此張照片是剛來黔地時(shí)隨手拍的。此次來度假，本沒打算多留，故只帶了洪燭的這本書消遣。一圈跑下來，人累到不行，眾表兄弟姐妹們又是回的回，忙的忙，只有我留了下來也閑了下來。這幾天邊休養(yǎng)，邊將帶來的這書又看了一遍。山水有些審美疲勞了，好在文字還沒有。中國各地的風(fēng)味菜肴、八大菜系在書中作者的筆下紛紛登場，但可惜，沒一篇提到貴州的。

    其實(shí)貴州的飲食，與它的山水與它的國酒茅臺一樣不容人忽視。只恨我的筆拙，難以象此書的作者那樣寫活箸下的滋味舌尖上的狂歡。我的歡，就只能供我一人獨(dú)享了。

    估計(jì)作者是將貴州菜并在川菜里了。確實(shí)，同屬西南地區(qū)，同是辣味為主，貴州菜與四川菜無論從在形式上還是內(nèi)容上都有許多相似之處，但細(xì)揣摩，不同的地方更多。同是以辣為主，川菜是麻辣，黔菜是酸辣。十幾年前第一次來貴陽，聽姨媽介紹貴州有句名言叫“三天不吃酸，走路打撈躥（音lào cuān，方言，意為走路不穩(wěn)，東偏西倒）”。可見貴州人多么喜歡吃酸。這酸不比山西老陳醋、江蘇鎮(zhèn)江香醋的醋酸那么單調(diào)，貴州的酸，口味多樣，層次多重，若以湯的質(zhì)量和清澈度來分有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；以湯的味道來劃分則有：咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；以湯的原料劃有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等；如以民族劃分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的魚酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見。用酸湯烹制魚肴，是貴州人最愛。黔東南各地都有酸湯魚，這次的貴州行，我們就沒少吃。較好的有黃平酸湯魚，原汁原味不施油脂，符合當(dāng)今飲食潮流。凱里酸湯最為有名，麻江縣的酸湯魚獲得過中國西部國際博覽會精品菜肴暨美食文化展特金獎和中國名宴金鼎獎。苗族有句民謠：“最白最白的，要數(shù)冬天雪。最甜最甜的，要數(shù)白糖甘蔗。最香最美的，要數(shù)酸湯魚”。做酸湯火鍋的酸湯，一般是用米湯或淘米水加無葉蔬菜存于水桶、竹筒、瓷缸或壇內(nèi)放置在火塘邊，每天煮飯時(shí)把米湯或淘米水放入其中，以后便自然發(fā)酵而成。除了魚，現(xiàn)已發(fā)展出了酸湯系列，如酸湯雞、酸湯鴨、湯狗肉、酸湯羊肉、酸湯牛雜、酸湯大魚頭、酸湯豬腳、酸湯大腸、酸湯排骨、酸湯螺螄等?？諝饫飶浡乃釡南阄?，是最誘人進(jìn)門嘗一口的姿客。

    酸有這么多層次，辣就更講究了。黔菜善用辣，加工辣椒工藝獨(dú)特，辣椒制成品種繁多，什么菜用什么辣椒極講究，如：

    油辣椒———用菜油燒熱后，炒辣椒面。叫你吃了辣得渾身冒汗，這是專吃它的辣味。

    胡辣椒———用干辣椒烘烤后，碾碎，再拌醬油，一種焦香味自會立時(shí)撲面而來。這是吃它的焦香辣味。加上鹽和香蔥、豆豉，就變成一碗蘸水了，配合青菜類的燙菜，是絕對搭配。早餐吃腸旺面、牛肉粉時(shí)，加一勺進(jìn)去，立馬一天都精神。
    糟辣椒———用生辣椒和姜、蒜一起搗碎，再加燒酒裝壇，可久儲不壞。這是吃它的酸辣味。 比如烹制“魚香肉絲”、“魚香茄子”、“糟辣帶魚”、“糟辣脆皮魚”、“黔味回鍋肉”、“魚包韭菜”、“怪嚕飯”時(shí)之所必須，還用糟辣椒當(dāng)作基料制作腌菜、泡菜，制作涼拌菜，制作蘸水，可見糟辣椒在貴州美食中的地位。

