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酸菜魚歸屬于川菜菜系，是川菜中的經典名菜，同時也是一道很具地方特色的家常菜。由于其加入了當地的特色泡酸菜，泡姜泡椒調味，其味酸中帶辣，湯濃色白，魚片滑嫩Q彈，深受廣大吃貨的喜愛。無論是在星級酒店，還是在路邊的大排檔，都能見到它的身影，一度風靡全國，經久不衰。 下面就跟隨“學廚之路”一起來詳細了解一下酸菜魚的制作過程和技巧吧。 食材的選擇魚的選擇 很多魚都可以用來做酸菜魚，普遍認為黑魚做酸菜魚最佳，因為黑魚刺少肉厚，但黑魚魚肉口感比較粗糙，本人還是更傾向于用草魚來做酸菜魚。草魚價格便宜，肉質細膩，片出的魚片分量不輸黑魚。至于魚柳中的細刺基本都被片的很短很短了，大部分情況可以直接吞下，不用吐刺。 無論選擇什么魚都必須保證魚是新鮮的，活殺現宰的，否則后面的處理再用心也改變不了不新鮮的魚片凌亂易碎的本質。 魚的預處理宰殺 為了魚片看上去更潔白，一般在宰殺時先進行放血，放血方法也有很多種，去腮，去尾等放血方法比較容易操作，去腮或斷尾之后將刀口朝下，扭動魚身，以便放干凈魚體內的殘血。 去鱗，開膛，去腮，去內臟，去腹部黑膜并清洗干凈。 改刀 在片魚片前首先將魚身的水分用干毛巾擦干，防止在操作時發(fā)生滑動，誤傷到手，切記！ 魚頭向左，魚腹朝向自己，將魚平放在案板上，左手按住魚身，右手握刀在距魚尾1cm處垂直下刀至魚骨，手握刀柄以刀刃為圓心順時針選擇90度，緊貼魚大骨前推，左手按在刀正上方的魚背上，將魚片成兩半（魚頭處需用刀根將魚頭劈開）。將帶魚骨的雄片用同樣的方法片掉魚肉。 將魚柳上面的大刺沿刺邊緣緊貼魚刺斜刀片下。 片魚片 將魚柳魚尾向左放在案板上，右手拿刀向右傾斜45度下刀（傾斜越很，所片的魚片越薄越大），左手按在刀上面的魚肉上，上下推拉并向左前推，片至魚皮位置將刀垂直立起來并前后推拉切斷魚皮，魚片的厚度保持在3～5毫米，不可太薄，也不可太厚。太薄易碎，太厚影響口感，薄厚盡量均勻即可。 按壓魚肉的左手手指始終保持在刀刃上面，防止誤傷到手指。 魚骨腌制 將魚骨斬成小塊，加入適量蔥姜，料酒，食用鹽腌制去腥入底味，放至一邊備用。 魚片上漿 魚片上漿的目的是為了讓魚片成熟以后吃起來更滑嫩，同時在上漿過程中的抓捏可以給魚片上勁兒，讓魚片吃起來更Q彈，這一步是做好酸菜魚的重中之重。 1）將片好的魚片清洗干凈，在流水下沖洗或清水中浸泡10分鐘，這一步的目的是為了去除魚片中的殘留血液，讓魚片煮出來更潔白。 2）以500g魚片為例，加入20g食用鹽充分抓捏至發(fā)粘，靜置3分鐘，用水將魚片沖洗干凈。這一步的目的是為了去腥，同時鎖住魚肉中的蛋白質，讓魚肉更緊致。 3）將沖洗好的魚片撈出控水，用潔凈的干毛巾擦去魚片表面的水分，這一步很重要，如果未擦干水分，容易造成魚片脫漿，將嚴重影響魚片的口感，同時造成湯汁渾濁，影響菜品賣相。 4）加入2g食用鹽，2g雞精，3g雞精，適量胡椒粉充分抓捏至發(fā)粘出漿。 5）加入清水50g，充分抓捏至魚片完全吸收，水需要少量多次添加，加水之前需將上次添加的水抓捏吸收，手感發(fā)粘時才可再次添加。 