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1：烤魚配方交流

2：紅油配方交流

3：100款醬汁交流

4：鹵水交流

5：干鍋醬、干鍋油配方交流

6：腌制配方交流

7：撈汁量化配方交流

8：特色小吃交流

9：每一款都能開店的特色米線交流

10：做法新穎的爆款小龍蝦

11：南北招牌豬蹄做法交流

12：香鍋醬配方

臘肉花卷。

原料：琥珀香干750克，湘妹子臘肉200克，色拉油1500克，良知隆奶香小花卷一袋，蒜苔10克，蔥、姜、蒜各，A料（青紅椒個5克 香菜3克，洋蔥絲25克）。
調(diào)料：干鍋醬3克，辣妹子2克，B料（芝麻油3克，家樂雞精、鹽、蔥、姜、蒜各2克）。
制作：
1、先將臘肉蒸熟，切成長方形薄片，香干切長2厘米片，蒜苔切2厘米段，香菜切斷。
2、將臘肉、香干、蒜苔飛水，再將色拉油燒6成熱滑油；將小花卷蒸熟。
3、鍋放油A料爆香放滑過油主料，再放B料出鍋，放入小鐵鍋內(nèi)，四周放小花卷即成。

私房燒魚頭

原料：

富春江胖頭魚魚頭1個（重約1750克），QQ面200克，新鮮魚鰾100克。

調(diào)料：

菜子油75克，小料（蔥段、姜片、蒜子各15克），黃酒、自制紅燒醬各150克，老抽5克，蔥花、紅椒粒各2克。

做法：

1、魚頭從中間剖開，清洗干凈，有魚肉的地方橫切一字花刀；魚鰾一切為二，放入沸水中大火焯透，撈出沖水。

2、鍋內(nèi)放入菜子油，燒至五成熱時(shí)，放入小料爆香，放入魚頭和魚鰾，小火煎至兩面金黃，烹入黃酒，下入紅燒醬翻炒出香辣味，倒入清水400克，大火燒開，改小火燒10分鐘，放入QQ面，繼續(xù)小火燒2-3分鐘，用老抽調(diào)色，出鍋裝入容器內(nèi)，撒蔥花、紅椒粒上菜。

自制紅燒醬：

鍋內(nèi)放入菜子油1千克，燒至四成熱時(shí)，放入蒜末、姜末各500克中火炒香，下入桐廬陰醬（也可以是郫縣豆瓣醬）5千克、干辣椒粉1.5千克，小火炒制30分鐘即可。

石鍋醬香鴨

砧板：

藕切2-3厘米見方的塊。

爐頭：

1、鍋上火下色拉油燒至七成熱，下入蓮藕炸至變色，撈起控油。

2、把燒好的醬燒鴨400克帶湯汁300克熱燙，勾二流芡，起鍋，澆上炸好的糊辣油（紅油20克燒熱下干辣椒段5克炸香），撈出。

3、把多的汁水倒入炸好的蓮藕，把蓮藕煨2分鐘起鍋。

4、取烤燙的石鍋，將燒好的蓮藕墊底，再把燒好的鴨塊連湯汁一起裝入石鍋，撒上蔥花5克即可。

醬香鴨（批量）：

1、鍋內(nèi)入色拉油8干克燒熱，下鴨塊50千克炒香炒至金黃色，加干海椒節(jié)800克、紅花椒500克繼續(xù)炒香。

2、加自制香辣醬3千克，排骨醬、海鮮醬、叉燒醬、芝麻醬、花生醬各800克，廚邦雞粉300克，廚邦蠔油600克，純凈水17.5千克，小火燒制入味。

自制香辣醬：

鍋內(nèi)入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克燒熱，下郫縣豆瓣醬25干克，大蒜6千克，老姜2.5千克，大蔥1.5千克，圓蔥、冰糖各1千克，花椒250克，酒糟3瓶，十三香15盒，二鍋頭875克，辣椒3.5千克，炒香炒勻。
 火焰燉大鵝

