家常風味菜因為最貼近大眾，利用傳統(tǒng)食材合理搭配進行烹制，成菜，地方鄉(xiāng)土風味濃郁，在各地餐店里點單率極高，也深受廣大食客的喜愛。今天，就讓我們一起來看看，下面幾道頗具特色、地方風味濃郁的家常菜制作方法。

▽▽▽

原料：豬肉絲300克 冬筍絲100克 干辣椒絲50克 甜面醬2克 細豆瓣醬5克 鹽、味精、花椒油、香油、菜油各適量

制法：

1.凈鍋里放油燒熱，先下肉絲煸炒干水分，然后加放甜面醬、豆瓣醬、鹽和冬筍絲炒至干香。

2.下入干辣椒絲和味精，炒勻且散發(fā)出辣香味時，淋入花椒油、香油便起鍋裝盤。

說明：

1.肉絲不宜切得太細，最好是順筋切，否則肉絲下鍋容易斷成小節(jié)。2.要把豬肉絲煸干水分后，才能下甜面醬、豆瓣醬等。

2.把雞蛋磕碗里，擠入適量檸檬汁并加生粉調(diào)成蛋糊后，把茄片逐一拖蛋糊并粘勻面包糠，做成茄排生坯（見圖2、圖3）。

制法：

1.把草魚肉面斜剞十字花刀，隨后下入加有化豬油、鹽、味精和雞精的沸水鍋里，小火浸熟后，撈出裝盤（見圖1、圖2）。

2.把豉油、美極醬油、味精和雞汁調(diào)成味汁，澆在盤中魚肉上邊，再撒入大頭菜粒、側(cè)耳根粒、青椒圈、香菜末、芹菜粒、蔥花和酥花生仁，最后把紅油澆上去，即成（見圖3～5）。

▽▽▽

此菜雖然選料平常，但成菜的效果卻非同尋常。其制作關鍵在于掌握好炸制茄排的火候，以達到酥香的口感。

原料：茄子500克雞蛋1 個檸檬1 個面包糠150 克鹽、麻辣味料各適量

制法：

1.把茄子削去皮，先是改刀成長方體，然后切成約0.2厘米厚的長方片（見圖1）。

2.把雞蛋磕碗里，擠入適量檸檬汁并加生粉調(diào)成蛋糊后，把茄片逐一拖蛋糊并粘勻面包糠，做成茄排生坯（見圖2、圖3）。

3.凈鍋上火，放油燒至四五成熱時，下茄排生坯并以中小火浸炸至色呈金黃，撈出來裝盤后，配麻辣味料一起上桌（見圖4~6）。

▽▽▽

制法：

1.把豬肥腸頭洗凈后，放開水鍋里煮1小時，撈出來切成條待用。

2.把芋兒削皮后，送入蒸箱里蒸30分鐘，取出后待用。另把小白菜在開水鍋里焯熟，撈出來控水后，放盤里打底。

3.凈鍋入化豬油燒熱，先把自制的燈巴豌豆倒進去炒香，待摻入高湯燒開后，才把切好的肥腸條和蒸熟的芋兒放進去，加鹽稍煮一會兒，便可出鍋裝盛器內(nèi)，撒些蔥花便可上桌。

注：此菜在調(diào)味時，不能加味精和雞精，否則會影響到成菜的口感。

▽▽▽

制法：

1.把豬手治凈斬成塊，投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋，汆一水待用。

2.鍋里放化豬油和色拉油燒熱，先下姜片、蔥段、泡青菜絲和野山椒炒香，摻鮮湯并加鹽、味精、雞精和胡椒粉調(diào)味，再倒進高壓鍋，放入豬手塊后上火壓至脫骨待用。

3.把自制豆花放煲里墊底，倒入壓好的豬手塊和原湯便可上桌。

▽▽▽

曾強/文 菜品提供：成都青龍正街飯店蓉城總店

原料：劍閣土公雞200克貢菜50克成都本地大蔥10克紅油100毫升熟白芝麻15克蠔油12克雞汁6克蒜泥5克雞湯100毫升生抽25毫升香醋20毫升一品鮮醬油5毫升刀口辣椒面30克紅花椒面5克青花椒面1克花生碎10克白糖8克雞精3克味粉1克老姜、大蔥、八角、香葉、桂皮、小茴香、黃梔子、鹽各適量