6）加入半個蛋清用上述手法讓魚片充分吸收。 7）加入5g干淀粉，抓捏均勻， 8）表面加入少量食用油封面，蓋上保鮮膜冰箱冷藏兩小時再用口感更好。 漿魚片小技巧 ——第一次加食鹽抓捏不是為了入味，加的鹽確實是20g，后面還要用水沖洗，不會過咸，鹽少的話不容易出漿； ——每次加入鹽，水，蛋清，等時都要抓到發(fā)粘，否則容易脫漿。 ——食用油封面可以防止魚片水分蒸發(fā)，同時下鍋時魚片之間不易粘連 ——冰箱冷藏可以使魚片更加緊致，口感更Q。 注：漿魚片方法同時適用于其它肉片肉絲等。脫漿是指魚片在下鍋前或下鍋后表面掛的淀粉和蛋清與魚片分離，這樣就失去了上漿的意義。 酸菜魚的制作步驟配料表 草魚一條約1千克，酸菜200g，泡椒30g，泡姜50g，蔥姜蒜適量
調料 料酒15g，胡椒粉少許，鹽2g，白糖2g，白醋適量 輔料 雞蛋，清水，蔥姜蒜，泡椒，泡姜，干辣椒 制作步驟 1）酸菜沖洗干凈，斬成小段，最好焯一下水，中和一下酸菜的咸味，有的酸菜非常咸。
2）鍋上火，加入少量食用油，加入泡椒，泡姜，炒香，加入酸菜炒干水分，盛出備用。
3）鍋刷洗干凈，放火上燒干，加入一大勺食用油滑鍋，來回晃動鍋體，讓鍋的每一寸肌膚都沾到油，將油加熱至冒青煙倒出，重新添加涼油，重復上述步驟兩次，煎魚不粘鍋的效果更好。或者用生姜切面擦拭鍋的每一寸肌膚也能很好的預防煎魚骨時粘鍋。 4）下入魚骨煎至兩面微黃。
5）加入炒干的酸菜，翻炒均勻，加入適量熱水，大火頂開，小伙燉煮5分鐘。
6）待湯汁濃白，鹽，胡椒粉，白醋，調味。 7）將酸菜和魚骨用漏勺撈出，放在盤中墊底。 8）將火調整到最小，鍋中湯汁似開非開的狀態(tài)。 9）依次將漿好的魚片下鍋，停頓五秒鐘用手勺輕推，將魚片推散
10）煮15秒左右，魚片變色撈出放在墊底的酸菜上面，湯汁沿碗邊倒入，湯底的雜質注意棄去。
11）魚片上面放上干辣椒，花椒，蒜末（這里用的花椒粉）。 12）起鍋燒油，油溫六層澆在上面，白芝麻和香菜點綴一下，美食即層。
小貼士： 1）魚黑膜和牙齒記得剔除，這兩樣東西腥味很重； 2）片魚片時一定小心，不要心急，小心劃傷 3）魚片厚度盡量均勻，否則煮的時候時間不好把控，老的老生的生； 4）不建議用紅干辣椒代替泡椒，泡椒的酸辣風味是干辣椒不可替代的，同時干辣椒的浮色容易染湯，讓湯汁變色，不白。 5）酸菜最好焯一下水，即能中和酸菜的酸度和咸度又能去酸菜的浮色，防止過咸和湯汁發(fā)烏。 6）魚骨一定要煎，用豬油煎更好，這樣湯汁才會濃白。 7）加水需加溫開水，這樣湯汁才更容易熬的濃白。 8）魚片下鍋時鍋可離火，湯汁過分沸騰會照成脫漿。同時切記魚片剛下鍋不可大力攪拌，這樣也會照成脫漿，可停頓五秒，待魚片表面掛漿凝固之后用手勺輕推，以防止魚片之間粘連和粘鍋。 9）澆熱油時不必過多，能激發(fā)干辣椒和蒜末，花椒的香味即可，過多油會造成湯汁喝起來比較膩，畢竟酸菜魚的湯很酸爽很美味。
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