原料：

獅頭鵝1只（約3.5千克，養(yǎng)殖60天）。

調(diào)料：

A料（姜片200克，蒜子50克）

B料（鹽、老抽各10克，味精15克，黃片糖40克）

鵝醬150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克（約耗160克）。

制作：

1.獅頭鵝宰殺制凈，剁成小塊，入沸水鍋焯水，撈出控水。

2.平底鍋中放入色拉油100克，燒至六成熱時(shí)，倒入鵝肉，將鵝肉煎至水份干、金黃色時(shí)出鍋。

3.鍋中倒入剩余的色拉油，燒至六成熱時(shí)，倒入A料炸干，撈出。

4.鍋內(nèi)留底油，放入炸干的姜片和蒜子，放入鵝醬炒香，倒入煎好的鵝肉，炒出香味，倒入米酒，加入B料調(diào)味，蓋上鍋蓋大火燒制1分鐘，讓酒精揮發(fā)在鍋蓋上。

5.然后用火槍點(diǎn)火，鍋邊會燃起酒精火焰，散發(fā)出濃郁的酒香，噴出的火焰有幾十厘米高，場面壯觀，持續(xù)過程兩三分鐘，待鍋中酒精燃燒殆盡、火焰熄滅后，中火燜20分鐘將汁水收干（如果感覺鵝肉硬，可再加水500克燜至適合自己的口感），即可食用。

鵝醬：

1.將A料（李錦記海鮮醬2.5千克，海天柱侯醬1.5千克，四季寶花生醬、楊協(xié)成沙爹醬、紫金椒醬、花橋牌桂林辣椒醬各300克，廣合腐乳、東古南乳各350克，李錦記財(cái)神蠔油500克）混合均勻，與B料（妙多咖喱粉25克，五香粉、美味源沙姜粉、陳皮粉、八角粉、草果粉各50克，大地魚粉100克）倒入盆內(nèi)，用打蛋器攪拌均勻即成C料。

2.鍋燒熱，下色拉油50克，燒至六成熱時(shí)，下入干蔥蓉、蒜蓉各300克爆香，下入C料和色拉油1250克，用慢火推炒，保持微滾狀態(tài)15分鐘后關(guān)火。

3.將鵝醬放入容器內(nèi)，倒入400克色拉油封面，防止發(fā)霉。

關(guān)鍵：

制作大鵝時(shí)，因各地口味不一樣，可以適當(dāng)增減調(diào)味料。點(diǎn)火時(shí)要用點(diǎn)火槍，以防火焰燒到手。這款鵝醬也可以用來燜牛腩，做煲仔菜。推炒時(shí)火候一定要小，防止焦煳。鵝醬可在常溫下密封封油保存30天。

扒茄子

原料：長茄子1250克，東北干豆腐500克，精肉絲50克，紫甘藍(lán)絲30克，青紅椒絲、青紅椒沫、蒜末各10克，色拉油1500克。
調(diào)料：香醬30克，北大荒大醬10克，家樂雞精3克，鹽、水淀粉各2克，湯100克，三和醬油、料油、勁霸菜根香5克。
制作：1、先將長茄子切12厘米長段，然后在將每段切兩刀，切成4條，干豆腐每張切一刀變成兩塊。
2、將蔥絲，香菜段，甘藍(lán)絲，青紅椒絲，加鹽，雞精料油拌好，用干豆腐卷起，成豆腐卷，切斜刀3厘米長斜段待用。
3、鍋中放油，燒7成熱，放入茄子條，炸熟，倒出。另起鍋放底油，放入北大荒醬，菜根香，湯，茄子條燒3分鐘出鍋放在盤子中。
4、鍋中放油加香其醬，爆香放入肉絲，燒熟放在茄子上，依次放入青紅椒沫，蒜末，即成，如圖。
特點(diǎn)：老菜新作，大眾佳肴。

