鹵水配方大全自家鹵料配方 山奈一至二小塊(我不是很喜歡這種嚴(yán)重辛辣的長得有點(diǎn)像老姜的東東，四川菜中常用的調(diào) 味品，許多醬菜、燒菜里都會(huì)放它來調(diào)味兒，不過千萬別將它吃到嘴里，那種直蒙上頭的刺 激感，我說什么都不想嘗第二次); 八角五至八個(gè)(顧名思義，此物有八個(gè)角，但往往市場上賣的都弄得殘缺不全，此物也是鹵 料中的主角，可以多放，不過切記也不可用舌頭直接觸它，刺激性太強(qiáng)了); 香葉五至十片(我家朝三第一次見我用香葉時(shí)驚訝了半天，這枯葉也可做調(diào)味品，呵呵，是 的，香葉看上去就是一片片干枯的樹葉); 茴香隨意、草果一個(gè)、陳皮小一塊、干辣椒三到五個(gè)、花椒一把(嘿嘿，四川麻辣的喜歡); 另外為了調(diào)味，我還放了五至十顆紅棗，料酒若干(用來去腥味)，最后不要忘記放上適量的 冰糖，這樣口感是不錯(cuò)的; 最后一道訣竅了哦，可放入適量的柱侯醬，這樣就可以不放醬油啦。 然后放上半鍋水，適量的鹽，待水煮沸，再將主角(什么豬手啊，排骨啊，雞翅啊，五花肉 什么的，對(duì)了還有那個(gè)肉多的脊骨可以做成醬骨架的)放將進(jìn)去，加蓋大火再煮沸，再轉(zhuǎn)為 慢火烹個(gè)一個(gè)鐘至二個(gè)鐘，時(shí)間的長短由你自己的口味決定，還要由放的肉決定，比如豬手 和排骨的時(shí)間就不同，豬手至少要一個(gè)鐘，排骨半個(gè)鐘就可以了。記住水一定要足，要在整 個(gè)過程中將肉都淹住這樣才好。 好啦，可以去廚房啦，同學(xué)們要記住了哦，這個(gè)鹵水啊用過一次后千萬別倒掉了，就像酒一 樣，這玩意兒也是越陳的越香，將肉撈起來后，冷卻后放冰箱等下次再用，不過再用的時(shí)候， 可以視自己的口味適當(dāng)再補(bǔ)充前述香料即可 鹵水配方(一) 劉廚鹵水 原料:A.八角50 克，白豆蔻50 克，甘草50 克，沙姜50 克，花椒15 克，小茴香10 茅25克，白胡椒10 克，草果8 個(gè)，肉豆蔻6 個(gè)，草豆蔻6 個(gè)，香葉20 片，丁香10 個(gè)，蛤蚧2只，香菜籽50 克，白芷10 克，杜仲10 克，南姜10 克，良姜10 克，砂仁 10 克，桂皮10 克。B.老母雞3000 克，金華火腿3000 克，干貝250 克，里脊肉10 棒骨10斤。C.清水60 斤。D.小洋蔥750 克，南姜400 克，大蒜150 克。E.色拉油1500 克。F.廣州米酒800 克，花雕酒1000 克，冰糖1000 克，海天金標(biāo)生抽王1500 醬油170克，魚露300 克，老抽500 克，蠔油250 克，味精150 克，鹽250 克，雞粉150 制作:1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10 分鐘撈出備用;B 料中除干貝外，其余的原 料均放入放入沸水中大火煮20 分鐘，撈出洗凈備用。2、將C 料放入不銹鋼桶中，放入氽水 料、干貝小火煲12 小時(shí)，將 料小火煲2小時(shí)，放入F 料后小火煮30 分鐘。3、D 料洗凈后切成厚片，放入燒至六成熱的 色拉油中小火浸炸5 分鐘至出香，撈出D 料后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可。 特點(diǎn):口味咸鮮微甜，色澤紅亮。 適用范圍:可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。 王廚鹵水 原料:A.八角50 克，花椒20 克，香葉30 克，陳皮25 克，草果30 克，丁香10 克，甘草 15 克，羅漢果3 個(gè)，沙姜25 克，白豆蔻25 克，肉豆蔻25 克。B.蔥200 克，姜300 瓣300克，洋蔥250 克，胡蘿卜250 克，西芹200 克，青椒150 克，紅椒100 克，整棵香菜 600 克，干辣椒絲25 克。C.冰糖1000 克，白醬油500 克，魚露150 克，山西陳醋150 克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300 克，花雕酒500 克，玫瑰露酒150 克，草菇老抽100 克，精鹽400 克，味精300 克，雞粉250 D.豬大骨5000克，老豬肘子1500 克，老母雞2000 克，老鴨子4500 料中所有原料的一半包入料包(干辣椒絲全部)備用。2、湯桶加水50 料大火煮30分鐘轉(zhuǎn)小火，熬至湯桶中湯中剩1/3 時(shí)，將原料全部撈 出，湯汁用細(xì)漏網(wǎng)過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時(shí)，將B 料中剩 余的原料放入小火煸炒10 分鐘至香味出盡時(shí)打出原料制成料油，將料油、兩個(gè)包好的料包、 料一起放入湯桶內(nèi)小火熬30分鐘后便可鹵制原料。 特點(diǎn):色澤紅亮，口味香醇。 適用范圍:乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。 顧廚鹵水 原料:A.草豆蔻20 克，肉豆蔻20 克，丁香5 克，小茴香35 克，白芷5 克，良姜30 角20克，桂皮25 克，山楂片(成熟鮮山楂切片晾干)，香葉35 克，甘草10 克，草果25 陳皮15克，上等紅曲米150 克。B.生抽200 克，雀巢美極鮮醬油50 克，蠔油200 克，冰糖 1500 克，鹽750 克，味精350 克，料酒500 克，豬大骨1500克，清水 25 斤。D.生姜片 150 100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各 50 克。E.色拉油 100 制作:1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒制七成熱時(shí)放入D料小火煸炒30 分鐘至出香，放入C 料大火 燒開后小火熬20 分鐘，取出D 料用紗布包起制成料包，放入步驟一熬后的湯中小火再熬2 小時(shí)，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B 料調(diào)味即成。 特點(diǎn):色澤紅亮，口味咸中微甜。適用范圍:可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳 鴿、兔子頭等。 李廚鹵水 原料:A.湯骨15 斤，火腿骨10 斤，雞爪3斤，老母雞3 只，鳳爪3 斤，肉皮3 斤，(可放水120 斤)吊湯中可放陳皮絲50 克。B.干貝、蝦米各1000 克。C.八角185 蘋果185克，花椒100 克，小茴香40 克，桂皮185 克，沙姜150 克，白胡椒粒120 克，甘草 80 克，陳皮135 克，羅漢果2 只，丁香60 克，當(dāng)歸60 克，香葉40 克，南姜500 抽2400克，魚露1100 克，冰糖3 斤，玫瑰露酒1000 克，味精2000 克，鹽5000 克，雞精 2000 克，廣東米酒500 E.蒜泥油:蔥2斤，蒜泥3 斤，洋蔥片1 斤。