約2小時，再改大火沖至湯濃肉爛，去渣留湯便得到濃湯。

桃仁小海鮮

原料：去皮鮮核桃仁200克 麻辣八爪魚120克 小韭菜節(jié)50克 鹽、辣蝦鮮、味粉、白糖、橄欖油、藤椒油各適量
制法：
1.把麻辣八爪魚解凍治凈后，入沸水鍋里汆熟，撈出來瀝水待用。
2.把麻辣八爪魚納盆，加入鮮核桃仁和小韭菜節(jié)，另外放入鹽、辣蝦鮮、白糖、味粉、橄欖油和藤椒油（藤椒油與橄欖油的比例為3∶1），拌勻了裝盤即成。

酸菜苦瓜燒排骨

夏日來臨，不少家庭愛用苦瓜來做燒菜，不過最常見的還要數(shù)苦瓜燒鴨。近日，筆者依照以往的苦瓜燒鴨方法，除了把鴨肉換成了排骨，還另外加入酸菜同烹，所以成菜后便有了酸香開胃、家常味濃的特點(diǎn)。

原料：豬排骨750 克苦瓜750 克泡酸菜200 克豆瓣醬20 克泡椒末15 克姜片、大蒜、花椒、蔥段、鹽、白糖、味精、菜油各適量

制法：

1.把豬排骨斬成小節(jié)，入沸水鍋里汆一水便撈出來沖洗干凈。把苦瓜去瓤后切成小節(jié)，另把泡酸菜用清水稍淘洗后，也切成小節(jié)。
2.凈鍋放菜油燒熱，先下姜片、大蒜和花椒炒香，再倒入排骨并加少許的鹽，煸炒至表面水分干時才放酸菜節(jié)、泡椒末和豆瓣醬，直到翻炒至酸菜表面發(fā)白時為止（見圖1、2）。

3.倒入苦瓜，炒幾下便摻入適量清水，加鹽和白糖調(diào)味（見圖3、4）。

4.燒至排骨熟且苦瓜入味時，放入味精并改用大火略收濃湯汁，撒入蔥段即可起鍋裝碗（見圖5、6）。

說明：
排骨一定要加鹽炒至干香后，才加酸菜、豆瓣醬等同炒并摻水燒制，因?yàn)檫@么做更容易入味。

【熗鍋腰花】

把豬腰片除去腰騷治凈，剞成鳳尾花刀后，納盆加料酒和胡椒粉碼味去腥，隨后投入沸水鍋汆一水待用。另把鳳尾節(jié)、蒜苗節(jié)和芹菜節(jié)下入油鍋，加干辣椒節(jié)和花椒熗炒以后，放窩盤里墊底。
凈鍋放適量的油燒熱，先下姜末、蒜末、豆瓣醬、泡椒末和火鍋底料，炒香后摻入適量清水，加美極鮮、鮮露和蒸魚豉油調(diào)味，燒開后勾薄芡并淋藤椒油和香油，倒入腰花推勻便起鍋裝在墊有蔬菜料的盤中。
鍋洗凈放油燒熱，先下鮮花椒、青紅辣椒節(jié)熗香，待起鍋舀在腰花上以后，撒些蔥花即成。

【香辣扇貝花】

把扇貝肉治凈并剞上花刀，入盆加姜蔥水、鹽和胡椒粉碼味。待粘上香辣蒜香粉并裹勻面包糠后，入油鍋炸至色金黃便倒出來瀝油。
鍋留底油，先下干辣椒節(jié)和花椒熗香，再放少許香辣醬和西芹塊稍炒，在把炸好的扇貝和青紅椒節(jié)下鍋后，加鹽、味精、雞精、香油和花椒油，炒勻了撒入酥花生，裝盤便好。

【蔥香牛肉絲】

把牛肉絲納碗，加姜蔥汁、鹽、料酒和濕淀粉先碼味上漿，然后下入油鍋滑熟待用。另把洋蔥絲在油鍋里炒香，然后盛盤里墊底。
凈鍋放油燒熱，先下姜米和蒜米炒香，倒入牛肉絲后，放剁細(xì)的酥花生米、孜然粉、辣椒粉、香油和花椒油一起炒勻。出鍋裝盤后，撒入大把蔥花和少許小米椒節(jié)，最后淋熱油激香便好。

饞嘴跳跳蛙

原料：
牛蛙仔350克絲瓜400克干海椒節(jié)50克干青花椒20克自制麻辣湯750毫升蛋清20克鹽、味精、雞精、料酒、生粉各適量花椒油20毫升香油10毫升色拉油200毫升（約耗100毫升）
制法：
1.牛蛙仔剝皮治凈后，剁成塊納盆，加鹽、味精、雞精、料酒、蛋清和生粉碼勻待用。絲瓜切成長條待用。
2.鍋里放色拉油燒至五成熱時，下入絲瓜條拉油至熟，撈起來裝入盆底待用。待鍋里的油溫升至六成熱時，下牛蛙仔過油，撈出來后瀝油待用。
3.鍋里放自制的麻辣湯燒開后，下已經(jīng)過油的牛蛙仔并調(diào)入味精、雞精和料酒，待其煮熟并入味后，起鍋盛入盆內(nèi)。
4.另鍋放色拉油燒熱，下干海椒節(jié)和青花椒炒香后，澆在盆中牛蛙肉上面，最后淋香油便好。