春筍肥腸

砧板：

1、竹筍300克切5x5x0.3厘米的片，焯水5分鐘，撈出沖涼，放到鍋內(nèi)加水小火煮10分鐘。

2、鹵熟的肥腸125克，切成長3厘米的滾刀塊。

爐頭：

1、鍋內(nèi)下紅油30克燒熱，下入干青花椒2克、干辣椒節(jié)4克炒香，下肥腸爆炒一下，加入自制香辣醬30克、水200克，煨制1分鐘入味。

2、取烤熱的石鍋，放入竹筍片墊底，倒入肥腸，加香菜3克點(diǎn)綴即可。

自制香辣醬：

鍋內(nèi)入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克燒熱，下郫縣豆瓣醬25干克，大蒜6千克，老姜2.5千克，大蔥1.5千克，圓蔥、冰糖各1千克，花椒250克，酒糟3瓶，十三香15盒，二鍋頭875克，辣椒3.5千克，炒香炒勻。
 干鍋黃燜嘎魚

原料：

嘎魚500克，美人椒10克，杭椒20克，嫩豆腐200克。

調(diào)料：

菜子油50克，野山椒、蒜子、姜丁各8克，料酒30克，雞汁、雞精各10克，鹽6克，白胡椒粉、白糖各5克，骨湯700克。

制作：

1.將嘎魚宰殺制凈；豆腐切成3×3×1厘米的方片，焯水后放入干鍋內(nèi)墊底；美人椒、杭椒切圈。

2.鍋內(nèi)放入菜子油，燒至五成熱時(shí)，把嘎魚放入鍋內(nèi)煎至金黃色，再加入野山椒、蒜子、姜丁炒香，烹入料酒，下入雞汁、鹽、雞精、白胡椒粉、白糖調(diào)味，倒入骨湯大火燒開，加入美人椒、杭椒燒3分鐘左右，出鍋倒入墊好豆腐的干鍋中即可，上菜后加熱食用。

紅燜肉三干

原料：五花肉600克，土豆干、豆角干各50克，茄子干70克。
調(diào)料：糖色3克，勁霸雞汁15克，鹽、味精各6克，高湯450克，料油、蔥、姜、蒜各5克，色拉油1500克。
制作：
1、先將五花肉切1厘米厚小塊，將三干用開水泡5分鐘，待用；
2、鍋上火倒色拉油燒7成熱，把五花肉炸一下倒出，鍋留底油放蔥姜蒜、調(diào)料，把五花肉放入，加高湯，燒開，改小火燉25分鐘，大火收汁淋料油即成。

農(nóng)家開懷樂

原料：

玉米200克，鮮排350克，四季豆230克。 

調(diào)料：

小料（八角3顆，蒜子5個，姜片、小蔥段各8克）

骨湯600克，鹽5克，白糖、老抽各2克，東古一品鮮醬油、雞精各10克，濕淀粉15克，色拉油1千克（約耗80克）。

制作：

1.把四季豆切成長5厘米的段；玉米蒸熟，順長對剖，切長6厘米的段；排骨剁成4厘米長的段。

2.將鮮排骨放入沸水中煮熟，撈出控水。

3.鍋內(nèi)加入色拉油，燒至六七成熱時(shí)，將四季豆下入小火炸至七成熟，撈出瀝油。

4.鍋留底油，燒至五成熱時(shí)，放入小料炒出香味，再放入排骨、玉米、四季豆翻炒，加入骨湯、鹽、雞精、白糖、東古一品鮮醬油、老抽調(diào)味，大火燒開，轉(zhuǎn)中火燒5分鐘，出鍋淋濕淀粉勾芡即可。

秘制扇子骨

制作：

1、選用新鮮、肉質(zhì)飽滿的豬扇子骨，用據(jù)骨機(jī)順長鋸成2厘米寬的塊，入鍋中焯水去血沫，撈出沖洗干凈。

2、扇子骨入自制醬湯中中火煮15分鐘，熄火浸泡1小時(shí)撈出。

3、取扇子骨600克入燒至五成熱的色拉油中，離火炸透，撈出控油。

4、秘制香飄醬35克入鍋中炒出香味，迅速倒入炸好的扇子骨翻炒均勻，離火，即可擺盤上桌。

自制醬湯：

1、鍋內(nèi)入蔥油500克燒熱，下八角、蔥段、姜片各30克，花椒、干辣椒各20克，桂皮15克煸炒出香味。

2、入蠔油20克、韓國辣醬15克、海天黃豆醬30克炒勻，加水10千克，下料酒100克、玉堂散醬油40克、鹽20克、白糖50克燒開，轉(zhuǎn)小火熬制40分鐘即成。

