鹵牛肉、鹵口條……想起了小時候媽媽做菜的味道

今天我們介紹的鹵水，可不是“鹵水點豆腐”那種鹵水，很多不會做飯的人，買鹵牛肉、鹵口條，總會問：“這是點豆腐的鹵水做的？”其實，此鹵水非彼鹵水。鹵制肉類或豆制品的鹵水是一種老湯（又稱為鹵汁）。鹵水保存的時間越長，芳香物質(zhì)越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風味越美。如果您喜歡烹飪，不妨自制鹵水在家鹵制美味。下面，麗娜為您揭開秘制鹵水的配方，方便您鹵制各種美味。

秘制鹵水配方

鹵汁的配制是做好鹵菜的關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類，本期就為您介紹最常用的紅鹵汁的配方：

原料：八角、桂皮、山奈（也叫沙姜）、花椒、茴香、良姜、甘草各5克；陳皮10克，丁香、香葉各4克，草果2個；干紅辣椒、香蔥、生姜、白糖、鹽各50克，味精20克；黃酒250毫升，生抽200毫升，老抽50毫升，熱花生油100毫升，骨頭湯4000毫升。

制作步驟

1. 草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段；

2. 將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、良姜、甘草、干紅辣椒一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢；

3. 將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、白糖、黃酒、生抽、老抽、鹽、熟花生油、味精、骨頭湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻煮開即可。

煮一煮 泡一泡：

香噴噴的鹵味出鍋啦

鹵翅尖

原料：雞翅尖500克，鹵水適量，蔥4段、姜5片。

做法：雞翅尖洗干凈，倒入開水鍋中焯片刻，撈出沖涼；將鹵汁倒入鍋中，煮開，放入雞翅尖、蔥、姜，中小火煮1個小時，然后在鹵汁中泡6個小時，撈出后即可食用。

風味鹵肉塊

原料：豬五花肉1000克，鹵汁、蔥、姜、油、白糖適量。

做法：將豬五花肉切成塊，倒入開水鍋中，加入蔥段、姜片燒開，等鍋里漂起一層白色泡沫，將豬五花肉塊撈出；鍋中倒入油，加白糖，熬制冒泡，倒入豬五花肉塊裹上糖色；鹵汁倒入鍋中燒開，再倒入肉塊，中小火煮1個小時，然后在鹵汁中泡8個小時，撈出后加熱，即可食用。也可以加其他蔬菜做成佳肴。

武松最愛的鹵牛肉

原料：牛腱子肉1000克，鹵汁、蔥、姜適量。

做法：牛腱子肉用水沖洗干凈，倒入開水鍋中汆一下，撈出，倒入鹵水鍋中，加蔥、姜，中小火鹵制2個小時，然后在鹵水中浸泡8個小時，撈出后切片食用。

鹵豬蹄

原料：豬蹄2個，鹵汁、蔥、姜適量。

做法：豬蹄用水沖洗干凈，倒入開水鍋中汆一下，撈出，倒入鹵水鍋中，加蔥、姜，中小火鹵制2個小時，然后在鹵水中浸泡8個小時，撈出后掰成塊食用。

鹵豆干

原料：豆干300克，鹵汁、蔥、姜適量。

做法：將豆干倒入鹵水鍋中，加蔥、姜，中小火鹵制1個小時，然后在鹵水中浸泡6個小時，撈出后即可食用。

提示：鴨翅、鵝翅、雞蛋、鵪鶉蛋、雞胗、雞心、豬肝、羊肝、雞肝、魷魚、花生、干豆腐、鴨舌、鴨下巴、雞爪、蓮藕、豬口條等等都可以鹵制，只要您想吃，就用鹵汁制作吧！

調(diào)鹵汁的學問

★ 制作鹵汁、鹵菜建議使用砂鍋或陶鍋，盡量不要使用鋁鍋，以免產(chǎn)生化學變化。

★ 制作好的鹵汁一定要清除湯中雜質(zhì)（蔥、姜等），涼透密封后放入冰箱內(nèi)，可以重復使用2～3次，下回用的時候加些水醬油和補充一些香料就行了。但應和香料分開保存，香料可撈出后裝入密封袋放入冰箱冷藏。鹵制味道很刺激的原料后建議倒掉，要不然刺激味道會留在鹵汁里影響下一次鹵制食物的味道。

★ 肉類都要先用水燙一下?lián)瞥鰜硐锤蓛簦缓笤俜诺禁u鍋里煮，要及時撇去浮沫，再把各種香料放進去，然后小火蓋上蓋子煮到熟爛就行了。

★ 豬腳，雞爪之類的一定要煮爛，好像一碰就碎的樣子，這些膠質(zhì)多的食物放涼以后還會變筋道的，豬內(nèi)臟什么的最好單獨煮。

★ 食物煮好后撈出來，可以趁熱用小刷子刷一層香油，這樣不會風干。

★ 鹵制時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、茴香等十多味藥物，不但味美可口，還營養(yǎng)豐富，具有健胃、順氣、促進食欲之功能，這些中藥調(diào)料，中藥店有售。

本報綜合報道 

原文見《家庭保健報》“健康美食”