面包是飲食中最基本、再平常不過(guò)，卻最深入人心的一種味道。生活中擁有烘焙，就是擁有了一種美好。但美好的背后也不免遇到各種各樣的烘焙?jiǎn)栴}，小編盤(pán)點(diǎn)了各種問(wèn)題原因特分享給大家！

面包體積過(guò)小主要是發(fā)酵未完全造成的，具體原因及解決方法如下：

(1)酵母添加量不足或者是酵母活性受到抵制。針對(duì)前者我們可以適當(dāng)?shù)靥砑咏湍赣昧?酵母活力受到抵制可能有以下幾個(gè)原因：鹽或者糖 的用量過(guò)多致使?jié)B透壓過(guò)高;面團(tuán)的溫度過(guò)底，不適合酵母的生長(zhǎng);故我們應(yīng)根據(jù)配方適當(dāng)降低糖、鹽的用量，控制發(fā)酵所需溫度。

(2)普通面粉的品質(zhì)不適合做面包，一般是由于面粉筋力不足，可以改用高筋粉或者添加0.3%-0.5%的改良劑來(lái)增加筋力，改善面團(tuán)的保氣性。

(3)攪拌不足或者攪拌過(guò)度。當(dāng)攪拌不足時(shí)面團(tuán)發(fā)酵未完全，攪拌過(guò)度會(huì)破壞面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)使持氣力降低。因此應(yīng)該嚴(yán)格控制面團(tuán)的攪拌時(shí)間。

面包內(nèi)部組織粗糙的原因有以下幾方面：

(1)普通面粉的品質(zhì)不佳，應(yīng)該用面包粉(高筋力的面粉)。

(2)水的量添加不足或者水質(zhì)不好，適當(dāng)添加用水量并控制用水的硬度為2.9-4.3mmol/L(8-12。d)。

(3)油脂的添加量不足，應(yīng)適當(dāng)添加油脂的用量使之不少于6%。

(4)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面包內(nèi)的氣孔無(wú)法保持均勻細(xì)密，影響口感，控制發(fā)酵時(shí)間不要超過(guò)4h。

(5)攪拌不足，面包未完全發(fā)酵，延長(zhǎng)攪拌時(shí)間。

(6)搓圓不夠，必須使造型緊密，不能太松。

(7)撒手粉用量過(guò)多，減少用量。

面包表皮的顏色是糖在高溫下通過(guò)美拉德反應(yīng)生成的，顏色過(guò)深是由于：

(1)糖的用量過(guò)多，減少用量。

(2)爐溫過(guò)高，我們應(yīng)根據(jù)具體情況(如：面包的體積、形狀、大小等)來(lái)確定最終的爐溫。

(3)爐內(nèi)的濕度太低，可以在中途噴灑一些水，最好用可以調(diào)節(jié)濕度的烤爐。

(4)烘烤過(guò)度，沒(méi)有控制好烘烤時(shí)間，致使表面烤焦，顏色過(guò)深。

其原因是：

(1)烘烤過(guò)度，適當(dāng)減少烘烤時(shí)間。

(2)爐溫過(guò)低，適當(dāng)提高爐溫。

(3)爐內(nèi)濕度過(guò)低，應(yīng)中途灑些水，最好用可調(diào)節(jié)濕度的烤爐。

(4)油脂、糖、奶用量不足，適當(dāng)增加用量。

(5)面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，減少發(fā)酵時(shí)間。

(6)最后餳發(fā)不當(dāng)，一般最后的餳發(fā)溫度為32-38℃，相對(duì)濕度為 75%-85%。

面包下陷主要是面包發(fā)酵過(guò)程中的氣體泄露，原因如下：

(1)面粉筋力不足，可添加一些改良劑或者增加高筋粉用量。

(2)油脂與糖和水的用量過(guò)多，減少其用量。

(3)攪拌不足，增加攪拌時(shí)間。

(4)最后發(fā)酵過(guò)度，減少最后發(fā)酵時(shí)間，最后發(fā)酵體積達(dá)到80%90%時(shí)即該入爐。

(5)鹽的用量不夠，適當(dāng)增加用量。

面包的老化是指：

(1)面粉筋力太差，應(yīng)選用高筋粉。

(2)砂糖用量不足，添加適量砂糖。

(3)水分不足，和面時(shí)加水量適當(dāng)增加。

(4)油脂品質(zhì)不良或者用量不足，適當(dāng)增加油脂的用量。

(5)攪拌不足，增加攪拌時(shí)間。

(6)面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間不夠，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。

(7)最后發(fā)酵濕度過(guò)低，增加醒發(fā)箱的濕度。

(8)烘烤溫度過(guò)低，根據(jù)產(chǎn)品大小、配方、品質(zhì)要求確定適當(dāng)?shù)臏囟?/span>

面包口感不好，有各方面的原因：

(1)原材料不佳，應(yīng)選用品質(zhì)好的新鮮原材料。

(2)發(fā)酵所需的時(shí)間不足或過(guò)長(zhǎng)，根據(jù)不同制品的要求正確掌握發(fā) 酵所需的時(shí)間。

(3)最后餳發(fā)過(guò)度，嚴(yán)格控制最后餳發(fā)的時(shí)間及面坯脹發(fā)的程度， 一般面坯餳發(fā)后的體積以是原體積的2-3倍為宜。

(4)生產(chǎn)用具不清潔，經(jīng)常清洗生產(chǎn)用具。

(5)面包變質(zhì)，注意面包的貯藏溫度及存放時(shí)間。