秘制飄香醬：

制作鍋入色拉油1千克、芝麻油30克燒熱，下入剁好的蒜米、圓蔥粒各400克，賀福記青剁椒300克小火炒香，加入東古醬油50克炒勻即成。

 金餅小黃魚

原料：

金餅10個（市場有售），小黃魚500克。

調(diào)料：

A料（鹽3克，雞精、味精各2克，料酒15克，蔥段、姜片各10克）

小料（八角1顆，蒜子、姜丁、蔥丁各10克）

色拉油1千克（約耗50克），干淀粉30克，熟豬油5克，東古一品鮮醬油、蠔油、濕淀粉各10克，白胡椒粉1克，料酒15克。

制作：

1.小黃魚宰殺制凈，放入盆中，加入A料腌制30分鐘，撈出拍干淀粉，入燒至六七成熱的色拉油中小火炸至金黃，撈出。

2.鍋內(nèi)倒入色拉油20克、熟豬油，放入小料煸香，下入小黃魚，再放入沸水300克、東古一品鮮醬油、蠔油、白胡椒粉大火燒開，加入料酒改中火燒3分鐘，淋濕淀粉勾薄芡，出鍋裝盤。

3.把金餅煎至金黃色，擺盤即可。

 田園烀餅滿盤香

原料：東北油豆角1500克，土豆300克，五花肉400克，面粉100克，色拉油1000克。
調(diào)料：A（排骨醬20克，味精、鮑魚汁、蠔油各3克，家樂雞汁、鹽、料酒各2克。）泡打粉4克，小蘇打2克，蔥、姜各5克，老湯75克。
制作：
1、先將豆角土豆處理干凈，土豆切2厘米直徑小塊，五花肉切紅燒肉小塊，并將五花肉小塊用色拉油炸一下。
2、面粉中加入泡打粉、小蘇打，加水制成面餅。
3、鍋放火上加料，油燒熱放A料爆香，放主料，加老湯，開鍋后放面餅，加蓋燉15分鐘出鍋即成。
 干鍋叫花雞

原料：

制凈的三黃雞1只（約1千克）。

調(diào)料：

A料（花雕酒10克，姜片、蔥段、圓蔥塊、香菜、胡蘿卜碎各20克，紅星二鍋頭白酒3克）

小料（野山椒、姜末、蒜末各5克，香芹段100克）

豉油、紅油各5克，豆豉8克，辣妹子辣醬、東古一品鮮醬油各10克，色拉油1千克（約耗70克）。

制作：

1.三黃雞放入開水中煮至七成熟，撈出控水晾干。

2.將A料混合均勻，涂抹在晾干的雞身上，腌制2小時(shí)。

3.將腌制好的雞洗凈，放入烤箱（面火、底火均為190℃）懸空烤制10分鐘至表面金黃，取出晾涼，將烤好的整雞撕取肉。

4.鍋上火，倒入色拉油燒至四五成熱時(shí)，取烤好的雞肉浸炸至七成干，撈出控油。

5.另起鍋，鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至五成熱，下入小料煸香，放辣妹子辣醬、豆豉炒香，放入炸好的雞肉小火煸炒，淋豉油、東古一品鮮醬油翻炒，最后淋入紅油即可。