    糍粑辣椒———用干辣椒和姜、蒜末、食鹽一起搗成漿汁，這是吃它的釅辣。炒辣子雞、燒回鍋肉時(shí)必不可少的配料。

    嗆殼辣椒———把青椒曬干后油炸著吃。殼里的籽粒脆酥生香，直嗆人喉嚨。這是吃它的酥脆辣味。

    倒撲辣椒———遵議一帶民間好用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的燈籠辣椒，去把，洗凈待用。將糯米面和米酒、食鹽、花椒混合餡料填進(jìn)辣椒里。再放入倒撲壇內(nèi)壓緊。壇上層蓋筍殼葉、水芋葉，后用竹片封嚴(yán)壇口。將壇倒過來，使與壇口盆合擾，滲入“壇旋水”。這是吃它的糯香鮮辣味。

    說得這么熱鬧，其實(shí)我是什么也不懂的，上桌來先吃了再說。什么菜配什么辣椒根本不知道，辣子雞、酸湯魚啥的只知道好吃哪曉得用料有這么多的講究，是謂游客食客的福氣，以味蕾決定一切話語權(quán)。以上這都是這幾天看資料得知，算是在黔大塊朵頤后補(bǔ)上的功課。說點(diǎn)做配蘸水的心得，就是素菜配油辣椒，葷菜配素辣椒，牛羊肉配麻辣椒，泡菜配青辣椒，油炸食品配花椒鹽辣椒面。

                                                                                          口味上以酸辣為主，各種普通的食材在這里也能做得很有特色。這幾天超愛吃土豆。土豆在黔叫洋芋，而且有好多種吃法，許多菜里都放一些，酸的辣的各成一派。最家常的紅剁辣椒炒土豆絲竟和米飯炒在了一起，一嘗，嗯，顛覆了往常婉約派里揚(yáng)州炒飯的綿軟印象，剁辣椒土豆絲炒米飯，又刺激又香，口感好極了，飽了后也可以再來一碗。

    還有洋芋粑。路邊攤攤，支口平底油鍋，將切成滾刀的土豆塊或煮成芋泥的土豆餅，放油里一炸，然后蘸上辣椒粉吃，看似簡單，但辣椒粉里放鹽放多種調(diào)料，配以涼拌的小菜，如折耳根，酸蘿卜，酸蓮花白，同是外焦里嫩，比麥當(dāng)勞蘸蕃茄醬的薯?xiàng)l吃起來帶勁。                                                          （洋芋粑）

     洋芋粑只能算是小食，是貴州眾多小吃中的一種，堪比西人的下午茶點(diǎn)。早起，可以下樓去吃一碗腸旺面。腸是肥腸片，旺是豬血旺，面是手搟面，配以一粒粒櫻桃般緋紅的脃哨，再用豆芽墊底，白湯，紅油，上浮細(xì)碎蔥花，吃一口，湯鮮辣香，真能從舌尖爽到骨頭里。來貴州，不吃一碗腸旺面，算是白來了。當(dāng)然，你得找對館子，不是所有的店家都有如此好手藝的。

（腸旺面）

     如果怕吃辣多了上火，這里興吃一種叫折耳根的野菜，中醫(yī)名叫魚腥草，長得象茅草根。初吃的人感覺象嚼了一把魚鱗般腥味滿口。但吃幾次后會喜歡上那種辛味甚濃特殊的味道。將它涼拌后，酸辣可口，還有清熱解毒的藥療效果。它叫我想起廣東的榴櫣，也是吃得了的人甘之如飴，吃不慣的人聞到即吐。我初嘗都不習(xí)慣，但入鄉(xiāng)隨俗，吃多幾次，不習(xí)慣都習(xí)慣了。                          

                          （涼拌折耳根）

    要說盡貴州的吃，太不容易了。貴州有中國48個少數(shù)民族，不同的民族有不同的飲食風(fēng)俗，一路看山看水，吃當(dāng)?shù)氐拿朗?，也聽?dāng)?shù)氐纳揭叭ぢ?。真是?yīng)了那句話，讀萬卷書不如行萬里路。在我看來再加一句，嘗八方菜。民以食為天，而中國的飲食，皆是文化。