 杭州川味觀的干鍋菜是這個冬季的熱銷系列，各種原料做干鍋菜的程序相似，口味卻相差很大，關(guān)鍵在于干鍋醬。傳統(tǒng)的干鍋醬熬制復(fù)雜，很多大廚為熬醬而頭疼，川味觀這幺多的干鍋菜是如何調(diào)醬的?廚師長俞偉峰有簡單竅門，無需熬制，只要用成品的醬料調(diào)勻即可，并且根據(jù)各種原料的特性分別調(diào)制不同的干鍋醬。 不同的醬對付不同的料 他把干鍋醬分成三種：猛辣型、柔和型、濃烈型，不同的味型適用于不用的原料，而辣度的差別也跟調(diào)醬時選用的配料有關(guān)。比如魷魚，一定要用猛辣型干鍋醬，而牛蛙就需要用柔和型。 下面以八帶、牛蛙、雞肉為例，分別介紹三種味型干鍋醬的調(diào)制比例及用法。 雞肉：雞肉做干鍋的優(yōu)點是原料普遍；缺點是原料本身鮮喙少。解決方法：用香辣醬、老干媽、黑胡椒汁、甜面醬調(diào)制成香味濃郁、辣味突出的濃烈型干鍋醬，做菜時，多放油、烹少許高湯、略收汁，使雞肉充分吸收醬的味道，整道菜濃郁大過干香。 濃烈型干鍋醬的調(diào)制比例：美樂香辣醬1瓶(也可用其他牌子香辣醬代替)、老干媽1瓶、家樂黑胡椒汁200克、甜面醬50克、蠔油1 00克調(diào)勻即可。 濃烈型干鍋醬使用方法，以“干鍋胡椒雞”為例： 1、400克雞肉切塊，加鹽、料酒、胡椒粉碼味，入六成熱的油中過油至外皮發(fā)硬，撈出。 2、鍋留油80克，下干辣椒、蔥、姜、蒜煸香，倒入50克干鍋醬、雞肉炒勻，烹料酒，淋30克高湯，大火收汁，出鍋裝入墊有芹菜段、蒜苗段的鍋仔內(nèi)，點明火上桌即可。 濃烈型干鍋醬還適用于牛肉、排骨、雞爪。 八帶：八帶(又叫八爪魚)做干鍋菜的優(yōu)點是鮮味濃，口感筋道有彈性；缺點是內(nèi)部水分少，比較難入味，且有腥味。解決方法：用香辣醬、辣妹子、桂林辣醬等調(diào)制猛辣型干鍋醬，增加整道菜的口味，遮蓋原料腥味，同時搭配孜然粉，使干鍋八帶除了香辣還有一種燒烤的香味。 猛辣型干鍋醬的調(diào)制比例：美樂香辣醬1瓶(其他品牌香辣醬也可代替)、辣妹子半瓶、排骨醬1瓶、蠔油1／3瓶、桂林辣醬1瓶調(diào)勻即可。 猛辣型干鍋醬使用方法，以“干鍋八爪魚”為例：1、300克鮮八爪魚改刀，入四成熱的油中大火拉油30秒鐘(時間不要長，否則口感太老)。 2、鍋留底油，下30克干辣椒、50克青椒圈、50克蒜片煸香，放八爪魚、40克猛辣型干鍋醬，烹10克料酒，大火炒香，加味精、雞精調(diào)味，起鍋前撒5克孜然粉，放入鍋仔內(nèi)點火上桌即可(鍋底可用韭菜、蒜苔等水分少的蔬菜墊底)。 猛辣型干鍋醬還適用于蟶子、黃鱔、魷魚。 同行探討 謝昌勇：這個菜做出來很夠味，尤其被喜愛燒烤口味的食客喜愛，建議八爪魚拉油時油溫?zé)亮蔁幔@樣咸菜的口感更脆一些。 |
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