煳辣酸湯肘子

1.把豬肘子治凈，放入水鍋里汆水后撈出來，瀝水待用。取麥芽糖、紅醋、醪糟水調(diào)勻，抹在肘子表面，然后下入六成熱的油鍋里，炸至肘子表面起小泡時撈出，再放入五香鹵水鍋里鹵熟，撈出來備用。另取生抽、醬油、小米辣椒、蒜末、雞精、味精、鹽和保寧醋，放入鍋里熬5分鐘，倒出來晾涼即成料水，把豬肘子放入料水里浸泡。

2.鍋入適量雞油、菜油和豬油燒熱，下八角、香葉、草果、桂皮、茴香、蔥段、姜塊和蒜瓣炸出香味，過濾后即成煳辣油。

3.走菜時，把料水和肘子同放入鍋里燒5分鐘，連湯起鍋裝盤。將制好的煳辣油入鍋燒熱，并下花椒粒和干辣椒段炸香，起鍋澆在肘子上，撒上蔥花和芝麻即好。

燒椒花鰱

1.把花鰱魚宰殺治凈，放入加有鹽、蔥、姜和料酒的水鍋里，煮熟后撈出來裝盤中，旁邊放上煮熟的細面條。將青二荊條辣椒放明火上燒成燒椒再切成粗粒，待用。

2.鍋入菜油燒熱，先放入姜末、蒜末熗鍋，加入燒椒粒和蠔油炒香后摻入少許鮮湯，燒開后調(diào)入醬油、雞精和味精。

3.再下水淀粉勾成濃芡，淋入生菜油攪勻，便起鍋澆在花鰱魚上面，最后撒上蔥花并淋上熱油，即可。

潑辣鮮黃喉

1.把豬黃喉切成梳子花刀，煮熟后備用。另把豆芽、木耳和土豆片焯熟，撈出來放入盤中墊底。

2.鍋入清水，下入八角、香葉、茴香和排草，然后調(diào)入蠔油、醬油、雞精、味精和小米辣椒熬約2分鐘，過濾后即成香料水。

3.鍋入菜油燒熱，下蒜片、姜片、干辣椒段等炒香，然后摻入香料水燒開，放入黃喉后調(diào)入雞精和味精稍煮，淋入少許水淀粉勾芡，便可起鍋裝盤。

4.鍋入花椒油、香油和煳辣油燒熱，下干辣椒段炸香起鍋潑入盤內(nèi)，撒芝麻和蔥花即好。

金瓜辣香嘴

1.把南瓜切成條，放入扒爐里焗熟，拿出來呈放射狀擺在燒熱的鐵板上面。

2.把臘豬嘴切成薄片，放入油鍋里生炒至熟，再加入梅干菜節(jié)和蒜苗段，其間加味精調(diào)味，起鍋盛在南瓜中間，即可。

以上菜品提供：成都會府小院

鍋巴紅燒肉

1.鍋巴入油鍋炸酥香，撈出來后裝盤待用。

2.把豬五花肉切成塊，先放入米湯鍋里煮八分鐘，再撈出來控干水。取醪糟水、紅醋和麥芽糖入盆調(diào)勻，把肉塊放進去和勻，再下油鍋炸至上色后撈出來瀝油備用。

3.鍋入鮮湯燒開，下蔥段、姜段、糖色和適量鹽，放入肉塊煨透便倒出來。

4.鍋入少許油燒熱，下干辣椒節(jié)、青椒圈、蒜片炒香，然后摻入鮮湯并放入煨制好的肉塊，再調(diào)入白糖、醋、老抽和胡椒粉燒入味，最后勾薄芡起鍋倒在鍋巴上即可。

碎椒魚頭

把魚頭治凈并切小塊，腌漬入味后，拍上一層干粉，再下入油鍋炸至金黃色，撈出來瀝油備用。

鍋入菜油燒熱，放入姜片5克、蒜片5克、二荊條辣椒圈350克、小米椒圈10克一同炒香，然后把魚頭塊放進去，依次調(diào)入鹽5克、味精10克、白糖3克、胡椒粉3克、美極鮮5毫升、辣鮮露10毫升和少許清水，燒至湯汁將干時，放入蔥段10克炒勻，便可起鍋裝入砂煲。

蕎面蹄花

1.把凈豬蹄1只放入鹵水鍋中鹵熟，撈出來放涼后，剁成1.5厘米見方的塊。

2.把蕎面先用溫水泡軟，再放開水鍋里焯水后撈出來裝盤，并把豬蹄塊擺在上面，然后撒上榨菜末10克、芽菜末10克和蒜泥10克。

3.取紅油50毫升、醋20毫升、香油5毫升、花椒面5克、雞粉5克、芝麻50克和適量醋汁調(diào)成酸辣味汁后澆在豬蹄上，撒上蔥花即可。

香煎大魚頭

將魚頭剁成條，加適量蔥、姜、料酒、鹽腌漬入味，然后撈出來搌干水分，再加入雞蛋和脆炸粉和勻，待用。

鍋入少許色拉油燒熱，下入魚頭條半煎半炸至色金黃后倒去多余的油，再撒入干辣椒絲和蔥花，并烹適量的美極鮮醬油。

另取鐵板燒熱，淋上少許油，撒上干蔥末50克、姜末50克和蒜末50克，然后把鍋中魚頭條舀在鐵板上，點綴蔥花和紅椒絲即可上桌。

土醬油蒜瓣雞

1.把土雞300克剁成小塊，待用。把蒜瓣（帶皮） 250克放入蒸柜里蒸10分鐘后取出，備用。

2.鍋入少許菜油燒熱，下入干辣椒節(jié)和土雞塊煸炒至微干，然后放入一品鮮醬油10毫升、雞飯老抽10毫升、鹽5克、味精10克、雞精15克、白糖3克、八角炒香，再摻入清水400毫升同燒至湯汁干時，下入蒜瓣翻炒。

3.起鍋前放入蔥節(jié)50克并勾入少許水淀粉，即可。