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貴州菜介紹附（幾道特色菜例制作）

 玉峰山 2015-02-05
貴州菜介紹附（幾道特色菜例制作）

 
后來，黔菜大師們又吸收各地、各菜系的精華，用以改進(jìn)和提升自己的烹調(diào)技藝。在無數(shù)次融合與取舍后，最終形成了今天深受人們喜愛的以“香辣醇厚，酸鮮濃郁”為基本口味的黔味菜系。在這里，烹飪大師們給豐富多彩的珍饌美食賦予了黔味的靈魂，讓本地人津津樂道，讓外來者流連忘返; 貴州菜由貴陽(yáng)菜、黔北菜和少數(shù)民族菜等組成。大約在明代初期，貴州菜已經(jīng)趨于成熟，已有600多年的歷史了。眾所周知的宮保雞丁就與貴州有著扯不斷的聯(lián)系，由清代咸豐年間貴州平遠(yuǎn)人丁保楨的家廚所創(chuàng)，以旺火油爆雞球加辣而食，如今已達(dá)到膾炙人口的境地，貴州菜有5個(gè)鮮明特色，分別是： 

貴州的香辣 貴州的辣不同于四川的辣，辣得更香醇，更厚重，最具代表性名菜就是辣子雞。黔菜帶辣味的菜肴口感各異，可分為油辣、煳辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等幾大系列，有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人張口咋舌、大汗淋漓。 
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酸湯肥牛
貴州的酸湯  貴州有“三天不吃酸、走路打躥躥（指渾身沒勁兒）”的民謠。酸菜家家腌制，食之口舌生津、開胃消食，夏天食用更可解暑。貴州酸湯的種類還有很多種，若以湯的質(zhì)量和清澈度來分有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；以湯的味道來劃分則有：咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；以湯的原料劃也有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣果酸湯、菜酸湯等；如以民族劃分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的魚酸湯、毛辣果酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見。 


貴州的蘸水  蘸水的調(diào)料主要是辣椒、蒜泥、姜末、蔥花、香菜、花椒等酌情添減。因辣椒的制法不同，蘸水又可以分為數(shù)種：糍粑辣椒蘸水（辣香濃厚）；煳辣椒蘸水（干香濃郁）；青椒西紅柿蘸水（清香爽口），還有更講究的，在蘸水中加入油炸過的黃豆、花生；或調(diào)上腐乳撒上點(diǎn)脆哨、肉末；或拌上點(diǎn)折耳根、茴香、薄荷、苦蒜。 
手剝筍 筍 山筍 野筍 美食
貴州的食材  貴州的地理環(huán)境非常奇特，這也是物產(chǎn)原料豐沛的主要原因。新鮮的野生菌、山筍、折耳根等，都是純正的山貨，灰豆腐、酸豆腐、酸湯都是當(dāng)?shù)厝擞帽就潦址缰频脑{(diào)料，本期我們將為大家介紹十幾款當(dāng)?shù)靥厣稀?/span> 
野生蘑菇
貴州的民族菜  貴州是個(gè)多民族省份，除漢族外，有苗族、布依族、侗族、彝族、水族、回族、仡佬族、壯族、瑤族、滿族、白族、土家族等民族，人口達(dá)1千萬(wàn)，約占全省人 1/3。少數(shù)民族食俗和飲食風(fēng)味特點(diǎn)是喜食糯米和酸，當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)資源豐富，地方風(fēng)味和民族特色顯著，如：奢香玉簪、夜郎面魚、腌魚、搗魚、酸湯魚、鹽酸炒鱔魚、糟辣酸湯魚、鹽酸扣肉、醉燉鮮蝦、雞汁鞭打繡球、鹽酸蒸肉、鷹芋豆腐、荔枝風(fēng)豬、花江狗肉等。 ！

