 用料 雞全腿1只；熟花生米碎；蔥；姜；料酒；醋；生抽；白糖；鹽；熟白芝麻；紅油 做法 雞腿洗凈，冷水入鍋，加上姜片，料酒，大火燒開后轉(zhuǎn)中小火，煮10分鐘后關(guān)火燜5分鐘 燜好的雞腿過涼后浸入提前準備好的冰水里迅速激冷 激冷的雞腿撈出，瀝干水分，在表面涂上一層香油，稍稍晾干 將醋，生抽，白糖和少許鹽調(diào)成料汁 把雞腿斬塊擺盤。撒上花生碎和熟白芝麻 淋上料汁和紅油，撒上蔥花即可 蝦油鹵雞  用料 嫩雞一只；生姜片；蔥結(jié)；蝦油鹵調(diào)料；魚露、花雕酒、雞清湯比率是1：1：1.3 做法 雞的制作： 嫩雞清洗干凈，剁去雞頭雞爪雞屁股，蔥打結(jié)、姜切片備用； 取一大鍋，倒入足夠浸入雞的清水，放入蔥結(jié)和姜片； 大火煮開鍋中的水，拎著雞頸將嫩雞浸入鍋中10秒鐘，將雞提起用冷水沖洗一下； 繼續(xù)大火把水燒開，再次將雞身浸入湯中30秒，然后拎起再用冷水沖洗； 繼續(xù)燒開鍋中的水，將雞整只放入湯中煮滾，加蓋熄火，浸泡25分鐘； 取出鍋中的雞，放入準備好的冰水中浸泡至完全冷透，用廚房紙擦去雞身的水。整雞切成4大塊，浸泡在制作好的蝦油鹵中，等吃時再切成合適的塊裝盤?？梢苑湃氡浔４?，一般嫩雞泡半天就可以吃了，我記得祖籍老家紹興會泡好多日子。 蝦油鹵調(diào)配方法為： 1.魚露、花雕酒、清雞湯的比例為1：1：1.3； 2.將配好的湯汁，加入生姜、蔥結(jié)煮滾； 3.湯汁完全冷透后，方可把雞浸入。 大盤雞（配比詳細版）  用料 雞1.8斤；油一鍋底；花椒一小把（約30粒）；糖8小勺（越50克）；姜兩三片；料酒（白酒）傾斜倒3秒大約50ml；干辣椒一大把（約15根）；尖椒兩根；蒜4瓣；鹽適量約兩勺10g湯多的話需要多放鹽；土豆大點的兩個小點的3個 做法 雞剁成小塊 土豆切成滾刀塊泡涼水中去淀粉防氧化 尖椒切塊 蒜切末 姜切片 準備出花椒和干辣椒 倒一鍋底的油小火炸香花椒 用鍋鏟把花椒篦出 放糖 至溶化調(diào)中火看糖慢慢變深產(chǎn)生大氣泡然后氣泡消失又產(chǎn)生小氣泡時立馬放雞肉??！ 小氣泡很快就消失所以一看到小氣泡就放肉時間一久就過火兒苦啦 翻炒上色然后大火煸炒出水氣炒干 看火力哈得翻炒個幾分鐘 ！！這步很重要！！ 尤其是肉雞不炒出水汽再燉的話可就廢啦 放姜片和干辣椒炒炒 放料酒或者任何高粱酒 翻炒一下放熱水 要是柴雞多燉的話水要沒過雞 要是肉雞腿的話不用放太多水的哈一小碗足以和土豆一起大概燉二十分鐘 我用的是柴雞所以要多燉大約1個小時 大約燉半個小時加兩勺鹽 大約40分鐘時可以嘗嘗帶皮帶筋的地方能咬動就行 中途湯不夠了記得加熱水！ 等雞肉能咬的動了嘗嘗味道夠不夠 放土豆翻炒下讓它盡可能埋在湯里 湯不夠加點熱水不要多小半碗就可以 土豆大約十幾分鐘嘗嘗軟爛程度外加咸度要不要加鹽 可以的話就放尖椒和蒜 開大火收汁兒炒出味兒 齊活兒 廣式鹽焗手撕雞  用料 雞（不建議用老雞）；鹽焗雞粉；芫茜（香菜）；芝麻；麻油；辣椒面或干辣椒；花生；姜；蔥 做法 準備光雞一只。