吊鍋雄魚

材料：

主料：

雄魚一條（約1500克），筒子骨1500克。

調(diào)料：

A料（味精10克，雞精10克，辣鮮露5克，蒸魚豉油5克）

自制魚醬300克，高湯500克。

制作：

1、將雄魚宰殺，清洗干凈；筒子骨熬成高湯備用。

2、鍋入色拉油2500克，燒至三成熱，將魚下鍋，小火將魚炸透。

3、將魚撈出放入吊鍋中，入熬制好的高湯500克，加入A料調(diào)味，倒入自制魚醬，即可上桌。

自制魚醬：

取菜籽油100克、野山椒10克、姜10克、蒜10克、小米辣15克、黃剁椒10克、紅剁椒10克，共同熬制，即成。

汗蒸蝦尾

主料：基圍蝦300克，青瓜200克。香菜10克，芝麻2克。 

調(diào)料：自制香辣油300克，美極鮮4克，味精3克，豉油3克，十三香3克，蒜蓉6克。 

自制香辣油 

      將生菜籽油1千克與色拉油500克入鍋熬熟去菜腥味，離火，當(dāng)油溫降到五成熱時(shí)，加入蔥段100克（包括蔥白和蔥葉因?yàn)槭[葉也能出蔥香味而且節(jié)約成本）和250克辣椒（包括二斤條辣椒、子彈頭辣椒、泡椒，其中二斤條辣椒量稍多泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一種不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，轉(zhuǎn)小火熬制15分鐘左右至辣椒干香，再加入紅油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，轉(zhuǎn)小火熬15分鐘左右，再加入八角4一5個、山奈7-8個、靈草2克（香料不要加多否則香味太雜）小火熬30分鐘左右至香氣四溢并油色紅亮清澈，打去渣子留油即成。 

制作： 將基圍蝦去頭、皮，留尾，背開做成鳳尾蝦； 青瓜去皮切塊，加鹽、味精、美極鮮拌制入味，裝盤.鳳尾蝦加美極鮮、豉油、料酒拌勻，放在青瓜上；鍋內(nèi)放辣油燒熱，澆在鳳尾蝦上，撒十三香、芝麻，用香菜做點(diǎn)綴即可。
 大盤豬腳

原料：

豬腳400克，炸蒜子150克，線椒段70克。

調(diào)料：

A料（炸好的蒜子、小米辣、姜片各12克）

小料（蔥花、姜米、蒜米、干辣椒各10克，干花椒、麻椒各8克）

雞精10克，味精8克，郫縣豆瓣醬90克，料酒15克，骨湯280克，鹽、白糖各3克，東古一品鮮醬油5克，色拉油25克。

制作：

1.豬腳去毛，剁成3厘米見方的塊，下入沸水中焯水，撈出控水。

2.鍋內(nèi)加入色拉油15克，燒至五成熱時(shí)，放入小料炒香，放入郫縣豆瓣醬20克，把豬腳倒入鍋內(nèi)一起翻炒，烹料酒，倒入清水500克大火燒開后，倒入高壓鍋內(nèi)，大火燒開，改小火壓制18分鐘倒出。

3.鍋上火倒入色拉油10克，加入A料炒香，加入郫縣豆瓣醬70克炒出紅油，倒入骨湯，放入豬腳大火燒開，加剩余調(diào)料調(diào)味，下入切好的線椒段、炸蒜子燒3分鐘，出鍋即可。

地鍋黑魚

原料：

黑魚500克，圓蔥圈50克。

調(diào)料：

A料（廣東米酒50克，生姜片、蔥段各10克，鹽、味精各4克）

色拉油15克，香菜葉5克，自制地鍋醬50克。

制作：

1、將黑魚宰殺治凈，用鋼絲球刷去黑膜，切成厚約0.5厘岑的大片，用清水沖掉腥味，撈出控水，用干凈的紗布吸干水分，放入盆中，用A料腌漬20分鐘入味。

2、將地鍋放入色拉油燒熱，入圓蔥圈炒香，擺上黑魚片，加蓋燜5分鐘至熟，開蓋，淋上自制地鍋醬，點(diǎn)綴香菜葉即可。

自制地鍋醬：

將瑤柱汁35克，米酒50克，海鮮醬30克，鹽、味精、雞粉各5克，高湯100克一起攪勻，小火煲開，再用濕淀粉3克勻芡即可。
 農(nóng)家肉粘飯

原料：

大米500克，牛肉丁100克。

調(diào)料：

十三香3克，超色老抽5克，鹽2克，蔥花15克，胡蘿卜丁、胡麻油、土豆丁各50克，雞湯1.2千克。

制作：

1.大米用清水泡20分鐘。

2.鍋燒熱，放胡麻油，燒至六成熱時(shí)，下入蔥花、牛肉丁煸香，下土豆丁、胡蘿卜丁炒香，倒入雞湯燒開，放十三香、超色老抽、鹽調(diào)味。

3.將泡好的大米放到高壓鍋內(nèi)，倒入調(diào)好的湯，上氣后改小火壓20分鐘，用勺子攪拌均勻至黏稠即可出鍋裝盤，上桌時(shí)帶小菜（如熗拌酸菜丁）同吃。

