如果說清蒸大閘蟹是廣東人偏淡口味的代表，那么，啫啫煲就體現(xiàn)了廣東人“重口味”的另一面。啫啫煲源于廣州80年代初期。當時無數(shù)的大排檔涌現(xiàn)在廣州的街頭巷尾。這些大排檔都是以快手、鑊氣香而深受街坊的歡迎。而啫啫煲就是大排檔中必備的“名菜”。這道菜經(jīng)過極高溫的燒焗后，瓦鍋中的湯汁不斷快速蒸發(fā)而發(fā)出“滋滋”的聲響，因此被老廣們命名為“啫啫煲”（與粵語發(fā)音相似）。

　　這類菜肴都有一個共同點，那就是廣州人俗稱的“香口”。其特點就是香氣撲面而來而口感更是讓人欲罷不能。這次，小編追隨著“啫啫”香氣的蹤跡來到了濱江西路的濱江大公館，又稱惠食佳，為大家覓來正宗地道的啫啫煲。

　　惠食佳集團品牌奠基于一九九二年廣州龍津西路，以首創(chuàng)啫啫煲聞名西關(guān)，客人口耳相傳，同業(yè)爭相觀摩指教。 究其實，啫啫煲直承粵菜精粹。講究生猛(材料新鮮，包羅萬有)、燙嘴(上桌揭蓋，一氣呵成)、調(diào)味(可濃可淡，變化多端)。一九九六年，主事人為深造所學，參考中國傳統(tǒng)器具發(fā)展，改良了砂煲餐具工藝，遂令啫啫食制更趨完善，達到色、香、味俱備，名實相符效果。

　　在經(jīng)歷了

　　23年的不懈努力之后其分店開遍了北上廣三個地區(qū)，形成了規(guī)模經(jīng)營。在廣州，由于多年的經(jīng)營，累積了無數(shù)的好口碑以及回頭客，其首創(chuàng)啫啫煲更是多年來受到愛吃又挑剔的廣州食客們的青睞。

　　開火、熱鍋、下油。調(diào)味下料、快速攪拌、蓋鍋蓋、浸酒、抄起，這是標準的8個步驟要在不到5分鐘的時間內(nèi)迅速完成，考驗的不僅僅是大廚們的行動力，更是考驗他們掌握火候的功力。根據(jù)惠食佳廣州地區(qū)廚房總負責人張永發(fā)張師傅的介紹，啫啫煲的基本配料都是一樣的，包括：蒜、姜、辣椒、糖、味精、鹽、花雕、秘制啫油、秘制醬料、秘制辣椒醬、蕪茜共11樣調(diào)味品，其中秘制的醬汁就是惠食佳大廚們的秘技了。這些調(diào)味品（除花雕外）在熱鍋之后和食材同時下鍋，并快速攪拌，蓋好鍋蓋3分鐘后淋上上好的花雕酒，此時的瓦鍋四周就會燃起“熊熊火焰”，抄起，一道美味的啫啫煲就可以上桌了。

　　每一個啫啫煲的配料基本上都是一樣的，不一樣的就只是主菜了。當然，就算千百種材料是一致的，只要有一味不一樣，就能成就千百種味道，而這，正式啫啫煲最精彩的地方。

生啫黃鱔

　　這道菜選用的是四川的瘦身花鱔，看起來比一般的鱔體積小一點，但是吃起來的口感更加爽滑肉味更香。廣東人吃飯最講究的就是“趁熱”，而對于啫啫煲，更是追求其中的“熱上加熱”。熱辣的黃鱔香氣逼人，一口咬下去，滾燙的惹起就在唇齒間散開久久不退，這最能體現(xiàn)啫啫煲的精髓。

  生啫走地雞

　　惠食佳的這道生啫走地雞選用的是本地的走地雞，每只約兩斤重。這道菜與上一道的黃鱔在烹制過程中有點不一樣。在烹調(diào)生啫啫雞的時候不能用過猛的火候以保證雞肉在烹調(diào)過程中完全熟透以及把肉汁都充分鎖住。在上桌前要求燜焗30秒，這樣才能完美地呈現(xiàn)這一道生啫走地雞。

　　蝦醬啫芥蘭苗:對于喜愛蝦醬的人來說，無疑是一道極致的美味。濃郁的蝦醬和厚實清甜的芥蘭苗，制作簡單卻味道不凡。

　　當然，在這之后少不了一兩道甜點為我們“降降溫”。為此，在這里的眾多甜品中，大部分食客向我們推薦這里的手打雪糕。這里的雪糕有3款味道，分別是姜撞、芝麻以及果仁。其中，小編最推薦的就是姜撞雪糕。姜撞雪糕，顧名思義就是把研磨好的姜汁拌到手打雪糕當中制成的。小編十分喜愛姜汁制作的食物，因此對這款雪糕可謂是愛不釋口。這兩球雪糕品嘗起來十分軟滑，沒有添加任何香精使其味道更加純粹，入口的感覺就像是在吃冰凍后的姜撞奶，小編打分五顆星。

　　覓食指引：

　　惠食佳(濱江大公館)

　　地址: 廣州市海珠區(qū)濱江西路172號 （ 大洋美食）

責任編輯：袁丹華