酸菜魚和水煮魚的不同在于，酸菜魚除了吃魚肉，酸菜還可以吃，湯也是可以喝的。而水煮魚的麻辣湯估計(jì)是沒人能喝了。家里如果沒有酸菜也不怕，現(xiàn)在市面上都有做酸菜魚的酸菜包賣，很方便，但我還是喜歡用老媽泡的酸菜，那味道酸爽脆嫩味道才巴適。
傳說酸菜魚始于重慶江津的江村漁船。據(jù)傳，漁夫?qū)⒉东@的大魚賣錢，往往將賣剩的小魚與江邊的農(nóng)家換酸菜吃，漁夫?qū)⑺岵撕王r魚一鍋煮湯，想不到這湯的味道還真有些鮮美，于是一些雞毛小店便將其移植，供應(yīng)南往北來的食客。酸菜魚流行于90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。
好吃的酸菜魚，酸辣爽口，湯汁濃郁，魚片滑嫩入口即化，酸菜脆嫩爽口。那么怎樣才能做出這一鍋好吃的魚呢？下面就來說說：
1、好料做好菜，魚一定要新鮮活魚，時(shí)間不要放久了，這樣魚肉才才鮮嫩，最好選擇白鰱魚，花鰱魚，黑魚這樣的魚肉質(zhì)嫩。
2、這鍋魚酸菜可算是重中之重了，好的酸菜爽脆味道帶著略微的辣，酸菜梗要脆口，制作酸菜魚的酸菜要用四川泡青菜，在很多的超市都有賣的，要買四川出品的哦！買的時(shí)侯要買質(zhì)量好的，炒和煮的時(shí)間也不宜過久，讓湯里有酸菜味就成。我一般都用老媽自己泡制的酸菜，味道是絕對的巴適。
3、腌漬魚片，放好所有的料，用手按摩抓腌一會(huì)，這樣味道才容易進(jìn)到魚肉里。
4、煮魚片一定要小火，一片一片下入，在開大火燒開，這樣煮出的魚片超級滑嫩。
5、魚骨和魚片要分開下鍋，以免魚骨煮不熟，魚片不成型。武火熬魚骨和芋頭，才能出白色的奶湯。
6、魚片易碎，所以將魚片放入湯中時(shí)要小心一些，用筷子輕輕撥散，不要用力翻炒，魚片煮變色即可，不可煮久了，不然口感不好
7、建議選用干鍋來裝魚，吃過之后的湯汁和酸菜往往會(huì)剩下一些，還可煮些豆腐、蔬菜。
只要掌握了這幾個(gè)要點(diǎn)：魚片不散，肉要滑嫩，湯要鮮美，酸菜要脆，這道菜就算成功了，你在來看我的做法就會(huì)覺得很簡單易于操作了。
 
材料：胖頭魚1000g，四川酸菜100克，泡椒50克
配料：料酒、胡椒粉、大蒜、老姜、花椒、干辣椒、蠔油，大蔥
做法：
1.花鰱魚一尾，宰殺清洗干凈，將片好的魚片放入大碗中，加入少許鹽、胡椒粉、生姜末、料酒抓勻碼味
2.大蔥切段，老姜切絲，大蒜切片，干辣椒剪成段，干花椒適量
3.自家泡酸菜切成段，紅泡椒少許
4.炒鍋加入菜籽油燒熱后爆香蔥、姜蒜、干辣椒、花椒煸炒出香味
5.下入酸菜和紅泡椒煸炒7、8分鐘
6.加入適量開水或者骨頭湯煮5分鐘
7.調(diào)入一勺蠔油，一勺胡椒粉
8.將魚頭及魚骨下入，大火燒開，撇去浮沫，煮約10分鐘，這樣魚骨頭的香味出來了，更好吃，用漏勺將魚骨，魚頭和酸菜先盛出到大盆里
9.轉(zhuǎn)成小火，將魚片一片片下入鍋中，開中火，見魚片變白，湯汁稍微沸騰后，即可將湯和魚片一起小心倒在盆里
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小叮嚀：
1.不吃辣的可以不放泡椒和干辣椒，味道也很鮮美。
2.這道菜我沒有再放鹽，因?yàn)樗岵朔浅５南?，你可以和自己買的酸菜味道自行調(diào)整，不夠味自己再加鹽。
  
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