客家小炒
原料 魷魚75克，小海米6克，豆腐干75克，麥芹150克。 無間道之原料 魷魚選用的是阿根廷干魷魚(22元/500克)，豆腐干選用的是口感干香的蛋式豆腐干，麥芹的標(biāo)準(zhǔn)是質(zhì)感鮮嫩、粗細(xì)均勻(直徑為0.3厘米)、色澤亮綠。 調(diào)料 美極鮮味汁、李錦記舊莊蠔油、家樂雞汁各2克，福泉燒汁、日本味啉各3克，廣祥泰老抽、香油、胡椒粉各0.5克，加飯酒1克，料頭5克。 無間道之調(diào)料 趙師父開始一直用中式調(diào)料試菜，卻怎么都勾對(duì)不出原版的味道，客家小炒是臺(tái)灣名吃，經(jīng)過趙師傅的一番苦思冥想后，他考慮到臺(tái)灣與日本在飲食交流上的頻繁，他決定用日式調(diào)料試一試，果不其然，試制成功了。 制作 1.將干魷魚用清水泡制一晚上后切制成長(zhǎng)6厘米、寬2厘米的片,過油備用。將麥芹切成長(zhǎng)5厘米的段過油備用，豆腐干切成長(zhǎng)5厘米、寬2厘米的長(zhǎng)條備用，小海米用溫水泡去鹽分備用。2.起鍋將油燒至四成熱，放入料頭直至炸干，再入魷魚、小海米、豆腐干滑油，加入所有調(diào)料翻炒，直至調(diào)料完全的附著在原料上為止，最后放入麥芹用大火收鍋即可。 無間道之制作 當(dāng)趙師傅試菜到第11次時(shí)，他發(fā)現(xiàn)魷魚的泡發(fā)應(yīng)該用清水，不能用堿發(fā)等其他方法，只有用清水泡發(fā)的魷魚，口感才脆嫩。一開始麥芹都是飛水?dāng)嗌?，但是在炒制時(shí)飛水的芹菜會(huì)出水影響口感，于是趙師傅把麥芹過油斷生，達(dá)到了他想要的效果，麥芹最后放，這樣不僅保持了麥芹本身的亮綠色，還加重了鍋氣的香味。 發(fā)現(xiàn)魷魚的泡發(fā)應(yīng)該用清水，不能用堿發(fā)等其他方法，只有用清水泡發(fā)的魷魚，口感才脆嫩。一開始麥芹都是飛水?dāng)嗌?，但是在炒制時(shí)飛水的芹菜會(huì)出水影響口感，于是趙師傅把麥芹過油斷生，達(dá)到了他想要的效果，麥芹最后放，這樣不僅保持了麥芹本身的亮綠色，還加重了鍋氣的香味。 ●大廚師師對(duì)這道菜的評(píng)價(jià)● 此菜融合了西式原料、日式調(diào)料、中式烹飪方法等元素，創(chuàng)意不錯(cuò)。應(yīng)該注意的是在炒時(shí)鍋的熱度一定要均勻，溫度要高，這樣炒出來的菜香氣才夠。另外喜歡吃辣的也可加入少許干辣椒爆香。芹菜不容易入味，在改刀時(shí)可以將其用刀輕拍，這樣更便于入味。 廚師網(wǎng) www. 這是一道比較傳統(tǒng)的客家風(fēng)味菜肴，傳統(tǒng)的做法五花豬肉不可少，先煸透出油再與其他原料和佐料一起炒加重鍋氣和香氣。建議廣祥泰老抽換金蘭醬油膏，可起到意想不到的效果，因?yàn)閺V祥泰老抽色太重，不適宜做此菜肴。總的說趙師傅在這道菜肴山確實(shí)動(dòng)了一番心思，值得借鑒。 |
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