蔬菜包:香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋 蔥、南姜片。 制作:將A 吊湯二天后，撈出成高湯，放B 調(diào)味，放E(1)(2)即好 制作:不能鹵豆制品和腥味較重的東西，如大腸，鹵水豆腐，可另設(shè)鹵水桶(如白鹵水或分 開鹵)經(jīng)常清理，保持干凈，做到缺味加味，缺油可加蒜油。 張廚鹵水 湯料:老母雞2 只(重約3000 只(重約2000克)，豬肘子1 個(gè)(重約1500 千克)， 牛骨(重約2000 克)，蛤蚧4 個(gè)，五花肉1000 香料:香芋100克，香草50 克，檳榔片50 克，蓽撥50 克，草果50 克，八角75 克，花椒 30 克，桂皮150 克，草豆蔻50 克，丁香10 克，良姜50 克，肉豆蔻50 克，白芷30 茴香75克，香葉30 克，桂花30 克，枝支300 原料:大蔥1000克，姜500 克，香菜400 克，西芹500 克，去皮鮮南姜1500 克，胡蘿卜500 克，干蔥500 克，洋蔥300 克，蒜瓣1000 克，青紅椒各30 調(diào)料:南乳汁500克，泰國魚露1000 克，李錦記蠔油600，李錦記海鮮醬480 克，玫瑰露酒500 克，香油2000 克，色拉油500 克，紹興黃酒2250 克，廣東米酒 500 克，花雕酒500 克，蘋果醋500 克，冰糖2500 克，鹽1000 制作:1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開后用小火煮至5 小時(shí) 成清湯，撈出原料后放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧;另起鍋把南乳汁、蠔油、 海鮮醬小火煸炒10 分鐘，倒入湯桶內(nèi)煮出味后撈出蔥、姜用細(xì)布過濾取汁。2、枝支洗凈， 單獨(dú)放一個(gè)包;其余香料放入沸水中大火氽5 分鐘，取出用水洗凈，放入干鍋中煸干水分， 用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋里放入 香油、色拉油，燒至六成熱時(shí)放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥制成料油后晾 涼放入鹵桶內(nèi)。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2 分鐘，擠干水分后放入一盛器內(nèi)放入蘋 果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、制成鹵水汁跟成品上桌。 白鹵水 原料:A 清水25000 克，豬脊椎骨5000 克，老母雞2000 克，棒子骨5000 香葉10克，桂皮20 克，草果6.5 克，陳皮10 克，沙姜片10 克，大料5 克，花椒5 胡椒15克。C.冰糖200 克，精鹽1000 克，味精25 克，花雕酒500 克，白醬油50 制作:將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3 個(gè)小時(shí)，撈出原料，留湯汁。2)將B 料用紗布包好，放進(jìn) 干凈水盆中洗干凈，燒開鍋以后，把C 料加入煮開鍋即成。 特點(diǎn):色澤淺黃，口感咸鮮微甜。 應(yīng)用:適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨 鹵水配方(二) 桂林米粉鹵水 原料:豬頭骨、牛骨各4000 克，草果、桂皮、甘草各20 克，八角、香茅、砂仁各15 茴香25克，丁香5 克，香葉、花椒各10 克，陳皮6 克，陽江豆豉400 克，干辣椒50 姜500克，干蔥頭200 克，桂林豆腐乳150 克，鹽100 冰糖200克，醬油1000 克，色拉油500 制作:1、豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10 分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加清水 15 千克大火燒開，小火煮5 小時(shí)，過濾留湯。2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入草果、桂 皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火 15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬 30克，燒至五成熱時(shí)放入豆腐乳小火翻炒2 分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開， 出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。 特點(diǎn):色澤醬紅，口味咸鮮。 應(yīng)用:為桂林米粉的專用鹵水，不能用來鹵制雞、鴨，可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內(nèi) 黃金鹵湯[秘制配方]湯料:清水50 公斤,豬棒骨10 公斤,老鴨3 斤,鱔魚骨1 斤,老母雞5 斤,香料,砂仁,小茴香, 桂皮各20 克,香葉,黃芪,花椒各15 克,八角,良姜各50 克,陳皮,甘草5 克,豆蔻,黨參,當(dāng)歸各 25 克,羅漢果4 枚,大紅棗,白芷,白胡椒各10 克,丁香,紅曲米各30 調(diào)料:A廣洲米酒,醪糟,食鹽各500 克,黃豆醬,胡玉美,蠶豆醬各250 克,郫縣豆瓣醬,南乳醬, 秦國魚露各200 克.萬字醬油,李錦記生抽各150 克,蠔油800 克,干尖椒100 克,冰糖,美極鮮 醬油各300 豬油100克,無鹽味精名120 小時(shí),撈出湯料,香料放入,豬油中炸香,用稀布包好,投在桶中.(味精雞精先不要放).熬5 小時(shí),離火時(shí)加入雞精味精. [湯特點(diǎn):色澤紅亮,醬香濃郁.適鹵各種東西. (1)鹵水的調(diào)味料及香料 制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5 千克的鹵水 調(diào)味料:川鹽300 克冰糖250 克老姜500 克大蔥300 克料酒100 克雞精味精適量 香料:山奈30 克八角20 克丁香10 克白蔻50 香葉100克白芷50 湯原料:雞骨架3500克和筒子骨1500 二。紅白鹵水制作(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 ，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 (2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定 要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡 變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤 金黃) (3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú) 用開水煮5 分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵 制作紅白鹵水過程中的注意事項(xiàng)由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基 本技術(shù)要求。 (一)掌握好香料的用量 新鹵水12.5 千克，用600-700 克香料為宜(6 千克水用300 克，3000 克用150 克左右) 二，包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎 好后，應(yīng)該用開水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。 三，糖色用量 紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。 適時(shí)更換香料袋由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁 時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。 六不斷試 鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異 ，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方 能進(jìn)行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料(這一 點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了)。 七離不開咸味 “鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)?鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí) 都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才 能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終 保持味感醇正的咸味。 在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分，加水的方法有兩種。 一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正 ，醇厚可口。 二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含 有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味， 鮮味和咸味。 九鹵水中忌加入醬油 紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金 黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長，經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長 ，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個(gè)道理。 十就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng) 這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不 燒開，就會(huì)滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。 十一是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精 現(xiàn)在由于人民對(duì)鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉 在160。C 才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何影響，請大家 放心加入。 鹵水的保管與存放 前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水的時(shí)間越長越好，即成年鹵水(如，賓館，餐廳，飯店的鹵 水都是永遠(yuǎn)保存的)。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響， 所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲(chǔ)存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因 為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。 鹵水上面有一層浮油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對(duì)鹵 水也會(huì)起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油 多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則 香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不 易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變。 鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。 鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn): 1.用鹵水時(shí)必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀， 保持鹵水干凈。 2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié))，才 能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。 3.春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動(dòng)。 4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必 須將鹵水燒開兩次(早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng)) 5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此， 鹵水還是應(yīng)該燒開最少2 次，放在固定的地方不動(dòng)6.冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開一次，放在固定的地方不動(dòng)。 7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時(shí)候，就必須用雞血(一只 8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。 冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮 膜封口后即可放入冰箱保管。 10.餐廳中的鹵水必須有專人負(fù)責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原 料的數(shù)量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期 檢查，以免變質(zhì)。 現(xiàn)在教大家?guī)滋厣u制品: 1.五香牛肉 一級(jí)牛肉5 斤，改成500 克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認(rèn)為滿意的大小為度，先 用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1 個(gè)小時(shí) 然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清 洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制(不能用大火，一是鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易 個(gè)小時(shí)左右可，起鍋即可。要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。 五香鵝腸 要點(diǎn)是，鵝腸由于水分足，不利于氽水，所以，必須單獨(dú)用鹵水進(jìn)行鹵制，切勿把鵝腸放 進(jìn)鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質(zhì)量，容易引起鹵水變質(zhì)。 先把鵝腸清洗干凈，，改成筷子長的節(jié)，用料酒，精鹽生姜片碼制10 分鐘，單獨(dú)用鹵水50 克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調(diào)好，待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里面，并不斷的用筷子不斷攪動(dòng)大約10 秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。 我相信你們看了以后，都能對(duì)鹵水的配置，和使用有了很詳細(xì)的了解，只要你按照本方 法做的鹵水，我保證你回家一定是一個(gè)川味鹵菜高手了.如果本資料有什么不對(duì)的地方，請同 行指正 精品鹵料配方--鹵雞 原料配方:白條雞5kg、白糖25g、草叩1 克、大茴香2.5g、山奈3.5g、白叩1g、 小茴香2.5g、良姜3.5g、畢卜1.5g、砂仁1g、肉蔻2.5g、桂丁1.5g、白芷4g、花椒0.5g、 桂皮1g、陳皮1g、丁香1g、草果2.5g、辛夷1g、精鹽150g、硝酸鈉1g 2、操作要點(diǎn): 1、選料:選擇白條干凈雞，再在脖頸處開一小口，取出嗦子，用刻 刀從雞月肛門插入，開一小口，掏出內(nèi)臟，割云肛門和喉頭管。 2、整形:白條雞的兩腿交叉插入腹中，一翅向后反別，另一翅向前從雞嘴中穿出。 3、油炸:造好型的雞體浸涂蜜水(1:20)，涂抹均勻，晾干，下入燒沸的植物油中，進(jìn) 行炸制，拭雞外表炸呈金黃色，即可撈出。 4、煮制:炸好的雞放入老湯鍋里，再放入調(diào)料袋，食鹽和白糖，壓上蓖子，煮沸 40- -50 分鐘后,再文火煮制，撇去浮油，使湯溫逐漸下降，3 小時(shí)后，湯溫約在30 度時(shí)，出鍋; 即為成品。 四川鹵料絕密配方試用絕了 鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時(shí) 我們經(jīng)常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤 不同，但其甘香味美的特色讓消費(fèi)者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵禽類的價(jià)錢不菲常叫消費(fèi) 者撓頭，因此，有的人到超市買來鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都 是色澤 單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來。究其原因，行家說這是沒 有掌握好紅、黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣。故此，本期介紹紅、黃、白鹵的制作方法。 鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。 紅鹵汁 原料:八角20 克，桂皮20 克，陳皮50 克，丁香8 克，山奈20 克，花椒20 克，茴香 15 克，香葉20 克，良姜20 克，草果5 個(gè)，甘草15 克，干紅辣椒100 克，香蔥150 姜150克，片糖250 克，黃酒1000 克，優(yōu)質(zhì)醬油500 克，糖色50 克，精鹽200 克，熱花生 油250 克，味精100 克，骨湯12 千克。 草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。 將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒 干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。 將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 黃鹵汁 原料:黃梔子150克，香葉100 克，山奈50 克，花椒25 克，良姜50 克，砂仁25 油炸蒜仁150 克，油炸鮮桔皮 150 克，芹菜 150 克，生姜 150 瓶，黃酒1000 克，熟菜籽油250 克，油咖喱150 克，味精200 克，精鹽230 克，骨湯12 千克。 制法: 黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。 將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)， 袋口扎牢。 