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貴州民族菜中以凱里苗族的酸湯最為著名，其酸香豐富，是苗族傳統(tǒng)的風(fēng)味名菜。苗族同胞居住在大山里，山高路遠(yuǎn)，幾乎家家都有酸壇，少的一兩個(gè)，多的好幾個(gè)，甚至幾十個(gè)。苗家釀制酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯釀制而成，味型獨(dú)特、酸鮮可口 ;酸湯的種類有很多種，若以湯的濃度和清澈度來分有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；以湯的味道來劃分則有：咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；以湯的原料劃分也有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等；以制作工藝來分，酸湯最為常見的為白酸湯和紅酸湯。下面我們總結(jié)了6點(diǎn)制作酸湯時(shí)需要注意的關(guān)鍵。 
制作酸湯的環(huán)境制作酸湯需要特定的環(huán)境，首先對(duì)溫度的要求非常高，一般要保持在 25℃-30℃之間，對(duì)濕度則沒有太嚴(yán)格的要求。如果溫度過高，那么酸湯中的酵母菌會(huì)因發(fā)酵過快，產(chǎn)生酸敗味道，使酸湯變渾濁；如果溫度過低，則不易發(fā)酵。一般發(fā)酵時(shí)間為三天，時(shí)間不足，酸湯的酸度就會(huì)不夠。貴州一年四季室內(nèi)都比較恒溫，所以只需把釀制酸湯的壇子放在室內(nèi)即可。如果出了貴州，就需要在酒店中專門搭建一間溫室，冬天用暖氣管保溫，夏天吹風(fēng)扇降溫。 
不能碰油堿鹽酸湯中發(fā)酵的關(guān)鍵是酵母菌，在釀制的全程中都不能碰油、堿、鹽這三樣，否則酵母菌會(huì)酸敗，直接毀掉酸湯的味道。 
酸湯也有濃稠度自釀的酸湯以濃稠度來評(píng)定品質(zhì)的好壞，如果湯的濃度太清，說明發(fā)酵不充分，口味也不好，如果過稠，酸度也會(huì)過重。很多酒店為了省事，酸湯不夠用的時(shí)候，就會(huì)拿清湯或米湯兌點(diǎn)酸湯，加白醋或是檸檬酸，增加濃度或酸味，這種方法都是不正確的，影響酸湯口味。 
酸湯的續(xù)添使用將之前做好的白酸湯（也叫引子）加上清米湯攪和幾下，兩天后再加一些清米湯即可。米湯可每天加一次，加量不要超過原有酸湯的1/3。酸湯是以淀粉中的糖為營(yíng)養(yǎng)的鮮活物質(zhì)，如果每天加熱低于40℃，所做的酸湯就會(huì)變質(zhì)發(fā)餿；如果加熱超過60℃，活性物質(zhì)便開始死亡，所做的酸湯就不酸了，即使酸也酸得不正常。壇子里的白酸只能用上面的1/2，下面的1/2是沉淀物，也叫做白酸的“引子”。 
如果用來做菜的酸湯過酸，可用適量清水兌到適宜酸度（異地最好用礦泉水，以免味道不正），但這種處理方法對(duì)酸湯菜的味道稍有影響。 
如果酒店中大量使用酸湯，需多準(zhǔn)備幾個(gè)桶，最好不要將一個(gè)桶（壇子）酸湯用去半桶（壇子），否則再補(bǔ)給時(shí)勢(shì)必“收支不平衡”，一旦酸湯變得很淡，需停用幾天，待完全發(fā)酵后，才可以使用，如果所用酸湯不具備酸湯酸度，質(zhì)量就沒有保證，難以達(dá)到所需口感，也就是在省外難以品嘗到正宗酸湯的一個(gè)常見因素。一般酒店要額外備出3倍的量，才能達(dá)到“進(jìn)出平衡”。 
酸湯的保存要領(lǐng)酸湯屬乳酸發(fā)酵，因此在使用中一定要注意儲(chǔ)存，否則會(huì)因?yàn)椴贿m應(yīng)環(huán)境而缺少養(yǎng)料或溫度過低，活性物質(zhì)不能正常生活等情況而酸敗，失去本身的酸香味而變壞變臭。儲(chǔ)存方法有添加熱米湯或熱淀粉湯，添加時(shí)須注意，添加后的酸湯桶（壇子）里溫度不可超過 50℃，常規(guī)下是每天不可以使用酸湯桶（壇子）里的一半酸湯，使用當(dāng)天需補(bǔ)給熱米湯或熱淀粉湯，量則在20%-50%為宜。其次就是適時(shí)將桶（壇子）里的酸湯倒進(jìn)沒有油跡的鍋里加熱。如果使用量大還可以將酸湯桶（壇子）置于溫度較高的房屋里，使其快速發(fā)酵。當(dāng)然，如果每天或每2-3天就添加一次熱米湯或熱淀粉湯，就不需再這樣加熱了。 
酸湯桶底的沉淀物可謂是酸湯中的廢棄物，需要適時(shí)將它清除。清除的方法很多，最好是在加熱酸湯時(shí)將桶（壇子）底的沉淀物倒掉，不需要燒熱的酸湯可以換裝在另一酸湯桶（壇子）里等。 
高端上檔次魚不能用貴州烹飪大師曾少林在北京做了6年的酸湯魚，對(duì)酸湯的制作非常了解，也曾經(jīng)嘗試過一些酸湯的創(chuàng)新，例如把草魚、鯉魚換成鱖魚、鱸魚，試制后發(fā)現(xiàn)這種做法完全不行，高檔的魚在酸湯久煮后肉質(zhì)變柴，口感非常不好，反而是低廉的鯉魚、草魚做出來口感最滑嫩。 
白酸制作要領(lǐng) 

