上期食藥君介紹了如何認(rèn)清食品名稱，這期食藥君要介紹的是一般位于食品名稱下面的『配料表』。

GB 7718—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中規(guī)定了包裝食品的標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)示配料表，配料表中應(yīng)將加工過(guò)程中使用的原料、輔料和食品添加劑的名稱按制造或加工食品時(shí)加入量的遞減順序一一列出，即含量最大的原料應(yīng)當(dāng)排在第一位，按照從多到少的順序，最少的原料排在最后一位。所以我們能通過(guò)配料表看到食品的營(yíng)養(yǎng)本質(zhì)，再次以乳飲料和乳制品為例：

活菌型乳酸菌乳飲品的配料表第一位是水，第二位是白砂糖，脫脂奶粉排在第三位，說(shuō)明這個(gè)是往水中加入奶粉，并且糖分較多的飲料；全脂調(diào)制乳的配料表第一位是生牛乳，其后有一些其他的物質(zhì)，說(shuō)明這個(gè)是經(jīng)過(guò)調(diào)制的牛奶。

以麥片產(chǎn)品為例，產(chǎn)品的配料表上如果標(biāo)示“米粉，蔗糖，麥芽糊精，燕麥，核桃……”說(shuō)明其中的米粉含量最高，蔗糖次之，其中的燕麥和核桃都很少。如果產(chǎn)品的配料表標(biāo)示“燕麥，米粉，蔗糖，麥芽糊精，核桃……”其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)應(yīng)當(dāng)會(huì)更好些。

需要注意的是，如果在食品標(biāo)簽或食品說(shuō)明書(shū)上特別強(qiáng)調(diào)添加了或含有一種或多種有價(jià)值、有特性的配料或成分，或強(qiáng)調(diào)一種或多種配料或成分的含量較低或無(wú)時(shí)，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)配料或成分的添加量或在成品中的含量，比如果汁飲料中通常會(huì)注明果汁含量，以表示該產(chǎn)品中有多大比例來(lái)自天然原料。

看到這里，大家一定會(huì)發(fā)現(xiàn)這些食品標(biāo)簽中的一些配料名稱還能看懂，后面的食品添加劑卻不知道都是些什么。

在GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，對(duì)食品添加劑的定義是這樣的：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。

我國(guó)目前批準(zhǔn)使用的食品添加劑有2000多種，按功能分為22個(gè)類(lèi)別，其中香料種類(lèi)最多，有1800多種。大家最熟悉的可能是防腐劑（苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等）、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素、麥芽糖醇、阿斯巴甜、安賽蜜等）、著色劑（莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、焦糖色素等）、增稠劑、抗氧化劑等，不太熟悉的比如加工助劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、乳化劑等。

GB 7718規(guī)定了“食品添加劑應(yīng)當(dāng)標(biāo)示其在GB 2760中的食品添加劑通用名稱。食品添加劑通用名稱可以標(biāo)示為食品添加劑的具體名稱，也可標(biāo)示為食品添加劑的功能類(lèi)別名稱并同時(shí)標(biāo)示食品添加劑的具體名稱或國(guó)際編碼（INS號(hào)）”，所以要是在配料表里看到編碼號(hào)也不要覺(jué)得奇怪喲！另外，按照規(guī)定配料表中加入量不超過(guò)2%的配料可以不按遞減順序排列，所以由于添加劑的使用量都非常小，低于1%，因此它們“排名不分先后”。

如今我們能在超市購(gòu)買(mǎi)到各式各樣的食品很大程度上歸功于食品添加劑。比如防腐劑，食品工業(yè)時(shí)代之前，人們只能就近購(gòu)買(mǎi)食品，需要長(zhǎng)途運(yùn)輸或長(zhǎng)期保存的食物只能采用腌漬、煙熏、風(fēng)干、發(fā)酵等手段。防腐劑的出現(xiàn)使得過(guò)去難以保存的食品可以實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)途運(yùn)輸，甚至足不出戶就能品嘗到世界各地的美味。以前食用油、麻花、堅(jiān)果等食品經(jīng)常會(huì)有哈喇味，現(xiàn)在這種情況就少多了，這是因?yàn)槲覀冇辛丝寡趸瘎?。而甜味劑糖精、安賽蜜、阿斯巴甜等，它們的甜度比蔗糖高得多，不但可以降低食品成本，減少能量攝入，還能夠滿足糖尿病人對(duì)甜食的渴望。我們能吃到口感綿軟滑膩的雪糕，也還是依靠乳化劑、增稠劑的幫忙。

而近些年出現(xiàn)的“一支雪糕有19種添加劑”，“25克蛋糕含17種添加劑”等一系列報(bào)道，最終形成了“中國(guó)人每天吃近百種添加劑”的結(jié)論。事實(shí)上，食品添加劑的安全性歸根結(jié)底是要看用了多大的量和吃了多少，而和使用的品種數(shù)量沒(méi)有必然聯(lián)系。通俗的說(shuō)就是，劑量決定毒性。只要嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品添加劑的使用范圍和使用量的要求，符合食品添加劑的使用原則，食品添加劑不會(huì)對(duì)人體造成健康損害。

食品添加劑與三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊等非法添加物不同，每一個(gè)經(jīng)批準(zhǔn)使用的食品添加劑都通過(guò)了科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。從另一個(gè)角度說(shuō)，各大食品企業(yè)的研發(fā)部門(mén)都在竭盡所能尋找最合理的配方，既滿足工藝需要，符合消費(fèi)者的口味需求，又能控制成本。試想一下，在達(dá)到同樣的工藝目的的前提下，企業(yè)是愿意多添加增加成本，還是盡量少添加控制成本呢？答案應(yīng)該顯而易見(jiàn)。

因此，我們不必將食品添加劑當(dāng)作洪水猛獸，消費(fèi)者需要做的是選擇正規(guī)廠家的食品，從正規(guī)的超市、市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)食品，同時(shí)，可以使自己的食譜豐富起來(lái)，品種的豐富不僅僅可以使?fàn)I養(yǎng)攝入更全面，也可以攤薄食品安全風(fēng)險(xiǎn)。食藥君希望大家在享受現(xiàn)代科學(xué)給人類(lèi)帶來(lái)美味與便捷的同時(shí)，更加理性客觀地看待食品添加劑。