粽香糯米排

原料：豬精排500 克糯米400 克粽葉10張自制醬汁[注]、紅椒絲、胡蘿卜絲各適量

制法：

1.將精排斬成5厘米長的節(jié)，漂水3個小時取出來，用毛巾搌干水分待用。另把糯米浸泡2個小時，瀝水待用。
2.把排骨納盆，加自制醬汁拌勻后再粘上糯米，逐一放于粽葉上卷成筒狀，待入籠蒸2小時后取出擺盤，點(diǎn)綴紅椒絲和胡蘿卜絲，即成。

[注]自制醬汁的制法：取海鮮醬20克、叉燒醬20克、排骨醬20克和蠔油20克，納盆拌勻即得到。

螞蟻煎蛋

原料：雞蛋6 個食用螞蟻20 克青紅椒粒20克鹽、味精、雞粉、色拉油各適量
制法：
1.把雞蛋磕入碗里，放入螞蟻、青紅椒粒、鹽、味精和雞粉攪勻，待用。
2.鍋入色拉油燒熱，倒入雞蛋液煎成兩面色金黃的蛋餅后，鏟出來切成塊擺盤。

招牌麻辣蛙

把絲瓜汆一水再放碗里墊底，另把姜蒜、泡椒、花椒、豆瓣醬等調(diào)料入鍋炒香后，加入高湯，見鍋里湯沸騰時，放入現(xiàn)殺的美蛙煮三分鐘便出鍋。

美蛙口感鮮嫩，隱約當(dāng)中還帶著一絲麻辣香味。墊底的絲瓜條，雖說是作輔料，但扮演的角色并不比“主角”差，放入嘴里先嘗到的是麻辣鮮香味，咬下去后感受到的是清甜味。

這道菜屬于傳統(tǒng)的家常做法，亮點(diǎn)在這調(diào)料泡海椒上，常見的川菜是選用泡紅辣椒調(diào)味，而這麻辣蛙里面加的卻是泡青辣椒，沒那么辣，但卻有一種酸酸的清香味。

彩虹排骨

經(jīng)過鹵制的整塊排骨橫架于盤上，頗有氣勢，“彩虹橋”上面撒有青椒圈和小米辣，“橋下”鋪有加味精、辣椒粉炒過的炸土豆條，紅、綠、黃的色彩搭配很悅目。夾起一根土豆條送入嘴里，感覺很面，舌頭上的味蕾頓時被“辣”得“跳舞”，辣椒粉是用湖南的“辣椒王”，經(jīng)炒制后磨成粉的，另外，土豆是從西昌、寧夏發(fā)過來的，因?yàn)檫@兩個地區(qū)的土豆淀粉含量高，質(zhì)地很面。

紅薯椰汁凍

制作凍菜最重要的原料是凝膠，按其來源又分為動物性凝膠和植物性凝膠兩大類。前者包括傳統(tǒng)的豬皮凍和上湯凍以及新型的魚膠粉，后者包括傳統(tǒng)的瓊脂及新型的水晶果凍粉。利用凝膠做凍菜，葷的有水晶龍蝦、水晶三文魚、水晶牛肉等，素的有木瓜凍、三色凍、水晶毛豆等。
論凍菜的口味，一般是葷菜以咸鮮味為主，素菜則要么是咸甜味，要么是香甜味。單以用蔬菜類原料制作的甜香味凍菜來說，那應(yīng)當(dāng)選用富含淀粉、纖維素和果糖的根莖類植物原料為主，如胡蘿卜、南瓜、紅薯、地瓜、馬蹄等。蔬菜類凍菜的制法可分為切割型和攪拌型，一般來說，可以直接生食并且口感比較脆爽的根莖類蔬菜，適合用切割型方式，即把原料改刀成大小均勻的丁或粒，然后放到凍液里邊凝結(jié)成型。對于那些不能生食，并且熟處理后口感綿軟的蔬菜，則適合用攪拌型方式，即是說把原料放入攪拌機(jī)里后，再與熬好的凍液一起攪成糊狀，最后才倒入容器里凝固成型。
下面，我就來給大家介紹紅薯椰汁凍這一攪拌型蔬菜甜凍的制法。

原料：紅心薯500克瓶裝椰汁1200 毫升白糖200克水晶果凍粉150克

制法：
1.把紅心薯去皮并洗凈，切成0.3厘米厚的片以后（見圖1），入籠用旺火蒸燈巴，離火后再加蓋保溫。
2.取椰汁400毫升和白糖70克，一起下不銹鋼鍋里先燒開（見圖2），見白糖溶化后，放入果凍粉50克攪勻（見圖3）。接下來把蒸熟的熱紅薯片倒入攪拌機(jī)（見圖4），加入熬好的熱凍液（見圖5）并攪拌成糊狀后，倒入保鮮盒里稍涼，表面便起硬膜（見圖6）。
3.另把剩余的椰汁和白糖一起到入不銹鋼鍋里，熬成凍液（見圖7）便起鍋倒在正在凝固的紅薯凍上邊（見圖8）。
4.待凍液完全冷卻后，送入冷藏室里凝固成型，上桌前取出來改刀成菱形塊，即成（見圖9）。

小貼士：

制作紅薯凍宜選用紅心薯，因?yàn)榘仔氖淼奶鹞断鄬^低，而紫心薯的口感又相對粗糙。攪拌時，必須用剛出鍋的熱紅薯和熬好的熱凍液，另外在攪拌時要迅速，以免因凍液完全冷凝而影響到出品的成型。