傳統(tǒng)的白酸是用清米湯在酸湯桶中慢慢發(fā)酵而成，農(nóng)家自制傳統(tǒng)白酸的做法是將面粉500克搓細(xì)后放入盆中，加入10千克清水，充分溶解后倒入鍋中，置火上，邊加熱邊攪拌，再將250克糯米粉（也可用玉米面、黃豆面）用清水調(diào)勻后倒入鍋中。待鍋中湯汁煮沸后，起鍋倒入桶（壇子）內(nèi)，封好口，放在溫度稍高的地方靜置7天。待色澤乳白、酸味純正時(shí)即可。酸湯與泡菜水和鹵水一樣，保存得當(dāng)，才會(huì)愈存愈香。 
酸湯魚（白酸）
酸湯魚 
原料  鮮活魚1條（約750克） 
調(diào)料 自制白酸湯500克，姜片10克，蔥節(jié)20克，精鹽、干辣椒、木姜子油各8克，煳辣椒面、豆芽各40克，花椒3克。 
制作  鮮活魚用清水喂養(yǎng)一天后，在鰓后第三片魚鱗處橫劃一刀，取出苦膽；干辣椒切碎.取鍋置火上，倒入白酸湯，將魚和干辣椒、姜片、蔥節(jié)放入鍋內(nèi)，再放入花椒、精鹽、豆芽和煳辣椒面一同煮熟，蘸酸湯魚蘸水食用。 
白酸（酒店做法） 清水10千克燒開，放入鮮筍1500克、玉米棒5個(gè)、糯米粉500克用冷水調(diào)稀，逐步倒入開水中，攪拌均勻，關(guān)火將調(diào)好的湯水倒入大缸中，加蓋密封，在25℃的環(huán)境下釀制一周即可（注：釀制過程不能沾油，不能開蓋，溫度不夠要加溫）。 
紅酸制作要領(lǐng)
 
苗鄉(xiāng)酸湯水餃制作

紅酸是用密封不見光的土陶瓷罐（腌制四川泡菜的壇子）制成，將野生的貴州本地小番茄洗干凈，放入適度的食鹽，然后把特質(zhì)的壇子蓋子蓋上，在邊上圍上水密封（水要經(jīng)常換，如果變臭了就會(huì)影響酸湯質(zhì)量）。紅酸的酸湯味道很濃，一般不直接食用，可作為食用調(diào)料放，存放的最長(zhǎng)時(shí)間為3至5年。 
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酸湯魚（紅酸） 
酸湯魚 
原料  鮮活草魚1千克。 
調(diào)料 野生小西紅柿、紅椒各100克，鹽、胡椒粉、木姜子油各5克，姜、蔥各3克，白酸200克。
制作  將西紅柿洗凈，用開水汆一下，撈出濾去水分，放入缸中，放入2克鹽，腌制3天，制成番茄酸；紅椒洗凈，用石磨磨細(xì)，加入2克鹽，放入缸中腌制3天，制成紅椒酸.制作酸湯魚時(shí)，加入白酸湯200克、番茄酸、紅椒酸，加入鹽、胡椒粉、木姜子油、姜、蔥，上火燒開，放入改好刀的鯉魚煮食即可。 
7款酸湯魚專用蘸水 


