編輯本段簡(jiǎn)介

　　[性味]性寒，味甘。 　　[功效]利濕熱。 　　[宜食]適宜胃中積熱者食用：適宜婦女妊娠高血壓者食用；適宜矽肺患者食用；適宜肥胖癥患者食用；適宜便秘，痔瘡，尋常殖患者食用；適宜癌癥病人及癲癇患者食用。 　　[忌食]黃豆芽性寒，慢性腹瀉及脾胃虛寒者忌食。 　　[按語(yǔ)]大豆芽中含有硝基磷酸酶，能補(bǔ)充瘴痛病人大腦中所缺乏的這種酶，因此大豆芽有緩解癲癇病的作用。豆芽中新產(chǎn)生的葉綠素成分能防止直腸癌和其他癌變的發(fā)生，豆芽中富含維生素E，對(duì)防癌有好處。

編輯本段價(jià)值

　　盡管世界各國(guó)飲食文化不同，可對(duì)于“吃”，要吃的“天然、健康”卻頗為一致。而當(dāng)今世界“天然、健康”食物引領(lǐng)風(fēng)騷者之一，乃是源自我國(guó)的豆芽菜。據(jù)報(bào)導(dǎo)，豆芽在國(guó)外非常流行，歐洲、美洲、亞洲的許多國(guó)家和港澳臺(tái)地區(qū)都有豆芽的專(zhuān)門(mén)制造廠。 　　到芽菜，大家都以黃豆芽、綠豆芽為主要對(duì)象，其實(shí)牙菜的對(duì)象很廣泛，既包括黃豆芽、蠶豆芽、豌豆芽等豆類(lèi)，又包括小麥、大麥、蕎麥等谷類(lèi)，還包括蘿卜、空心菜、芥菜等蔬菜類(lèi)，再加上苜蓿等牧草類(lèi)的種子，經(jīng)過(guò)發(fā)芽之后，都稱(chēng)為“芽菜”，可供食用。唯要注意的是土豆、紅苕和玉米的芽，在萌芽期因含有黃曲霉素，應(yīng)避免芽，這里僅談人們常食的黃豆芽。 　　黃豆芽作為蔬菜，是我國(guó)走在世界前列的食品加工科技成就之一。 　　戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就有豆芽，稱(chēng)為“黃卷”，傳說(shuō)當(dāng)時(shí)主要做為藥用。 　　黃豆芽雖小得很不起眼，可它卻能雅俗共賞。黃河流域春節(jié)家宴的十香菜，黃豆芽是主要用料；干煸黃豆芽是一款川菜，是把豆芽放在鍋里煸干水分，再起油鍋，加干辣椒同炒，吃起來(lái)又香、又韌、佐酒、下飯都十分理想。黃豆芽排骨湯，不只豆芽、排骨十分可口，湯也特別濃。肉片燜豆芽是很要火候的，只要火候到家，肉似紅燒肉，豆芽也腴且鮮。 　　黃豆芽栽培容易，不需要土壤和施用肥料，且供應(yīng)迅速，從“播種”到“收獲”約一星期，沒(méi)有哪一種蔬菜像豆芽比較豐富，不僅含有粗蛋白和氨基酸，也含有鈣、鐵等礦物質(zhì)及維生素，尤其維生素C的含量極高。 　　據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家指出，人體缺乏維生素C會(huì)減少人的斗志。也許正因?yàn)槿绱耍悦绹?guó)、日本等國(guó)已將芽菜列為國(guó)防的唯一戰(zhàn)備菜。 　　或許就是由于芽這個(gè)“小兵”的作用很大，所以中國(guó)人對(duì)于黃豆芽也是有一種說(shuō)不出來(lái)的親切感情，除了因?yàn)樗脑⒁馍钸h(yuǎn)的外形惹人憐愛(ài)外，最重要的還是一年四季都可以在市面上看到它的蹤影，而且不受天氣的影響，無(wú)論其它蔬菜價(jià)格是如何漲跌，豆芽的價(jià)格通常是維持一斤一元上下，絕對(duì)符合中華民族對(duì)“價(jià)廉物養(yǎng)”的要求。 　　黃豆的維生素C屬于水溶性，烹調(diào)時(shí)應(yīng)盡量養(yǎng)活其損失，最好的方法是烹調(diào)過(guò)程要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略氽刻取出調(diào)味食用，何況豆芽的風(fēng)味主要在于它脆嫩的咬感，煮炒得太過(guò)熟爛，營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味盡失。 　　當(dāng)然也不能一概而論，若是用黃豆芽做湯菜則另當(dāng)別論，必須久煮久熬，讓豆芽的鮮味盡留在湯汁里，使人們從湯汁中享受豆芽的功德。