番茄燉牛腩 

主料；牛腩600g 番茄500g，輔料，姜10g 蔥10g

步驟1.準(zhǔn)備食材。新鮮的牛腩一塊、番茄四個、姜一塊、蔥一根。

3.將番茄頂部劃十字花刀，然后朝下放入開水中，去皮。

4.牛腩切塊。番茄一半切成碎丁，一半切成大塊。姜切片、蔥切末。

5.鍋中放入冷水，然后放入牛腩、姜片、料酒。煮開后撇去浮沫。牛腩撈出備用。

6.鍋中放入少許油，油熱后放入蔥末煸香，然后放入番茄丁繼續(xù)煸炒，兩分鐘后加入番茄醬繼續(xù)翻炒勻均。

7.將牛肉放入鍋內(nèi)煸炒。接著放入少許白糖翻炒勻均后加入適量的鹽。然后加入適量的熱水。

8.大火煮開后，將鍋內(nèi)的牛肉連湯一起倒入高壓鍋內(nèi)。選擇牛肉按鈕。

9.肉燉好后打開。倒入大塊西紅柿。然后一起盛入鍋?zhàn)兄小｜c(diǎn)個酒精爐開動吧。

竹菇煎蛋

原料：

土雞蛋4個，發(fā)好的竹菇、黑木耳各50克。

調(diào)料：

鹽2克，熟豬油20克，蔥花4克，紅椒絲1克，銅錢草葉1片。

制作：

1.把竹菇、黑木耳切碎，焯水，撈出控干水份，下鍋炒干水份。

2.雞蛋打散，加鹽調(diào)味，分別倒入2個小碗中。

3.鍋內(nèi)下入熟豬油10克，倒入一份蛋液炒成羹狀出鍋，倒入另一份蛋液中，再放入竹菇、黑木耳碎拌勻。

4.另起鍋倒入10克熟豬油，燒至四成熱時(shí)，下入拌勻的蛋液，小火煎至兩面金黃，呈餅狀撒蔥花出鍋，改刀裝盤，用銅錢草葉、紅椒絲點(diǎn)綴。

平鍋吉祥三寶 

原料：乳鴿200克，鷓鴣200克，鵪鶉250克，水發(fā)木耳10克。
調(diào)料：生姜、大蔥各25克，紅泡椒10克，干尖椒15克，八角15克，蒜子25克，桂花樹節(jié)。熟雞蛋5個。50克，胡椒1克，味精5克，精鹽10克，料酒75克，白糖3克，花椒3克，豬油50克，色拉油1千克。

制作：將乳鴿、鷓鴣、鵪鶉宰殺洗凈，砍大塊，加3克鹽、味精、料酒、姜、蔥腌10分鐘，入四成熱的油中小火過油5分鐘待用、鍋下豬油燒至五成熱，下紅泡椒、花椒、辣椒、蒜子、八角、桂花樹節(jié)中火煸香，下乳鴿、鷓鴣、鵪鶉、木耳翻炒，加白糖、剩余的鹽、胡椒調(diào)味，中火炒6-8分鐘至熟透即可。雞蛋切開擺入平鍋中。如圖片。把燒好的主料倒入平鍋中間即可。用黃瓜點(diǎn)綴。此菜肉鮮嫩，味干香。

木桶豆花

材料：

原料：

豆花800克，炸麻花100克，炸黃豆10克，蔥花5克。

調(diào)料：

豆花汁子750克，濕淀粉10克，芝麻油3克。

制作：

鍋上火，加入制作好的豆花汁子燒開，下入豆花燒開，勾芡，淋芝麻油，打勻出鍋，撒入炸好的麻花、炸黃豆、蔥花即可。

豆花汁子：

清湯5千克，泡椒米、香醋各400克，蒜米200克，紅油250克，蔥末、姜末各100克，香菜60克，熬制30分鐘即可。