蘸水是廚師制作酸湯魚的點(diǎn)睛之筆，味道最終是否到位，重點(diǎn)看蘸水做得是否滿意。在貴州經(jīng)營(yíng)酸湯魚的酒店大多講究蘸水的制作，并配有專門制作蘸水的師傅。下面海琳就為大家介紹七款貴州酸湯魚的特色蘸水配方。 
青椒西紅柿蘸料 

配方 青椒25克切丁，放入油鍋內(nèi)煸炒至斷生后起鍋撈出.西紅柿15克切丁，同青椒丁、酸蘿卜丁15克一起放置碗內(nèi)，加入雞精、精鹽各3克，姜、蒜粒、甜醬、熟花生碎、小蔥花各5克混合即可。 
煳辣椒蘸料 


配方 取干辣椒50克用小火翻炒，待辣椒炒脆后起鍋，用手將其搓碎。取干辣椒末、姜蒜粒各5克，酸蘿卜丁、胡辣椒粉、酸蘿卜、折耳根末各10克，精鹽、雞精各3克，酥黃豆、小蔥、香菜各5克、木姜子油1克混合而成。 
酸椒蘸料 


配方 雞精、姜蒜粒各5克，泡辣椒、酸蘿卜丁各10克，酥黃豆、小蔥、香菜各5克混合而成。 
煳辣椒水豆豉 

水豆豉
配方 將精鹽、雞精各3克，姜、蒜粒、小蔥花、香菜各5克，水豆豉15克，酸蘿卜丁6克、酥黃豆8克，煳辣椒粉10克混合而成。 
腐乳花生蘸料 


配方 精鹽、雞精各3克，姜、蒜粒、腐乳、煳辣椒、小蔥花、香菜末各5克、熟花生碎10克，酸蘿卜丁6克，木姜子油2克調(diào)制而成。
糍粑辣椒蘸料

 
配方 精鹽、雞精各3克、糍粑辣椒15克，姜粒、蒜粒、酸蘿卜、酥黃豆、薄荷葉各5克，花椒油4克調(diào)制而成。
雙椒蘸料 


配方 精鹽、雞精各3克，姜、蒜粒、小蔥花、香菜末各5克，燒青椒（將青椒放在中火上燒制，斷生后關(guān)火，并將青椒外表被燒糊的黑皮去掉即可）、煳辣椒粉各10克，酥黃豆6克混合即可。 
干辣椒
“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，貴州人怕不辣”。這是自古流傳于民間俗語(yǔ)。的確，貴州各族人民所栽培的辣椒品種和食用辣椒方法不計(jì)其數(shù)，民間家常菜幾乎無菜不辣，而且近乎餐餐都要用辣椒蘸水。正體現(xiàn)了黔菜（即貴州風(fēng)味菜）善用蘸水的風(fēng)格和“千滋百味、野趣天然”的特點(diǎn); 貴州人在“吃”上特別講究味覺和口感，黔味獨(dú)成體系，主要體現(xiàn)在酸辣上，酸有酸的突出，辣有辣的講究，除了酸辣之外，還有一個(gè)獨(dú)特之處就是貴州美食當(dāng)中所用的“蘸水”。在貴州說到“蘸水”絕對(duì)沒有人不知道，“蘸水”也就是各種美食中用的“蘸碟”，有湯料的，也有干料的，很多貴州美食不能離了“蘸水”的。在貴州人眼里，各種美食所用的“蘸水”花樣繁多，講究也不少，不是簡(jiǎn)單的辣椒加醬油就可以稱其為“蘸水”了。各種美食配各種各樣的“蘸水”絕對(duì)不能張冠李戴。因?yàn)樵谫F州，品美食實(shí)際上也就是品嘗“蘸水”，所以不能隨隨便便配用“蘸水”，否則再好的食物都不能稱其為美食; 現(xiàn)在貴州餐廳里最常見的就是自助式蘸水，食客根據(jù)自己口味的喜愛，來調(diào)制蘸水味碟，下面我們就介紹下制作蘸水的必備原調(diào)料。 
