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雞蛋是日常生活中，被用到最多的食材之一了。
再加上價(jià)格親民，制作方式又多種多樣，雞蛋簡(jiǎn)直是這個(gè)星球上最物美價(jià)廉的食物了。 也正因?yàn)槭亲畛Ｒ娮畛Ｓ玫氖巢?，關(guān)于雞蛋的問題也最多。 健康頭條（微信號(hào)：baojiandaifu）整理了 7 個(gè)常見的問題，統(tǒng)一解答讀者朋友們的疑惑。 不建議老人生吃雞蛋。 吃生雞蛋有風(fēng)險(xiǎn)。 1. 感染急性胃腸疾病 沙門氏菌等致病菌，可以輕松地通過雞蛋殼、侵入雞蛋；如果雞蛋沒有全熟，抵抗力較弱的老人孩子或孕婦在食用了受病原體污染的雞蛋后，可能會(huì)發(fā)生急性腸胃炎。 2. 不易消化吸收 生雞蛋含抗胰蛋白酶，能抑制胃腸道消化液對(duì)蛋白的分解和吸收；同時(shí)，生雞蛋呈液態(tài)，在胃腸道停留時(shí)間也較短，因此生吃雞蛋不易消化吸收。 雞蛋煮熟以后，營(yíng)養(yǎng)并沒有被破壞，相反因?yàn)榧訜幔炊岣吡似渲械鞍踪|(zhì)的消化利用率 3. 增加肝臟負(fù)擔(dān) 未經(jīng)消化的蛋白質(zhì)，在大腸下部大腸桿菌的作用下，產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，其中一部分會(huì)被腸道重新吸收，經(jīng)血液循環(huán)進(jìn)入肝臟，加重肝臟負(fù)擔(dān)。 4. 增加弓形蟲感染率 學(xué)界一直對(duì)雞蛋的弓形蟲感染率不太明確。但是比起生雞蛋，吃熟雞蛋更安全一些。 美國(guó)農(nóng)業(yè)部曾發(fā)布過相關(guān)報(bào)告，提醒大眾：
其實(shí)，除了常見的蛋酒（啤酒或白酒中加入生雞蛋）、生雞蛋蘸料（一些日式火鍋會(huì)直接用生雞蛋做蘸料佐食）之外，蛋黃醬、提拉米蘇（一種甜點(diǎn)）、自制冰激凌中，也會(huì)有生雞蛋的成分，需要留心。 全熟蛋的蛋黃完全凝固變硬，溏心蛋的蛋黃則沒有完全凝固。 1. 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面 無論是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等，基本無差。 2. 衛(wèi)生安全方面 全熟蛋占優(yōu)。71℃ 的溫度可以充分殺滅致病細(xì)菌，而蛋黃是在 68℃ 左右開始凝固。溏心蛋的蛋黃仍是半液體狀，說明沒有完全達(dá)到殺菌的溫度。如果正好碰上了被污染的雞蛋，就只能自求多福了。 3. 風(fēng)味口感方面 食客說了算。就像豆腐腦的應(yīng)該是甜還是咸一樣，口味方面，主觀性很強(qiáng)，沒有定論。 所以，如果喜歡全熟蛋，自然是毫無問題；如果是喜歡溏心蛋，需要在美味和安全之間權(quán)衡。 當(dāng)然，有風(fēng)險(xiǎn)不代表「不能吃」。如果雞蛋的生產(chǎn)管理很好，雞蛋本身沒有細(xì)菌感染，那么溏心蛋也還是安全的。 建議從大型連鎖超市購(gòu)買質(zhì)量合格、保存妥當(dāng)?shù)碾u蛋，這樣，存在細(xì)菌感染的可能性更小一些。 這一說法流傳得很廣。 給出的解釋是：
然而實(shí)際上，我們喝得都是煮熟的豆?jié){，胰蛋白酶抑制物早就在煮豆?jié){的過程中失去了活性，不再具有抑制蛋白質(zhì)消化的作用了。 所以放心，早餐喝豆?jié){時(shí)，請(qǐng)任意搭配白煮蛋、茶葉蛋、荷包蛋，完全不用擔(dān)心。 但是，若是喜歡把生雞蛋打入熱豆?jié){中喝的話，由于熱豆?jié){的溫度并不足以把雞蛋沖熟，就要考慮之前提到過的食品衛(wèi)生安全問題了。 提出這個(gè)問題的朋友，多是畏懼雞蛋中的膽固醇，怕吃多了超標(biāo)。 人們普遍認(rèn)為，吃進(jìn)去越多的膽固醇，血液中的膽固醇含量肯定就越高，得冠心病的幾率肯定也得上升。 但許多研究發(fā)現(xiàn)，「吃雞蛋導(dǎo)致高膽固醇血癥」是站不住腳的。 血膽固醇水平與每日攝入的膽固醇總量關(guān)系也并不大，而與攝入的脂肪量以及活動(dòng)強(qiáng)度等關(guān)系更大一些。 所以，對(duì)于健康成年人來說，如果喜歡吃雞蛋，一天吃上兩三個(gè)雞蛋并不會(huì)有什么大問題。 當(dāng)然，因?yàn)檫^多的蛋白質(zhì)會(huì)加重肝腎負(fù)擔(dān)。