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拉面

 侗鄉(xiāng)人1961 2014-11-26

拉面


 
  
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  拉面

  拉面,又叫抻面,是山西城鄉(xiāng)獨具地方風(fēng)味的面食名吃。相傳,拉面源于山東省膠東半島的福山一帶,因有“福山拉面”之稱。拉面?zhèn)魅?a target="_blank">京都,受到皇帝的贊賞,賜名“龍須面”,于是拉面又成為御膳房的常備食品。至于拉面何時傳入山西或本來就由山西土生土長,無從考究。但山西人善于制作拉面和普遍愛吃拉面的習(xí)慣,卻是外地人不能相比的。至今晉中、晉北一帶,仍然保留著婚嫁用拉面待客、生辰用拉面祝壽的傳統(tǒng)習(xí)慣。

  制作拉面,首先要求配料準確。一般的配料標準是:標準粉五斤,兌水三斤至三斤二兩(冬增夏減),食鹽一錢五分,堿面五錢左右。和面時,打出面穗,揉成面團,兌水扎軟,餳半小時后,加堿水揉勻,然后慢慢揉成長條,合攏旋成麻花形,如此反復(fù)多次達到粗細均勻時,放在案板上用干面粉滾勻,去掉兩頭,雙手各執(zhí)一端,上下抖動,用力抻拉,拉開,并攏,再拉開,再并攏。一般拉成六十四根為宜。下鍋時,一手執(zhí)兩頭,一手釣中間,掀去頭尾,落水煮熟撈出,澆上調(diào)料即成。高明的廚師,一分鐘能拉水面團三斤、抻拉十二扣,計八條、八千一百九十二根,細著銀絲,根根不亂,連接起來,竟有十二華里長。

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