醬鹵豬頭肉鹵水配方

特點：

此鹵水采用8 味精選藥料，操作簡單，藥料易購，同時采用了若干新型調(diào)料，成品醬香味濃，

色澤純正。

可分別用于鹵制鳳爪、豬手、蹄髈、豬頭肉、下貨、牛羊肉、豬耳、雞鴨、等多種骨里香產(chǎn)

品的鹵制。

北方醬鹵豬頭肉香料包配方：《三十斤高湯計:

料包:良姜一百二十克，砂仁，豆蔻，陳皮各二十克，草果，桂皮，白芷各十三克，丁香八克。

料油:色拉油一斤，大蔥200 克大姜400 克,香菜各100 克。

調(diào)料:燈塔醬油350 克，老抽300 克，鹽200 克,酒200 克、超級鮮味王4 克（原料另加鹽，

每斤加八克），

紅曲米100 克(或紅曲米50 克，護色劑40 克?；蛱巧虢锉橇?，紅曲米50 克。）》

調(diào)制鹵湯：

將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、

豬骨熬出骨頭湯。其方法：取雞架子骨1500 克、豬大骨3000 克，加7 干克水，小火熬制8

小時后撈出骨頭，

放入鹵料包，大蔥200 克,香菜,100 克大姜400 克，加清水10 干克，

大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬制1 小時左右，香味溢出為宜，用老抽調(diào)好鹵汁色澤，下適量糖色調(diào)

整

（根據(jù)成品色澤酌量增減）再放入黃酒100 克、鹽150 克、白糖50 克即可。

注：

腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復使用。

（2）出水：

難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15 分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗

干凈。

豬頭肉需出水。如鹵其它的原料也要出水,其它的小件不需出水,直接用清水漂洗即可。

原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。

（3）鹵制（以30 斤原料為例）：

洗凈的原料放入鹵湯鍋中，燈塔醬油350 克，老抽300 克，鹽200 克,酒200 克、超級鮮味

王4 克

（原料另加鹽，每斤加八克），紅曲米100 克(或紅曲米50 克，護色劑40 克。或糖色半斤冰

糖量，

紅曲米50 克，煮5－10 分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到

鹵好為止。

然后，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡15-45 分鐘,分鐘后撈出即成。

（4）鹵菜的保管方法：

用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7 成開的油

用刷子刷一層，然后刷上一層香油。

鹵水使用及保管注意事項：

鹵湯的使用：

這個是鹵燙是鹵豬肉系列的最好.

要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；

鴨頸、鴨翅、鴨爪、

鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆制品，藕則為一次性鹵水。（含淀粉較多易變質(zhì)），腸、肚為

一類鹵汁（腥味較重）。

鹵湯的保管：

每次鹵后撈起佐料，除去鹵湯中沉淀的渣質(zhì)。如鹵制原料少，只需要鹵湯一部分。

鹵制原料時剩下鹵湯與未使用的一部分鹵湯必須全部燒開，冷卻后不要晃動，以防鹵湯變酸。

老鹵的利用：

老鹵是新鹵20 次以上的重復使用和長期貯存形成的。隨著不斷地鹵制各種類型的原料以及

香料的反復投入，

在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白質(zhì)越來越多的溶解在鹵汁中，積淀成鮮美醇厚的

“老鹵”，

時間越長，老鹵的香味也越來越濃，對食品的影響也就越來越好。每次燒鹵撇去浮沫，適當

補充鹽、糖及香料，

并用多層紗布濾去雜質(zhì)，保持鹵汁澄清。