把雞洗凈,抹上麻油和半袋鹽焗雞粉,充分抹勻,腌20分鐘以上,建議久一些 姜切片,蔥切段,撒在光雞上,大火蒸十~十五分鐘。視雞大小而定,可以把筷子插入雞大腿處判斷是否已經(jīng)熟了 把雞放涼后用手撕成條。不建議用刀切,因為用手撕才最順著雞肉的紋理 把剩下的半袋鹽焗雞粉用溫水或涼水攪勻,加入少量麻油 熱鍋放油,把花生用刀面壓碎,放入鍋中炒香,如果用的是干辣椒,此刻也可放入鍋中一起炒香 把鹽焗雞汁、花生、辣椒、白芝麻、和切碎的香菜一起放進雞肉中拌勻即可 佛跳墻土雞煲  用料 土雞半只；香菇；藕；栗子；青紅椒；蔥；姜；蒜；豆瓣醬；生抽；老抽 做法 雞肉切塊,把雞皮切掉備用 雞肉沖洗干凈 鍋里放水煮開放入雞肉,再次煮開就可關(guān)火,拿出雞肉用涼水沖洗 雞皮放入鍋里開中火后轉(zhuǎn)小火,把里面的雞油熬出來 把雞皮渣從鍋里拿出 放入蔥姜蒜煸炒出香味 加入雞塊翻炒,加入兩勺豆瓣醬翻炒 加入適量料酒，生抽和老抽翻炒后把雞塊倒入一個陶瓷鍋里 加水完全沒過雞肉蓋上鍋蓋大火煮開后轉(zhuǎn)小火燉20分鐘 20分鐘后加入栗子繼續(xù)燉20分鐘 藕去皮切片,青紅椒也切片 先放入藕,開大火,讓汁水溢上來給其上色 把香菇和浸泡香菇的水一起倒入陶瓷鍋 繼續(xù)改小火燉10分鐘 加入青紅椒,蓋上蓋子再燜煮5分鐘即可 燒鴨子（重口味下飯菜）  用料 鴨子半只約1.5斤；甜米酒/料酒/啤酒/水；大蒜兩頭；老姜一塊；蔥一把；干辣椒根據(jù)個人口味調(diào)整；冰糖（單晶）10顆；八角6個；桂皮指頭大小兩段；花椒油/花椒根據(jù)個人口味調(diào)整；鹽雞精適量 做法 準備材料，蒜整顆剝皮、蔥取整段的蔥白、姜用刀拍松，干辣椒碎最好用東西包起來，會少很多渣渣美觀（可以用紗布，個人強烈推薦用茶包袋，超級方便！關(guān)鍵詞:玉米纖維茶包） 正常油量，小火下大蒜瓣、姜、整根蔥白炸香，當大蒜瓣和蔥白炸至金黃時（如果放花椒，最后下鍋炸2-5秒。秒秒秒，不是分鐘久了會糊發(fā)苦），下切塊的鴨肉翻炒。（我用的是番鴨肉厚，也可以用仔鴨更嫩，如果是老鴨土鴨則需要延長半小時烹飪時間，如果是冰凍鴨子則酌情縮短） 炒至鴨肉表面變色略發(fā)白 下老抽翻炒，給鴨肉上色 加水至沒過鴨肉，加酒去腥。甜米酒小半碗或料酒小半碗或啤酒一易拉罐都可以。下辣椒包、八角6個、桂皮2段、冰糖10顆。大火燒開后，轉(zhuǎn)中小火燜煮1小時以上，喜歡軟一點的可以延長到1.5小時或以上。燜煮到一半的時候加鹽雞精調(diào)味，此菜較適合重口，可以比平時的鹽多一點點。 鴨肉軟爛后，撈出辣椒包，開大火不停翻拌收干湯汁，快干時加入花椒油（如果愛吃麻的話，不吃麻的可以換成麻油），這樣油亮亮的鴨子就可以出鍋裝盤了！ 