所以如果肝腎功能有問題的話，那么在大快朵頤之前應(yīng)該先咨詢一下醫(yī)師的意見。 1. 營(yíng)養(yǎng)組成 品種、養(yǎng)殖方式等，可能會(huì)對(duì)雞蛋的營(yíng)養(yǎng)組成有一定影響。 拿土雞蛋和洋雞蛋去進(jìn)行成分分析，總能發(fā)現(xiàn)它們?cè)谀承┲笜?biāo)上存在一定差異。但是，這種差異在不同的土雞蛋之間或不同的洋雞蛋之間也可能出現(xiàn)。 此外，這些差異跟整個(gè)雞蛋所提供的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等等）比起來，只是微不足道的一點(diǎn)，并不足以用來判斷哪一種的「營(yíng)養(yǎng)更好」。 2. 口感風(fēng)味 的確會(huì)有差別，土雞在環(huán)境中吃蟲子、雞食等，會(huì)有一些脂溶性的味道成分轉(zhuǎn)移到雞蛋中，使得雞蛋具有不同的風(fēng)味。 但哪個(gè)味道更好，其實(shí)很主觀。 這些影響口感和風(fēng)味的物質(zhì)，在不同烹調(diào)方法下，大多數(shù)人未必能吃出來。 如果覺得土雞蛋味道更好，也愿意購(gòu)買，無妨。 3. 衛(wèi)生安全 需要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，土雞比起正規(guī)的現(xiàn)代化養(yǎng)殖廠里的養(yǎng)殖雞，更容易受到感染，土雞蛋被環(huán)境污染物感染的風(fēng)險(xiǎn)也相對(duì)更高。這一點(diǎn)需要引起讀者朋友們的重視。 另外，經(jīng)驗(yàn)少的消費(fèi)者，其實(shí)很難區(qū)分土雞蛋和普通雞蛋。購(gòu)買的時(shí)候，需要擦亮眼睛，不要花了冤枉錢。 毛雞蛋是沒有完成孵化完全的受精雞蛋。
經(jīng)過加熱做熟之后，毛雞蛋中會(huì)出現(xiàn)一些湯汁、凝固的蛋白，以及一些成型的小雞器官。 毛雞蛋受到歡迎，很大程度上是因?yàn)槿藗儭赶嘈拧顾鼱I(yíng)養(yǎng)更豐富，甚至具有一些「特殊功效」。 但研究發(fā)現(xiàn)，比起普通的雞蛋，毛雞蛋并沒有更多或更特殊的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所謂的「功效」，并不靠譜！ 如果是為了「營(yíng)養(yǎng)」或者傳說中的「功效」，就不要去費(fèi)勁了，吃正常的雞蛋安全又可靠； 如果是為了「美味」或者「獵奇」，嘗試一下，無可厚非。 但同樣的，毛雞蛋的來源和加工過程都需要保證衛(wèi)生，從而避免安全隱患。 網(wǎng)上熱傳的一段視頻——煮熟后的蛋黃在桌子上能夠彈起來，就象乒乓球一樣。 「橡皮蛋！」「假雞蛋！」，看客很生氣。 首先，說一下橡皮蛋產(chǎn)生的原因，主要有二。
但「橡皮蛋」是真雞蛋，只是更硬更彈，口感風(fēng)味可能也沒那么好了。 而有關(guān)部門的檢測(cè)結(jié)果，也無一例外說這是真雞蛋。 這到底是怎么回事呢？假雞蛋是否真的存在？ 無論從技術(shù)角度，還是賺錢角度分析，我們都可以說「生產(chǎn)假雞蛋不現(xiàn)實(shí)」。 技術(shù)方面，網(wǎng)上傳言假雞蛋蛋白是海藻酸鈉，蛋黃是海藻酸鈉加色素加堿。但這樣做出來雞蛋，徒有外觀（還沒那么像），一加熱就原形畢露。而蛋殼的制作更是個(gè)技術(shù)活。有記者曾花錢臥底也沒有學(xué)到。 盈利方面，造假就是為了多賺錢。但網(wǎng)傳的造假方式，成本太高，很費(fèi)功夫。雞蛋本身價(jià)格并不高，想以假亂真，真是劃不來。 至于，那些怪異的雞蛋，多是因?yàn)轱暳?、母雞身體異常等，造成的異?；蛸|(zhì)量不合格的雞蛋，而不是人造假蛋。 如果真的遇到這樣的異常，建議不要食用，并向商家詢問情況。 蛋，是好食材。但求能吃得美味又健康。祝各位讀者朋友好胃口！ 覺得文章不錯(cuò)的話，可以分享給老友們看看哦～
云無心 《關(guān)于假雞蛋的幾個(gè)事實(shí)》《土雞蛋會(huì)不會(huì)更「補(bǔ)」？》《溏心蛋全熟蛋，哪一種更好？》 莊時(shí)利和 《一天能吃幾個(gè)雞蛋？》 付婷 《豆?jié){不如牛奶好？》 龐芬 《小心沙門氏菌來襲》 責(zé)任編輯：倪佳驊 圖片來源：Shutterstock.com |
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