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四季都離不開的餐桌經(jīng)典非酸菜魚莫屬了，作為一道重慶江湖菜，因?yàn)殚_胃好吃的特點(diǎn)受到了大家的一致喜愛，今天我們就做一道經(jīng)典酸菜魚，重點(diǎn)把底湯做好，爭取做到魚吃完湯也一滴不剩。

今天我們用到的主要食材是花鰱，粉絲和適量酸菜，接下來我們就看一下具體做法。

1.首先準(zhǔn)備一把粉絲，用開水燙軟，準(zhǔn)備適量的酸菜，請清水泡起來去除多余的鹽分和雜質(zhì)。

然后把魚處理一下。

將花鰱的殘留魚鱗刮干凈，再剖開魚腹去除最腥的黑膜和血水。

洗干凈以后放在案板上，順著脊骨平刀把兩邊的魚肉片下來。

剔除魚刺把魚骨斬成段，然后斜刀把魚肉片成3毫米左右的薄片。

薄一點(diǎn)容易煮熟并方便入味，太薄也不行，容易碎掉。

2.給切好的魚片碼一下味。

把片好的魚片抓洗一下，去除血水和粘液然后瀝干水分放入盆中。

打入一個蛋清，淋入一點(diǎn)白酒去腥，再加入少許食鹽抓拌均勻。

淋入一點(diǎn)清水繼續(xù)抓拌，把水分打進(jìn)魚片里面增加滑嫩度，撒入一點(diǎn)生粉鎖住水分，最后淋入少許植物油防止粘連，繼續(xù)拌勻備用。

3.魚片處理好以后準(zhǔn)備輔料

生姜切成片、小蔥切成段、大蒜切成蒜片、幾個野山椒切成圈、干辣椒切成段放在一起。

然后把泡好的酸菜沖洗干凈撈出來切成段備用。

4.鍋內(nèi)燒油煎魚骨。

鍋內(nèi)燒油加入一塊豬油增香，放入魚骨經(jīng)?；蝿渝伇苊夂祝鍍傻饺昼?，中間經(jīng)常翻面，把魚骨煎至兩面金黃，再沿著鍋邊加入適量的清水，蓋上鍋蓋開大火燜煮10分鐘。

10分鐘以后轉(zhuǎn)為小火，撈出鍋中的魚骨，把奶白色的魚湯倒出來備用。

5.鍋內(nèi)加入菜籽油，酸菜味多的菜只用清油味道比較寡淡，再加入一勺豬油炒化。

放入蔥姜蒜、野山椒、干辣椒、幾?；ń?，開小火翻炒爆香。

然后放入酸菜，轉(zhuǎn)中火翻炒2分鐘炒出酸菜中的水分。

酸菜炒至干香以后放入剛剛撈出的魚骨，倒入魚湯轉(zhuǎn)大大火燒開。

開始調(diào)味，加入食鹽、雞粉、味精、胡椒粉、淋入一些白醋攪拌化開調(diào)料，把泡軟的粉絲放入鍋中 煮熟以后和酸菜一起撈出來，放在湯盆中墊底。

6.繼續(xù)把鍋中的湯汁燒開，轉(zhuǎn)為小火把魚片依次撒入鍋中，魚片定型以后用勺背輕輕的推動，讓魚片均勻受熱。

魚片不能久煮，煮到雪白后立即起鍋倒在湯盆中。

鍋內(nèi)再燒油，淋入一些花椒油，大火燒至冒青煙后撒入花椒和干辣椒爆香。

然后起鍋倒在魚片上面，最后撒上蔥花、白芝麻點(diǎn)綴一下美味即成！

阿飛有話說：

1.這道菜，魚片的厚度最好在3毫米左右，太薄容易碎，太厚不易入味；

2.炒酸菜的時候最好用菜籽油或者豬頭，用清油的話，味道不夠醇厚，湯汁色澤也不夠漂亮；

3.魚骨煎一下再燉，湯汁更加的濃郁奶白；

4.煮魚片時火要小一點(diǎn)，變白以后即可出鍋，這樣再熱油的二次加熱下，嫩度才能達(dá)到極致。

關(guān)注阿飛，每天都有簡單又實(shí)用的家常菜供您參考，我們下期見！