編輯本段黃豆芽的制作方法

　　豆子先用水浸泡兩天（冬季則需3天），發(fā)出小芽。再將其移至底部有一小洞的器皿中，并在豆子上端進(jìn) 行覆蓋，可用自行打幾個(gè)孔的黑色塑料袋（起到避光作用），如希望焐出的豆芽呈短胖可愛(ài)狀，則可用打過(guò)小眼的紙板覆蓋，供豆子呼吸空氣。用黑色塑料袋的話，每天抽空用手摁摁豆子，用紙板的話，上面壓一塊有些份量的東西。 　　每天早晚給豆子澆水，水要沒(méi)過(guò)豆子，豆子吸收后剩下的多余水分將自器皿底端小洞流出，為免弄濕地面、臺(tái)面，需注意器皿濾水工作。 　　如此操作，待一周（冬季差不多要10天）后，自產(chǎn)的“無(wú)公害”豆芽菜即成。 　　因地區(qū)環(huán)境差異，上述時(shí)長(zhǎng)謹(jǐn)供參考，可根據(jù)自己每日觀察的豆芽長(zhǎng)勢(shì)縮短或延長(zhǎng)時(shí)間。 　　若用綠豆來(lái)焐，豆芽味道更佳。 　　但論營(yíng)養(yǎng)，黃豆要?jiǎng)僖换I。

編輯本段營(yíng)養(yǎng)分析

　　黃豆芽具有清熱明目、補(bǔ)氣養(yǎng)血、防止牙齦出血、心血管硬化及低膽固醇等功效。春天是維生素B2缺乏癥的多發(fā)季節(jié)，春天多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素 B2缺乏癥。豆芽中所含的維生素E能保護(hù)皮膚和毛細(xì)血管，防止動(dòng)脈硬化，防治老年高血壓。另外因?yàn)辄S豆芽含維C，是美容食品。常吃黃豆芽能營(yíng)養(yǎng)毛發(fā)，使頭發(fā)保持烏黑光亮，對(duì)面部雀斑有較好的淡化效果。吃黃豆芽對(duì)青少年生長(zhǎng)發(fā)育、預(yù)防貧血等大有好處。常吃黃豆芽有健腦、抗疲勞、抗癌作用。黃豆在發(fā)芽過(guò)程中，黃豆中使人脹氣的物質(zhì)被分解。有些營(yíng)養(yǎng)素也更容易被人體吸收了。近年來(lái)發(fā)現(xiàn)黃豆芽中有一種硝基磷酸酶，可以減少癲癇發(fā)作。

編輯本段適宜人群

　　一般人群均可食用。 　　1. 青少年可多食，孕婦多食對(duì)緩解妊娠性高血壓和產(chǎn)后便秘有一定效果； 　　2. 虛寒尿多者慎內(nèi)服。烹飪指導(dǎo) 　　1. 在生發(fā)黃豆芽時(shí)注意豆芽不要生得過(guò)長(zhǎng)。 　　2. 烹調(diào)黃豆芽切不可加堿，要加少量食醋，這樣才能保持維生素B不減少。 　　3. 烹調(diào)過(guò)程要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略氽后立刻取出調(diào)味食用。 　　4. 加熱豆芽時(shí)一定要注意掌握好時(shí)間，八成熟即可。沒(méi)熟透的豆芽往往帶點(diǎn)澀味，加了醋即能去除澀味，有能保持豆芽爽脆鮮嫩。 　　5. 黃豆芽配豆腐燉排骨湯，對(duì)脾胃火氣大、消化不良者很適宜。 　　6. 勿食無(wú)根豆芽，因無(wú)根豆芽在生長(zhǎng)過(guò)程中噴灑了除草劑，而除草劑一般都有致癌、致畸、致突變的作用。 　　7. 應(yīng)用于失血性貧血；黃豆芽250克，大棗15克，豬骨250克，加水適量久煎，加鹽調(diào)味，一天分3次，食豆芽、飲湯。

編輯本段食療作用

　　黃豆芽味甘、性涼，入脾、大腸經(jīng)； 　　具有清熱利濕、消腫除痹、祛黑痣、治疣贅、潤(rùn)肌膚的功效； 　　對(duì)脾胃濕熱、大便秘結(jié)、尋常疣、高血脂有食療作用。 　　其他相關(guān) 　　豆芽始見(jiàn)載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，作為中品收載，系以黑豆所制，且有性味、功效的記載，說(shuō)明應(yīng)用已久。 　　黃豆芽始見(jiàn)載于《山家清供》。至明清之際，豆芽之類(lèi)已入食籍。 　　18世紀(jì)華人將豆芽帶入歐美，到20世紀(jì)后期被國(guó)際現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)界所重視，在西方曾掀起“豆芽熱”，將之列為“健康食物”，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)保健之功的認(rèn)識(shí)正在深化中。

編輯本段備注

　　目前市場(chǎng)上出售的無(wú)根豆芽多數(shù)是以激素和化肥催發(fā)的，無(wú)根豆芽是國(guó)家食品衛(wèi)生管理部門(mén)明文禁止銷(xiāo)售和食用的蔬菜之一，豆芽看起來(lái)肥胖鮮嫩，但有一股難聞的化肥味，甚至可能含有激素，千萬(wàn)不要食用。

編輯本段食療價(jià)值

　　黃豆浸水發(fā)芽而成。趁新鮮時(shí)用。 　　性味甘微寒。能清熱利濕、消腫除痹。用于脾胃濕熱，因倦少食；腳氣水腫或濕痹拘攣。此外，現(xiàn)代又用于尋常疣。可單用，煎湯服或素炒食。每日可用250g左右。本品較黃豆易于消化，又無(wú)腹部脹氣的副作用。