制法：

1.將土公雞治凈，沖水后入沸水鍋汆水備用。

2. 取桶加入老姜、大蔥、八角、香葉、桂皮、小茴香、黃梔子、鹽，放入汆水后的土公雞，摻入冷水淹沒雞，煮熟后撈出晾涼。

3.貢菜和本地大蔥清洗好，切成菱形放盤中墊底，煮熟的土公雞取雞腿肉，將其改刀成片蓋在貢菜上。

4.把紅油、蠔油、雞汁、蒜泥、雞湯、生抽、香醋、一品鮮醬油、刀口辣椒面、紅花椒面、青花椒面、白糖、雞精、味粉納碗調(diào)勻，淋在盤中雞片上，撒上花生碎與熟白芝麻，稍加點綴即可。

▽▽▽

制法：

1.將帶魚去骨取凈肉，片成片納盆，加姜片、蔥段、胡椒粉和料酒腌漬。

2.將魚片卷入蘆筍節(jié)，下到色拉油鍋里炸至色金黃時，撈出來瀝油。另把夏果也下油鍋炸酥，撈出來待用。

3.取碗，加鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒、姜末、蔥末和蒜末，拌勻成味汁待用。

4.凈鍋里放色拉油燒熱，先把干辣椒節(jié)和花椒投鍋里爆香，再下魚片卷和蒜薹節(jié)翻炒勻，烹入滋汁并加入夏果翻炒勻，起鍋裝盤后即成。

▽▽▽

制法：

把豆腐泥、雞蛋液、鹽、胡椒粉和適量鮮湯同納碗里攪勻，入籠蒸至凝固取出。

取凈鍋上火放油，先下姜末、豬肉末炒香，加入醬油炒上色以后，摻適量鮮湯并加放鹽、胡椒粉和味精，在勾薄芡以后撒入蔥花，起鍋舀在碗里蒸好的豆腐上邊，即成。

▽▽▽

制法：

1.把平菇洗凈并撕成小塊，逐塊掛勻雞蛋糊，下油鍋炸至外脆內(nèi)嫩后，倒出來瀝油裝盤

（見圖1、圖2）。

2.凈鍋里放油燒熱，先下姜末、蒜末、蔥末和泡椒末炒香，摻適量清水并加鹽、白糖、味精、香醋調(diào)成魚香口味。勾芡后，起鍋澆在盤中平菇上邊，撒些蔥花即成（見圖3～5）。

▽▽▽

制法：

1.凈鍋上火放菜油，燒至五六成熱時，把豆腐切成約0.8厘米厚的方塊，放油鍋小火煎制，煎時還需往豆腐上均勻地撒一點鹽（見圖1）。

2.待煎至豆腐塊底面金黃時，放入姜末、蒜末、蔥末和豆瓣醬，一邊煎一邊晃動鐵鍋，讓味料與豆腐充分融合。等到摻入適量鮮湯并調(diào)好口味略燒一會兒后，勾入濕生粉并觀察芡汁的濃稠，掂鍋大翻勺—— 讓豆腐塊整體翻面（見圖2、圖3）。

3.往豆腐塊上面淋適量的紅油，撒入蔥花并輕輕地滑入盤中，即成（見圖4、圖5）。

▽▽▽

原料：熟豬肚500克黃碗豆200克青筍片、水發(fā)木耳、金針菇各50克小蔥段10克鹽、胡椒粉、雞精、色拉油各適量自制鍋巴1個

制法：

1.把熟豬肚切成條。另把黃碗豆放入加有清水的高壓鍋里壓制25分鐘，撈出來瀝水待用。

2.凈鍋放入少許色拉油燒熱，下入煮熟的黃豌豆炒香，摻入適量的清水燒沸后，放入青筍片、水發(fā)木耳、金針菇和熟豬肚條，調(diào)入鹽、胡椒粉和雞精煮入味，出鍋裝入燒燙的石鍋里，撒上小蔥段。

3.另鍋放色拉油燒至六成熱，下入自制鍋巴，待炸至色金黃且酥脆時，撈出來反扣于石鍋內(nèi)，即成。

特點：豆香濃郁，鍋巴香脆。