醬爆雞丁  用料 雞胸脯肉200克；黃瓜150g；料酒10克；大醬15克；甜面醬10g；砂糖15克；鹽2g；香油10克 做法 料酒，大醬，甜面醬，砂糖，鹽兌在一起成醬汁備用 將雞脯肉去掉脂皮和白筋，切成0.8 厘米見方的丁；雞丁內(nèi)加入濕淀粉一小勺和料酒一小勺拌勻 油倒入鍋內(nèi)（比平時炒菜的又多些），用小火燒到溫熱時，放入雞丁，迅速用鏟子撥散，變色立刻盛出 將鍋內(nèi)剩余的油，用大火燒熱，下入拌好的醬汁，用鏟子不停攪拌，炒干醬里的水 倒入雞丁，快速翻炒半分鐘讓醬汁均勻沾在雞肉上，下黃瓜丁繼續(xù)炒約20秒即可 紅棗杞子蒸滑雞  用料 雞半只；紅棗適量；杞子適量；姜適量；鹽1茶匙；生粉2茶匙；醬油25毫升；油1/2茶匙 做法 雞洗凈切塊。 紅棗、杞子洗凈稍做浸泡。 雞塊中加入1茶匙鹽、2茶匙生粉攪拌均勻，再加入25毫升醬油及1/2茶匙油攪拌均勻。 姜切絲，與浸泡后的紅棗、杞子一起放入雞塊中攪拌均勻，腌10-15分鐘。 將腌好的全部材料倒入碟中，大火蒸10分鐘。 取出前撒上少許蔥花焗一焗即可。 醬燜鴨  用料 干花椒粒1撮；鴨半只（900g左右）；新鮮辣椒200g；姜一大塊，切片；蒜半頭，去皮拍扁；大蔥1根，切片；香葉2片；八角1個；丁香3粒；干辣椒5個；海鮮醬大約2TBSP；米酒1TBSP；生抽1TBSP；紅糖1又1/2tsp（甜度根據(jù)自己口味來放吧，海鮮醬本身帶甜味）；水大約1/2cup；海鹽少許或者不放（起鍋前嘗嘗味道，如果覺得不夠咸才放，每個人口味不同） 做法 鴨子洗凈斬小塊兒，并瀝干或者用廚房紙巾充分擦干（盡量弄干些否則煎的時候濕嗒嗒的效果就不好了）；平底鍋加熱后把鴨子塊兒皮朝下碼到鍋里（不放油，什么都不放） 慢慢煎至鴨皮出油且鴨皮呈金黃色；然后翻炒一會兒讓鴨肉每面都sear到；這時候如果覺得出油太多或者太油，可以把鍋里的油稍微倒掉一些，但是不要倒光了，因為接下來還要炒香料 加入姜蔥蒜，干辣椒干花椒，香葉八角丁香，繼續(xù)翻炒出香味 加入米酒，炒一炒；再加入紅糖，炒一炒；然后加入海鮮醬和生抽，炒一炒 感覺鴨子都包裹住了調(diào)料，各種味道都融合的時候，加適量水，我只加了1/2cup左右（不用太多，因為之前煎啊炒的那么久，鴨子基本上也熟了，只是還不夠軟爛而已，再加點兒水燜軟就行） 蓋上鍋蓋，中小火燜煮大約20分鐘，或者達到您喜歡的軟熟度 燜鴨子的時候把辣椒洗凈切圈 鴨子燜軟后，揭開鍋蓋，大火翻炒至基本收汁 加入辣椒，翻炒至辣椒斷生即可。味道其實基本上就足夠了，不過起鍋前還是嘗一嘗，每人對咸度的喜好不同，如果覺得淡了就稍微加幾粒鹽 貴妃雞翅  用料 生蒜一瓣；雞翅8個；姜五片；蔥白數(shù)根；葡萄酒；生抽；冰糖 做法 雞翅洗凈后瀝干水分，油六分熱時放入雞翅，先煎帶皮的一面，然后翻面，兩面煎至金黃后盛出，用廚房紙吸干多余的油分 取葡萄酒150克、冰糖一小塊，生抽30克，混合后備用 用煎雞翅的余油爆香蔥姜蒜后，加入步驟2的味汁，煮開后加入雞翅，中小火燜15至20分鐘，然后開大火收汁即可 |
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