 西安葫蘆雞 主料：凈嫩母雞一只（1000—1500克）。 調(diào)料：桂皮10克，花椒10粒，八角2個(gè)，草果2個(gè)，丁香5克，良姜5克，蔥段10克，姜塊5克，醬油100克，紹酒25克，冰糖10克，精鹽35克，花椒鹽20克，雞湯1250克，菜籽油1500克（實(shí)耗150克）。 做法： 1、將雞宰殺煺毛，去內(nèi)臟，洗凈，放水中漂30 分鐘，除凈血污，剁去腳爪； 2、然后投入沸水鍋中煮約30分鐘； 3、取出后，割斷腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉湯1500毫升，以淹沒雞身為度； 4、再加入黃酒、醬油、精鹽； 5、將蔥、姜、桂皮、八角放雞肉上； 6、再入籠用旺火蒸約2 小時(shí)取出； 7、撿去蔥、姜、桂皮和八角，瀝干水，順脊椎骨將雞剖開； 8、炒鍋放入菜籽油，用旺火燒至八成熱，將雞背向下推入鍋內(nèi)，用手勺撥動(dòng)，炸至金黃色時(shí)，撈入漏勺內(nèi)瀝油； 9、將雞的胸部向上，用手掬攏，呈葫蘆形，放入扒盤； 10、上桌時(shí)另帶花椒鹽小碟。 注意事項(xiàng) 1、炸雞前，應(yīng)刺破眼睛，瀝干水分，防止入油爆炸。 2、炸雞時(shí)，開始用熱油炸，以保持主料的完整形態(tài)。中途改用溫油炸，以使油逐漸滲入主料內(nèi)，炸成外焦里嫩。  陳釀花雕炒蟹粉 原料：陽澄湖大閘蟹1只（約200克），20年陳釀雕王，豬油，嫩姜，鹽，5年鎮(zhèn)江陳醋。 制法： 1、大閘蟹現(xiàn)拆蟹肉備用； 2、鍋入少許豬油加熱至融化，下嫩姜煸香，放入蟹肉、陳釀雕王炒制，調(diào)味，出鍋前烹鎮(zhèn)江陳醋，裝入蟹具即可。 點(diǎn)評(píng)：用上好的陳年花雕酒炒蟹粉，傳統(tǒng)的蟹菜搭配，制作不復(fù)雜，但是強(qiáng)調(diào)原料的新鮮和品質(zhì)，以原料品質(zhì)取勝。  手撕黃鱔 原料：黃鱔500克，紅椒條20克，芹菜節(jié)、姜片各10克。 調(diào)料：香辣醬15克，生抽10克，白糖5克，色拉油500克。 做法： 1、黃鱔開膛洗凈，去頭、尾，放在砧板上用刀拍平，斬成10厘米長(zhǎng)的段； 2、色拉油燒至七成熱，下鱔段，中火炸3分鐘撈出； 3、將香辣醬、生抽、白糖調(diào)勻，燒至七成熱烹入炸透的鱔段中，下入紅椒條、芹菜節(jié)、姜片炒勻即可出鍋。 關(guān)鍵： 1、鱔魚要選個(gè)大的，因此菜要求鱔段一定要長(zhǎng)，這樣才有手撕的感覺。 2、烹汁時(shí)如果湯汁偏多可以略燜一下，一定要趁熱烹汁，這樣才能更好地被鱔魚吸收。 3、上桌時(shí)跟一次性手套，方便客人撕食。 |
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