做蘸水必不可少的18款原調(diào)料 
調(diào)料香料
1. 辣椒 辣椒貴州名椒有11個(gè)品種：貴陽(yáng)小河辣椒、遵義牛角椒、遵義蝦子朝天小辣椒、貴州綏陽(yáng)朝天椒、綏陽(yáng)“小米辣”朝天椒、畢節(jié)大方皺皮椒、大方線椒、貴陽(yáng)烏當(dāng)線椒、獨(dú)山基場(chǎng)皺椒、畢節(jié)線椒、山辣椒等。還有花溪黨武辣椒，大方的雞爪辣椒，綏陽(yáng)子彈頭辣椒，貴陽(yáng)百宜、新場(chǎng)和安順、都勻等地的辣椒。有的辣得令人張口咋舌，大汗淋漓；有的辣而香；有的香而不辣；有的辣得干香濃郁；有的辣得回味無窮。 
2.煳辣椒面 煳辣椒面為貴州獨(dú)有，全省皆做。是將干紅辣椒在木炭火上燒（烘、焐）焦、燒（烘、焐）煳，用手搓細(xì)或用擂缽舂細(xì)成面。不愿用手搓又沒有擂缽的家庭常用自制的竹筒竹片，將烘（燒、焐）焦煳的辣椒裝入竹筒中用竹片絞碎。大量制作時(shí)還可以將辣椒在鍋內(nèi)慢慢炒焦煳，用擂缽擂細(xì)或在機(jī)器內(nèi)絞細(xì)成面。 
3.糟辣椒 糟辣椒是貴州民族特色顯著的一種調(diào)味品，為貴州獨(dú)有，全省均有制作。它色澤鮮紅，香濃辣輕，具有微辣微酸而又香、鮮、嫩、脆、咸的風(fēng)味特色。糟辣椒除用作蘸水外還可用作調(diào)料烹調(diào)菜肴、做腌菜基礎(chǔ)料和拌菜佐飯。 
4. 糍粑辣椒 糍粑辣椒是貴州獨(dú)具特色的調(diào)味品，選用辣而不猛、香味濃郁的花溪辣椒，去蒂，淘洗干凈，清水浸泡（如急用，可用熱水），加入適量洗凈的老姜、蒜瓣一道投入擂缽舂蓉。因辣椒擂出了粘性，故取名糍粑辣椒。酒樓大批量制作和辣椒食品廠批量生產(chǎn)時(shí)，也可用刀剁或用絞肉機(jī)絞成。糍粑辣椒在貴州辣椒蘸水中主要用來制作紅油和油辣椒。而制作紅油和油辣椒往往是同步進(jìn)行的，還能達(dá)到綜合利用的效果。 
5.紅油 貴州制作紅油有別于其他地方，制作方法也有多種，最常見的是用糍粑辣椒提煉。紅油選用優(yōu)質(zhì)植物油燒沸煉熟，稍涼后加入糍粑辣椒慢慢熬至辣椒酥香渣脆、色紅味出時(shí)浸泡，隔夜分離出紅油，渣就是油辣椒的一種了。根據(jù)用處的不同，煉制紅油時(shí)還有加豆腐乳、甜酒汁（貴州稱醪糟為甜酒）的，有些紅油要在熬制辣椒時(shí)加些水煮，并使用混合油，如腸旺面所用的紅油；另一種制作方法是用煉熟燒燙的植物油燙香煳辣椒面，不加任何調(diào)輔料而成，同樣經(jīng)浸泡，隔夜分離出紅油，渣就是油辣椒的另一種。 
6.油辣椒 油辣椒的制作方法也有多種，除用糍粑辣椒煉制和用煳辣椒面燙制且提取了紅油的油辣椒外，還有用刀口辣椒（即將干辣椒和少許花椒在油鍋熗香，用刀切碎）加熱熟菜子油燙香，除去紅油即成油辣椒，油辣椒酥香渣脆、辣味適口。 
