黃豆芽，又名金鉤。明人陳嶷曾有贊美黃豆芽的詩句：  “有彼物兮。冰肌玉質，子不入污泥．根不資于扶植?！秉S豆芽的蛋白質利用率較黃豆要提高10％左右，黃豆在發(fā)芽過程中，更多的營養(yǎng)元素被釋放出來，更利于人體吸收，營養(yǎng)更勝一籌。

營養(yǎng)成分
    據(jù)分析，在每100克黃豆芽中，含蛋白質11．5克、脂肪2克、糖7．1克、鈣68毫克、磷1．02毫克、鐵1．8毫克、胡蘿卜素0．03毫克、維生素B1 0．17毫克、維生素B2 0．11毫克、維生素C 20毫克、煙酸0．8毫克。據(jù)研究，黃豆在發(fā)芽4～12天維生素C含量最高。如同時每天日光照射2小時，則含量還可增加1倍。

保健功效
    性寒，味甘。
    與黃豆一樣，黃豆芽也有滋潤清熱、利尿解毒之效。如因熱癥導致口干舌燥，咽喉疼痛者食用，能起到清肺熱、除黃痰、滋潤內臟之功效。
    春天是維生素B2缺乏癥的多發(fā)季節(jié)，春天多吃些黃豆芽，可以有效地防治維生素B2缺乏癥。
    黃豆芽能減少體內乳酸堆積，治療神經(jīng)衰弱，消除疲勞。
    黃豆芽中含有一種干擾素誘生劑，能誘發(fā)干擾素，增強體內抗病毒、抗癌腫的能力。
    黃豆芽還能保護皮膚和毛細血管，防止小動脈硬化，防治老年高血壓。
    黃豆芽還是美容食品，常吃黃豆芽能營養(yǎng)毛發(fā)，使頭發(fā)保持烏黑光亮，對面部雀斑有較好的淡化效果。
    吃黃豆芽對青少年生長發(fā)育、預防貧血等大有好處。

適用人群
    一般人群都可食用。每次50克為宜。
    尤其適宜癌癥、癲癇、便秘、痔瘡、尋常疣、妊娠高血壓、肥胖癥、矽肺患者食用。
    胃中積熱者食用大有益處。

營養(yǎng)陷阱
    目前，市場上出售的無根豆芽多是以激素和化肥生發(fā)的，含有一種氮化合物，它能在腸道細菌的作用下轉化為亞硝胺，長期食用會使人患癌癥。
    有的豆芽看起來肥胖鮮嫩，但有一股難聞的化肥味，甚至可能含有激素，千萬不要食用。
    黃豆芽性寒，慢性腹瀉及脾胃虛寒者忌食。

營養(yǎng)食譜
    黃豆芽可炒食，也可拌成涼菜食用，亦可煲湯等。
    熗黃豆芽
    原料：黃豆芽300克，黃瓜50克，干紅辣椒2個。精鹽、味精、蔥、姜、花椒、植物油各適量。
    制法：①黃豆芽掐去根和須，用清水漂去豆皮，放入開水內焯至斷生，撈出后用冷開水沖涼，瀝水，裝盤。②將黃瓜洗凈，順長剖開，除去瓤和籽，切成絲，放入盆內加入精鹽拌勻，略腌一下，瀝去鹽水，放在盤內的黃豆芽上。③干紅辣椒洗凈，切成絲，蔥、姜切絲。④炒鍋置火上，倒入植物油，燒至六七成熱時，放入辣椒絲爆一下?lián)瞥?，放在黃豆芽和黃瓜絲上，并將精鹽、味精、蔥、姜絲放在上面。再將花椒放入油內，炸出香味后，撈出花椒不用，趁熱將油燒在盤內的菜上，用碗扣在盤上略燜一會，食前拌勻即可。
    功效：質地脆嫩，鮮香稍辣，清爽利口。適用于胃中積熱者食用。
◇小知識：
    烹調黃豆芽切不可加堿，要加少量食醋，烹調過程要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略汆后立刻取出調味食用。這樣才能更好地保護維生素B2，不受損害。