將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放 入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 白鹵汁 原料:八角60 克，山奈50 克，花椒25 克，白豆蔻25 克、陳皮50 克，香葉50 芷25克，香蔥150 克，生姜150 克，水酒1000 克，白醬油1000 克，精鹽120 克，味精100 克，骨湯12 千克。 制法: 香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香 將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10~12 千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量)。 鹵汁配制三秘訣一、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng):香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑;香料太少， 成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟;食鹽太少，成 菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看;醬油太少，口味不夠鮮美。 二、原料的選用:黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易 褪色的香料。 三、鹵汁不宜事先熬煮:鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。 A2E0 鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。 鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn):1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。2、要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1 次，春冬季可每日或隔日 燒沸消毒1 次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不 能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變 色變味，乃至變質(zhì)不能使用。4、注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩， 防止蠅蟲等落入鹵汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2 次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每 鹵一次原料，即添加一次。 附注:有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。: 鹵制原料時(shí)的關(guān)鍵鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時(shí)，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚 導(dǎo)熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導(dǎo) 熱性很強(qiáng)，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響成品的色澤、口 味、衛(wèi)生質(zhì)量。 要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使用旺火， 否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有 的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會(huì) 因快速氣化而嚴(yán)重減少。 要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時(shí)間長短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時(shí)或軟化前出鍋或離火。 鑒別的方法是:用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到;一捏即碎爛，則 是過火了(屬爛化階段);捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。 一、川式鹵水的制作 配方八角25 花椒20 草豆蔻5克草果15 鮮湯5000克精煉油50 小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸 后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。 們對(duì)鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒?160以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而 失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過 105。 嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后， 鹵水中仍可考慮加少許甘草。 鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5~15克之間。 另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。二、鹵水的使用及保管方法 水”如肥腸原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說的“缺啥補(bǔ)啥”。 液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意， 每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。 底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。以上僅 是筆者制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時(shí)， 還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。