7. 綏陽(yáng)辣椒醬 綏陽(yáng)辣椒醬因產(chǎn)自遵義綏陽(yáng)縣而得名。是當(dāng)?shù)乩习傩赵诓墒绽苯窌r(shí)，將新鮮子彈頭朝天椒和小米朝天椒去蒂混合洗凈，加入仔姜、蒜瓣、鮮小茴香子用石磨磨細(xì)后放少許精鹽，裝入帶有壇沿的土壇中，加蓋注入壇沿水密封30天后即成，可用作調(diào)料、蘸水，也可直接佐飯。隨用隨取，注意密封并置于通風(fēng)干燥處保存，可1～3 年不壞，越陳越香。 
8.燒青椒 選用綏陽(yáng)小米朝天椒在草木灰（子母灰）中燒至皮起泡時(shí)，去皮去蒂，剁碎即成。需要說明的是在用燒青椒時(shí)，最好要輔以用同樣方法制作的燒毛辣角（即西紅柿）。 
9.折耳根 學(xué)名蕺菜，又名魚腥草、臭根草、豬鼻孔。貴州主要食用根部，貴州蘸水常添加生折耳根末或小節(jié)。 
10.苦蒜 又名野蔥，是貴州溝渠田邊、荒野菜園的一種野菜，既像蔥又像蒜，故名苦蒜、野蔥。有異香，多作蘸水，也可用來炒肉末等。 
11.魚香菜 魚香菜又名野薄荷、狗肉香。其葉大如拇指，綠色，常用作調(diào)料，味辛香濃郁，能壓抑異味，增加香味。是貴州烹狗肉必不可少的調(diào)料之一。也是中華名小吃遵義豆花面的必備香料。 
12.木姜子 學(xué)名山蒼子，又名山雞椒、樟科、落葉灌木或小喬木。味辛辣，有較刺激的異香。貴州民間常采集作調(diào)味品。做蘸水香味突出，和做腌菜或酸菜時(shí)常用，有緩辣增香避異味的作用。 
13.木姜子花 即木姜子的花，鮮木姜子花和干木姜子花均可作蘸水和煮酸菜。 
14.木姜子果 即木姜子的果實(shí)、種子，鮮木姜子果可直接作蘸水；干木姜子果常制成木姜子油。 
15.木姜子粉 木姜子粉即用木姜子果碾碎的粉末。 
16.木姜子油 即木姜子花和干木姜子果提煉的油脂。木姜子花和干木姜子果均含芳香油，木姜子油用處最多，除用作烹調(diào)外，還是重要的食用香精。 
17.脆哨 脆哨是貴州的傳統(tǒng)食品，伴隨貴陽(yáng)腸旺面誕生于100年前，選用豬槽頭肉、五花肉去皮洗凈切大丁，入鍋加精鹽、甜酒汁（貴州稱醪糟為甜酒）翻炒去油，灑水追余油，最后用醬油、醋旺火煉炸，將油哨分制成色澤金黃、既香又脆的哨子，用作蘸水時(shí)常碾碎使用。 
18.水豆豉 將黃豆浸泡后煮熟，紗布包上置于干燥處，用稻草、棉被等捂上3—4天，待發(fā)香（臭）并起絲時(shí)即可裝入土壇中。加水浸泡就是水豆豉，如拌上煳辣椒面干置即是干豆豉，均可作蘸水調(diào)料。 
此外，還有腐乳、雞樅醬油、赤水曬醋、畢節(jié)升醋、威寧甜醋、永樂魚醬、水族蝦醬、黔西豆豉粑、玫瑰大頭菜、獨(dú)山鹽酸菜、肉末、花椒面、酥花生碎、酥黃豆、姜米、蒜泥、蔥花、芹菜末、芫荽末等調(diào)輔料，可根據(jù)食客不同口味喜好添減。 
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素蘸水　
 制作 將糊辣椒面30克，蒜粒、姜米、蔥花各5克，鹽3克拌勻，食用時(shí)加入適量的湯水調(diào)勻，蘸食即可。 
清湯火鍋蘸水 
清湯火鍋或被重慶火鍋“開除”
制作 將糊辣椒面30克，姜、 蒜粒、姜米、蔥花各5克 ，鹽、花椒面各3克，水豆豉10克拌勻，食用時(shí)加入適量的湯水調(diào)勻，蘸食即可。 
豆豉粑蘸水 

制作 將黔西豆豉粑10克，胡辣椒面30克，花椒面、鹽各3克，味精2克，姜泥、蒜泥各5克拌勻，食用時(shí)加入適量的湯水調(diào)勻，蘸食即可。 
酸湯蘸水 
酸湯肥牛
制作  將糊辣椒面30克，鹽、花椒面、蔥花、香菜各3克，姜、蒜粒各5克，花生仁碎、芝麻、油酥黃豆各4克，芝麻油、木姜子油各2克拌勻，食用時(shí)加入適量的湯水調(diào)勻，蘸食即可。  
燒椒蘸水 

制作  青、紅指天椒各50克，用炭火燒熟，用刀剁細(xì)，加入姜蒜粒、蔥花各10克，鹽5克，味精1克，醬油30克拌勻，蘸食即可。
小米椒蘸水 
必不可少的蘸水
制作  將小米椒50克切碎，加入鹽3克拌勻，腌制5分鐘，放入味精2克，姜蒜粒、芝麻油各3克，美極鮮味汁30克，拌勻蘸食即可。 
五香辣椒面蘸碟
調(diào)味品
制作  將辣椒500克炒脆，磨成粉，加入芝麻、花生碎、花椒面各20克，十三香10克 ，鹽3克，蘸食即可。
花江狗肉火鍋蘸水 

 
制作  將煳辣椒面、狗肉香（野薄荷）各5克，酥黃豆、沙姜粉各3克，酥花生8克，姜末、蔥花、蒜蓉、八角粉各2克，小茴香粉、花椒粉、白熟芝麻粉各5克，白芷粉、砂仁粉各1克，調(diào)勻，食用時(shí)沖入熱的狗油（做法同豬油）燙香，舀入狗肉原湯即成。此蘸汁辣香可口，味道特別，為花江狗肉專用蘸水。 
貴州酥黃豆制法  將生黃豆放入冷油中，待油溫升至七成熱時(shí)黃豆開始爆裂，馬上撈出后曬開，用油溫的余熱即可使之成熟酥脆（酥花生的制作法相同）。 
花江狗肉

原料  雄狗8千克。 
調(diào)料  砂仁、狗苦膽、姜片各15克，老姜、蔥根各30克，香菜、狗肉香（野薄荷葉）、白酒各10克，蒜瓣20克，精鹽12克，味精8克，胡椒粉6克，香料包（陳皮、山奈、野木香、龍須根各5克，小茴香、八角、草果各6克，白胡椒粒、木姜花各3克，蔻仁4克，砂仁9克，花椒20克）。 
制作  將狗宰殺治凈，汆二至三次熱水，除祛血污與異味，用沸水煮至緊皮，再用烙鐵燙盡茸毛，反復(fù)洗凈，將全狗剁成三至四大塊.鍋?zhàn)⑺鹿啡?，用大火燒開，去血沫撈起，另?yè)Q水燒開，放入狗肉，加入老姜、蔥根、白酒、香料包（各種香料需提前浸泡1小時(shí)，洗凈后使用），下入鹽煮開.鍋內(nèi)滴入狗苦膽，再改用小火燉3小時(shí).取一沙鍋置火上，注入狗肉原湯煮開（原湯須用紗布過濾），加姜片、蒜片、狗肉香（野薄荷）、香菜、砂仁、胡椒粉、味精、精鹽調(diào)味，將狗肉切成3至4厘米見方的薄片，燙熱狗肉，蘸蘸水食用。   
選狗肉時(shí)以顏色分肉質(zhì)好壞，民間有“一黃二黑三花四白”之分，黃狗最佳.苦膽有清湯祛腥的作用，故為烹狗必用調(diào)料.煮狗肉時(shí)必須一氣呵成，中途不能撤火，否則皮不易熟。 
煳辣椒面三種制作方法

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